E339 – Фосфаты натрия

Общая информация

Фосфаты натрия (пищевая добавка E339), представляют собой группу неорганических соединений, применяемых в пищевой промышленности в качестве регуляторов кислотности, эмульгаторов, стабилизаторов и влагоудерживающих агентов. Дополнительно добавка Е339 фиксирует окраску продуктов и усиливает действие антиоксидантов, что делает её незаменимой в производстве различных пищевых изделий.

Название «фосфаты натрия» является обобщённым термином для солей, образованных взаимодействием гидроксида натрия и ортофосфорной кислоты. Эти соединения не встречаются в чистом виде в природе и получаются синтетическим путём. По физическим свойствам фосфаты натрия представляют собой белый кристаллический или гранулированный порошок, хорошо растворимый в воде и обладающий стойкостью к температуре.

В соответствии с Регламентом (ЕС) № 231/2012, добавка Е339 подразделяется на несколько подтипов, что позволяет использовать её в разных технологических процессах:

• E339(i) — ортофосфат натрия 1-замещённый, химическая формула NaH₂PO₄;
• E339(ii) — ортофосфат натрия 2-замещённый, химическая формула Na₂HPO₄;
• E339(iii) — ортофосфат натрия 3-замещённый, химическая формула Na₃PO₄.

В промышленных масштабах добавку Е339 получают путём взаимодействия ортофосфорной кислоты с гидроксидом натрия или кальцинированной содой. 

Влияние на организм

Польза добавки Е339

Фосфаты являются естественным компонентом всех живых организмов и необходимы для нормального функционирования клеток, формирования костной ткани и метаболизма энергии. Организм усваивает 80–90 % потребляемого фосфора в виде свободного ортофосфата, который выводится почками. Согласно данным Комитета по пищевым добавкам и ароматизаторам (FAF), умеренное потребление фосфатов натрия безопасно и поддерживает физиологические процессы, включая поддержание кислотно-щелочного баланса и работу пищеварительной системы.

Вред добавки Е339

При чрезмерном употреблении добавки Е339 возможно развитие побочных эффектов. Избыточное потребление фосфатов может приводить к нарушению минерального обмена, снижению всасывания кальция и магния, а также к функциональным нарушениям кишечника.

Некоторые исследования подтверждают, что избыточное потребление фосфатов может быть опасным для людей с нарушением функции почек, так как приводит к гиперфосфатемии и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Согласно этим же исследованиям, даже у здоровых людей избыток фосфатосодержащих соединений в организме может быть причиной:

• Гиперфосфатемии
  Избыточное поступление фосфатов из пищи приводит к их накоплению в крови, что нарушает минеральный баланс и может провоцировать системные осложнения.
• Кальцификации сосудов и артерий
  Фосфаты способствуют отложению кальция в стенках сосудов, вызывая их жесткость и снижение эластичности, что увеличивает риск атеросклероза и ишемической болезни сердца.
• Повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний
  Высокий уровень фосфатов в крови связан с увеличением числа сердечно-сосудистых инцидентов, включая инфаркты и сердечную недостаточность, даже у людей без заболеваний почек.
• Увеличенной смертности
  Эпидемиологические исследования показали, что даже "высоко-нормальные" уровни фосфатов в крови ассоциированы с повышенной общей смертностью, особенно у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• Нарушения фосфорно-кальциевого обмена
  Избыточный фосфор нарушает всасывание и метаболизм кальция, что может привести к дефициту кальция в костях и избытку в мягких тканях.
• Повышенной нагрузки на почки
  При избытке фосфатов почки вынуждены работать с повышенной нагрузкой для их выведения, что особенно опасно для людей с хронической почечной недостаточностью (ХПН).
• Болезни суставов
  Отложение кристаллов пирофосфата кальция в тканях суставов может вызывать воспаления и боль, аналогично подагре — это состояние известно как пирофосфатная артропатия.
• Остеопороза из-за дисбаланса фосфора и кальция
  При нарушении соотношения кальция и фосфора происходит вымывание кальция из костей, что ослабляет их структуру и увеличивает риск переломов.
• Повышения уровня ЛПНП-холестерина (плохого холестерина)
  Исследования показывают, что высокое потребление фосфатов может быть связано с ростом ЛПНП-холестерина, что способствует образованию атеросклеротических бляшек и увеличивает риск инсульта и инфаркта.
• Ухудшения усвоения кальция и отложение его с фосфором в почках
  Нерасщеплённые комплексы фосфора и кальция могут накапливаться в почках, образуя отложения (камни), что повышает риск почечной недостаточности и остеопороза.

В то же время, по данным EFSA и JECFA, острая токсичность фосфатов низкая, а генотоксичность и канцерогенность не подтверждены. Тем не менее, у младенцев, детей раннего возраста и подростков при высоком уровне воздействия (95-й перцентиль) предполагаемое потребление фосфатов может превышать допустимую суточную норму.

FDA рассматривает фосфаты как безопасные ингредиенты, однако рекомендует соблюдать умеренность в использовании.

Допустимое суточное потребление (ДСП) для группы фосфатов, установленное EFSA составляет 40 мг/кг массы тела в день в перерасчете на фосфор. Комитет по пищевым добавкам пришёл к выводу, что при соблюдении этой нормы фосфаты безопасны для всех возрастных групп, включая младенцев до 16 недель, получающих смеси и продукты для медицинского питания.

Использование

Добавка Е339 применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, влагоудерживающий агент и соль-плавитель. Она обеспечивает улучшение структуры и текстуры продуктов, повышает стабильность и цветовую насыщенность. Фосфаты натрия находят применение в:

• хлебобулочных и кондитерских изделиях (разрыхлитель теста);
• безалкогольных напитках;
• молочной продукции, включая сухое молоко и сухие сливки;
• супах, бульонах, пастах, соусах;
• сухих и быстрорастворимых чаях;
• сырах, включая плавленые, мясных и рыбных изделиях;
• продуктах быстрого приготовления и диетических продуктах.

Фосфаты натрия также использовались в бытовых стиральных порошках, однако начиная с 1960-х годов их применение постепенно ограничивается из-за экологических проблем, связанных с загрязнением водоемов.

Законодательство

Юридический статус добавки Е339 зависит от страны. В Европейском Союзе она разрешена и включена в перечень Регламента (ЕС) № 1333/2008, с установлением допустимого уровня использования. В Украине и странах СНГ добавка Е339 также разрешена для пищевых продуктов в тех же категориях.

В США фосфаты признаны безопасными (GRAS) и широко применяются в пищевой промышленности. В Канаде добавка Е339 разрешена в ряде категорий продуктов. В Японии фосфаты также применяются в производстве продуктов питания.

Допустимая суточная доза (ADI) в перерасчете на фосфор составляет 40 мг на кг массы тела в день и считается безопасной для всех групп населения.