E338 – Ортофосфорна кислота

Загальна інформація

Ортофосфорна кислота (харчова добавка E338) — це неорганічна сполука, слабка триосновна кислота, яка широко використовується в харчовій промисловості як регулятор кислотності.

У природі ортофосфорна кислота у вільному вигляді майже не зустрічається, проте поширена у вигляді фосфатів у мінералах групи апатитів.

Хімічна формула добавки Е338 — H₃PO₄. У чистому вигляді це безбарвні гігроскопічні кристали, які при температурі вище 42°C плавляться, перетворюючись на в'язку прозору рідину. У харчовій промисловості ортофосфорну кислоту застосовують у вигляді 85% водного розчину — густої безбарвної сиропоподібної рідини без запаху.

Основні способи отримання ортофосфорної кислоти:

• Взаємодія фосфатів кальцію з сірчаною кислотою (мокрий метод):
  3H₂SO₄ + Ca₃(PO₄)₂ = 2H₃PO₄ + 3CaSO₄;
• Гідроліз пентахлориду фосфору:
  PCl₅ + 4H₂O = H₃PO₄ + 5HCl;
• Спалювання білого фосфору з подальшим гідролізом його оксиду:
  P₂O₅ + 3H₂O = 2H₃PO₄.

Для харчової промисловості переважно використовують мокрий спосіб (сірчанокислотний), оскільки він є найбільш економічно вигідним і дає продукт харчової чистоти.

Вплив на організм

Користь добавки Е338

Ортофосфорна кислота є джерелом фосфору — мікроелемента, необхідного для формування кісткової тканини та нормального енергетичного обміну.

За висновком EFSA, ортофосфорна кислота безпечна при споживанні в межах допустимої денної норми (ДДН), встановленої на рівні 40 мг/кг маси тіла (в перерахунку на фосфор).

Шкода добавки Е338

При надмірному споживанні ортофосфорна кислота може порушувати фосфорно-кальцієвий обмін, сприяючи вимиванню кальцію з кісток, що підвищує ризик остеопорозу. Деякі дослідження показують зв’язок між регулярним споживанням напоїв з додаванням добавки Е338 і зниженням щільності кісткової тканини. Водночас інші дослідження цього не підтвердили.

Ортофосфорна кислота сприяє демінералізації зубної емалі, особливо у поєднанні з цукром, який створює сприятливе середовище для розвитку карієсогенних бактерій. Про це свідчать численні дослідження впливу газованих напоїв з ортофосфорною кислотою на зубну емаль.

Оскільки ортофосфорна кислота має найвище вміст фосфору серед усіх фосфатовмісних добавок, варто звернути увагу на ризики для здоров’я від фосфатних харчових добавок, зокрема:

• Гіперфосфатемія
  Підвищений рівень фосфатів у крові порушує мінеральний баланс і провокує ускладнення.
• Кальцифікація судин
  Відкладення кальцію у стінках судин знижує їхню еластичність і підвищує ризик атеросклерозу.
• Хвороби серця
  Надлишок фосфатів підвищує ризик інфарктів і серцевої недостатності.
• Підвищена смертність
  Високий рівень фосфатів асоційований із зростанням загальної смертності.
• Порушення кальцієво-фосфорного обміну
  Надлишок фосфору знижує засвоєння кальцію, призводячи до його вимивання з кісток.
• Навантеження на нирки
  Фосфати збільшують навантаження на нирки, особливо при хронічних захворюваннях.
• Артропатія
  Відкладення кристалів пірофосфату кальцію може викликати запалення суглобів.
• Остеопороз
  Порушення балансу фосфору і кальцію послаблює кістки і підвищує ризик переломів.
• Підвищення "поганого" холестерину
  Надмірне споживання фосфатів пов'язане зі зростанням ЛПНЩ-холестерину.
• Утворення каменів у нирках
  Комплекси кальцію і фосфору можуть відкладатися в нирках у вигляді каменів.

Хоча очевидно, що зловживання продуктами з добавкою Е338 небажане, Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) не виявило прямої загрози для здоров’я при вживанні ортофосфорної кислоти в межах встановленої допустимої денної норми (ДДН).

Використання

У харчових продуктах ортофосфорна кислота допомагає регулювати кислотно-лужний баланс, пригнічувати ріст патогенних мікроорганізмів та стабілізувати смак.

Добавка Е338 є значно дешевшою порівняно з іншими регуляторами кислотності, такими як лимонна кислота, тому широко використовується у виробництві газованих напоїв масового виробництва.

Крім газованих напоїв, добавка Е338 застосовується у харчовій промисловості як:

• коректор смаку та аромату у кондитерських виробах;
• інгібітор кристалізації у виробництві цукрових сиропів та згущеного молока;
• антизлежуючий агент і стабілізатор у порошкоподібних сумішах.

Ортофосфорна кислота застосовується і в багатьох інших сферах:

• у стоматології для протравлювання емалі перед встановленням пломб;
• у виробництві засобів для видалення іржі (перетворювачі іржі);
• у фармацевтичній промисловості як допоміжна речовина;
• у косметичній та хімічній промисловості;
• в електроніці для травлення друкованих плат.

Законодавство

Добавка Е338 включена до списку дозволених харчових добавок у Європейському Союзі (Регламент ЄС №1333/2008), де встановлено допустиму добову норму (ДДН) 40 мг/кг маси тіла (в перерахунку на фосфор).

У США ортофосфорна кислота має статус GRAS (Generally Recognized As Safe) і дозволена без суворих обмежень щодо вмісту, відповідно до стандартів FDA.

В Україні та багатьох інших країнах добавка Е338 також офіційно дозволена для використання у продуктах харчування з дотриманням технічних норм застосування.