E339 – Фосфати натрію

Загальна інформація

Фосфати натрію (харчова добавка E339) — це група неорганічних сполук, які використовуються у харчовій промисловості як регулятори кислотності, емульгатори, стабілізатори та агенти для утримання вологи. Додатково добавка Е339 фіксує колір продуктів та підсилює дію антиоксидантів, що робить її незамінною у виробництві різноманітних харчових продуктів.

Назва «фосфати натрію» є узагальненим терміном для солей, що утворюються при взаємодії гідроксиду натрію та ортофосфорної кислоти. Ці сполуки не зустрічаються у чистому вигляді в природі та отримуються синтетично. Водночас фосфор і його сполуки, включаючи фосфати, є природними компонентами всіх живих організмів і необхідні для обміну речовин, формування кісткової тканини та метаболізму енергії. За фізичними властивостями фосфати натрію являють собою білий кристалічний або гранульований порошок, добре розчинний у воді та термостійкий.

Відповідно до Регламенту (ЄС) № 231/2012, добавка Е339 поділяється на кілька підтипів, що дозволяє використовувати її у різних технологічних процесах:

• E339(i) — ортофосфат натрію 1-заміщений, хімічна формула NaH₂PO₄;
• E339(ii) — ортофосфат натрію 2-заміщений, хімічна формула Na₂HPO₄;
• E339(iii) — ортофосфат натрію 3-заміщений, хімічна формула Na₃PO₄.

У промислових масштабах добавку Е339 отримують шляхом взаємодії ортофосфорної кислоти з гідроксидом натрію або кальцинованою содою.

Вплив на організм

Користь добавки Е339

Фосфати є природним компонентом всіх живих організмів і необхідні для нормального функціонування клітин, формування кісткової тканини та обміну енергії. Організм засвоює 80–90 % споживаного фосфору у вигляді вільного ортофосфату, який виводиться нирками. Згідно з даними Комітету з харчових добавок і ароматизаторів (FAF), помірне споживання фосфатів натрію безпечне та підтримує фізіологічні процеси, включаючи підтримку кислотно-лужного балансу і роботу травної системи.

Шкода добавки Е339

При надмірному споживанні добавки Е339 можливий розвиток побічних ефектів. Надлишок фосфатів може призводити до порушення мінерального обміну, зниження всмоктування кальцію та магнію, а також до функціональних порушень кишечника.

Деякі дослідження підтверджують, що надмірне споживання фосфатів може бути небезпечним для людей з порушенням функції нирок, оскільки призводить до гіперфосфатемії та підвищеного ризику серцево-судинних захворювань.

Згідно з цими ж дослідженнями, навіть у здорових людей надлишок фосфатовмісних сполук може бути причиною:

• Гіперфосфатемії
  Надмірне надходження фосфатів з їжею призводить до їх накопичення в крові, порушує мінеральний баланс і може провокувати системні ускладнення.
• Кальцифікації судин і артерій
  Фосфати сприяють відкладенню кальцію у стінках судин, викликаючи їх жорсткість та зниження еластичності, що підвищує ризик атеросклерозу та ішемічної хвороби серця.
• Підвищеного ризику серцево-судинних захворювань
  Високий рівень фосфатів у крові пов'язаний зі збільшенням кількості серцево-судинних інцидентів, включаючи інфаркти та серцеву недостатність, навіть у людей без захворювань нирок.
• Зростання смертності
  Епідеміологічні дослідження показали, що навіть «високо-нормальні» рівні фосфатів у крові асоціюються з підвищеною загальною смертністю, особливо у людей з серцево-судинними захворюваннями.
• Порушення фосфорно-кальцієвого обміну
  Надлишок фосфору порушує всмоктування і метаболізм кальцію, що може призвести до дефіциту кальцію в кістках та надлишку у м’яких тканинах.
• Підвищеного навантаження на нирки
  При надлишку фосфатів нирки змушені працювати з підвищеним навантаженням для їх виведення, що особливо небезпечно для людей з хронічною нирковою недостатністю (ХНН).
• Хвороби суглобів
  Відкладення кристалів пірофосфату кальцію у тканинах суглобів може викликати запалення та біль, аналогічно подагрі — стан відомий як пірофосфатна артропатія.
• Остеопороз через дисбаланс фосфору і кальцію
  При порушенні співвідношення кальцію та фосфору відбувається вимивання кальцію з кісток, що послаблює їх структуру та підвищує ризик переломів.
• Підвищення рівня ЛПНЩ-холестерину (поганого холестерину)
  Дослідження показують, що високе споживання фосфатів може бути пов’язане з ростом ЛПНЩ-холестерину, що сприяє утворенню атеросклеротичних бляшок і підвищує ризик інсульту та інфаркту.
• Погіршення засвоєння кальцію та його відкладення з фосфором у нирках
  Неразщеплені комплекси фосфору та кальцію можуть накопичуватися у нирках, утворюючи відкладення (каміння), що підвищує ризик ниркової недостатності та остеопорозу.

Водночас, за даними EFSA та JECFA, гостра токсичність фосфатів низька, а генотоксичність і канцерогенність не підтверджені. Проте у немовлят, дітей раннього віку та підлітків при високому рівні впливу (95-й перцентиль) передбачуване споживання фосфатів може перевищувати допустиму добову норму.

FDA вважає фосфати безпечними інгредієнтами, однак рекомендує дотримуватися помірності у використанні.

Допустиме добове споживання (ДДС) для групи фосфатів, встановлене EFSA, становить 40 мг/кг маси тіла на день у перерахунку на фосфор. Комітет з харчових добавок дійшов висновку, що при дотриманні цієї норми фосфати безпечні для всіх вікових груп, включаючи немовлят до 16 тижнів, які отримують суміші та продукти для медичного харчування.

Використання

Добавка Е339 застосовується у харчовій промисловості як регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, агент для утримання вологи та сіль-плавитель. Вона забезпечує покращення структури та текстури продуктів, підвищує стабільність та кольорову насиченість. Фосфати натрію застосовуються у:

• хлібобулочних та кондитерських виробах (розпушувач тіста);
• безалкогольних напоях;
• молочній продукції, включаючи сухе молоко та сухі вершки;
• супах, бульйонах, пастах, соусах;
• сухих та швидкорозчинних чаях;
• сирах, включаючи плавлені, м’ясних та рибних виробах;
• продуктах швидкого приготування та дієтичних продуктах.

Фосфати натрію також використовувалися у побутових пральних порошках, проте починаючи з 1960-х років їх використання поступово обмежується через екологічні проблеми, пов’язані із забрудненням водойм.

Законодавство

Юридичний статус добавки Е339 залежить від країни. В Європейському Союзі вона дозволена та включена до переліку Регламенту (ЄС) № 1333/2008 з встановленням допустимого рівня використання. В Україні та країнах СНД добавка Е339 також дозволена для харчових продуктів у тих же категоріях.

У США фосфати визнані безпечними (GRAS) і широко застосовуються у харчовій промисловості. У Канаді добавка Е339 дозволена у ряді категорій продуктів. В Японії фосфати також використовуються у виробництві харчових продуктів.

Допустима добова доза (ADI) у перерахунку на фосфор становить 40 мг на кг маси тіла на день і вважається безпечною для всіх груп населення.