E450 – Pirofosfatos

Información general

Los pirofosfatos pertenecen al grupo de aditivos E450 — sales y ésteres del ácido pirofosfórico. Su fórmula química general es: P₂O₇⁴⁻.

En el sistema internacional de clasificación y numeración de aditivos alimentarios existen nueve tipos de pirofosfatos empleados en la producción de alimentos. Cada tipo específico de aditivo E450 se indica mediante un subíndice en números romanos:

• E450(i) – Difosfato disódico
• E450(ii) – Difosfato trisódico
• E450(iii) – Difosfato tetrasódico
• E450(iv) – Difosfato de potasio
• E450(v) – Difosfato tetrapotásico
• E450(vi) – Difosfato dicálcico
• E450(vii) – Difosfato diácido de calcio
• E450(viii) – Pirofosfato de magnesio
• E450(ix) – Difosfato diácido de magnesio

Para su obtención se utiliza ácido ortofosfórico (H₃PO₄) en reacción con hidróxidos u óxidos de metales: hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio (KOH), óxido de calcio (CaO), hidróxido de calcio (Ca(OH)₂) o óxido de magnesio (MgO). Las sales resultantes (hidroortofosfatos) se deshidratan por calentamiento para formar pirofosfatos, que son sales del ácido difosfórico (H₄P₂O₇).

Cada tipo tiene propiedades específicas. Por ejemplo, los pirofosfatos de sodio y potasio (E450(i–v)) se usan como emulsionantes, estabilizadores y agentes retenedores de humedad en carnes y pescados, mejorando textura, jugosidad y evitando sedimentos.

Los pirofosfatos de calcio y magnesio (E450(vi–ix)) se emplean principalmente como agentes leudantes en panadería y repostería, y como fuentes de calcio y magnesio en alimentos funcionales. También actúan como buffer, estabilizando el pH y favoreciendo reacciones con proteínas o iones metálicos.

Los pirofosfatos de potasio y sodio son solubles en agua pero no en alcohol. Los de calcio no son solubles en agua, pero sí en ácidos clorhídrico y nítrico.

Principales características del aditivo E450:

• Color – blanco, translúcido.
• Olor – neutro.
• Sabor – ligeramente ácido.
• Consistencia – gránulos o polvo cristalino fino a medio.

Efectos sobre el organismo

Beneficios del aditivo E450

Los pirofosfatos no aportan beneficios nutricionales directos — no son vitaminas, minerales ni nutrientes esenciales. Sin embargo, están considerados seguros por autoridades alimentarias cuando se usan dentro de los límites permitidos.

Daños del aditivo E450

El consumo excesivo y prolongado puede provocar malestar estomacal y trastornos digestivos. En cosméticos, su uso puede causar dermatitis alérgica y irritación.

Varios estudios indican que la ingestión crónica de aditivos fosfatados puede conllevar efectos adversos como:

• Hiperfosfatemia: acumulación de fosfatos en sangre, alterando el balance mineral y causando posibles complicaciones sistémicas.
• Calcificación vascular: depósitos de calcio en arterias, reduciendo su elasticidad e incrementando riesgo cardiovascular.
• Mayor riesgo cardiovascular: asociados a infartos y fallo cardíaco incluso en personas sin enfermedad renal.
• Aumento de la mortalidad: niveles “alto-normales” se relacionan con mayor mortalidad general, sobre todo en pacientes cardíacos.
• Alteración del metabolismo calcio-fósforo: puede ocasionar pérdida ósea y depósito en tejidos blandos.
• Sobrecarga renal: los riñones trabajan más para eliminar fosfatos en exceso, especialmente riesgosos en enfermedad renal crónica.
• Problemas articulares: acumulación de cristales de pirofosfato de calcio que causan inflamación y dolor (artritis por pirofosfato).
• Osteoporosis: desbalance mineral que debilita huesos y aumenta fracturas.
• Colesterol LDL elevado: podría estar vinculado a incremento de LDL, favoreciendo placas ateroscleróticas.
• Depósitos renalocalcáreos: formación de cálculos renales con riesgo de insuficiencia renal y osteoporosis.

En 2019, el Comité de Aditivos de la EFSA re-evaluó la seguridad de los fosfatos (incluido E450), estableciendo una ingesta diaria aceptable de 40 mg/kg de peso corporal (equivalente en fósforo), y advirtiendo sobre el consumo excesivo en niños y personas con enfermedad renal.

Usos

Los pirofosfatos están muy presentes en la industria alimentaria, especialmente en carnes y pescados. Su principal función es retener humedad en los tejidos musculares, aumentando el rendimiento del producto final.

También mejoran las cualidades sensoriales, la textura, estabilizan el color y ralentizan la oxidación de grasas.

El aditivo E450 actúa como emulsionante o sal fundente, siendo habitual su uso en productos cárnicos en conserva, quesos procesados y algunos productos lácteos.

Asimismo, pueden actuar como antioxidantes al retrasar la oxidación lipídica, prolongando la vida útil del producto.

Principales aplicaciones:

• Elaboración de carnes picadas, embutidos y conservas: retiene agua, mejora textura y rendimiento.
• Quesos fundidos: actúa como sal emulsionante que evita la separación y el encogimiento.
• Repostería y jarabes: retiene humedad y ralentiza la cristalización del azúcar.
• Cremas vegetales, postres, untables y salsas: se usa como texturizante para homogeneidad.
• Mezclas secas y polvos: presente en lácteos, huevos, y preparados de panadería.
• Bebidas suaves, té deshidratado y postres: reguladores de acidez.
• Pastas y panadería: mejora calidad de harina y estructura de la masa.
• Bebidas de chocolate y malta: actúan como estabilizadores de turbidez.
• Papas congeladas: inhiben el pardeamiento y conservan estructura.
• Batidos/proteínas deportivas: usados como emulsionantes.

Estado legal

Los pirofosfatos están permitidos en alimentos en la mayoría de países. En el Codex Alimentarius se autorizan en productos cárnicos y pesqueros, quesos, caldos secos y vegetales congelados, con límites que van de 1 a 9 g/kg según el producto.