E452 – Поліфосфати

Загальна інформація

Поліфосфати (харчова добавка E452) — це полімери фосфорної кислоти, які застосовуються в харчовій промисловості як каталізатори, емульгатори, стабілізатори або агенти, що утримують вологу.

Вперше поліфосфати були виявлені у XIX столітті в клітинах бактерій. У 1890 році німецький біохімік Л. Лібераман виявив поліфосфати в клітинах дріжджів. Пік досліджень поліфосфатів припав на кінець 40-х — початок 50-х років XX століття, коли активно вивчалися їхні функції, структура та біохімічні перетворення.

У результаті цих та подальших досліджень було доведено, що високомолекулярні поліфосфати є великим резервом фосфатів в організмі людини. В живих організмах поліфосфати знаходяться у вигляді солей різних іонів металів (Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ тощо), що дозволяє розглядати їх як іонообмінні резерви цих елементів.

Наразі поліфосфати для харчової промисловості отримують шляхом конденсації ортофосфорної кислоти при високих температурах або методом полімеризації фосфорних сполук з подальшою нейтралізацією солями натрію, кальцію, калію або амонію.

Існує кілька видів поліфосфатів, які застосовуються у виробництві харчових продуктів:

• E452(i) — поліфосфат натрію (NaPO₃)_n
• E452(ii) — поліфосфат калію K_(n+2)O(PO₃)_n
• E452(iii) — поліфосфат кальцію-натрію (Ca,Na)(PO₃)_n
• E452(iv) — поліфосфат кальцію Ca_nP_nO_(3n+1)
• E452(v) — поліфосфат амонію (NH₄PO₃)_n
• E452(vi) — гексаметафосфат натрію-калію (Na,K)_n[(PO₃)_n] (n ≈ 6)

Вплив на організм

Користь добавки Е452

Поліфосфати відіграють важливу роль у біоенергетиці живих клітин. Вони беруть участь у коагуляції крові, мають здатність утворювати комплекси з іонами кальцію та можуть регулювати іонний баланс у клітинах.

Шкода добавки Е452

У дозах, що застосовуються у виробництві харчових продуктів, поліфосфати вважаються малотоксичними. Дослідження EFSA підтверджують, що при дотриманні допустимої денної норми (ДДН) їх використання є безпечним.

Основна небезпека при надмірному споживанні поліфосфатів пов'язана з порушенням мінерального обміну. Надлишок іонів фосфору може призвести до вимивання кальцію з кісткової тканини, що негативно впливає на стан кісток і зубів. У чутливих людей можливі розлади травлення (здуття, діарея).

Деякі дослідження показують, що при систематичному надмірному споживанні фосфатних добавок можливі такі побічні ефекти:

• Гіперфосфатемія (підвищений рівень фосфатів у крові)
• Кальцифікація судин і артерій
• Підвищений ризик серцево-судинних захворювань
• Підвищена смертність (у тому числі серед здорових людей)
• Порушення фосфорно-кальцієвого обміну
• Підвищене навантаження на нирки
• Захворювання суглобів (у тому числі пірофосфатна артропатія)
• Остеопороз через дисбаланс фосфору і кальцію
• Підвищення рівня ЛПНЩ-холестерину (поганого холестерину)
• Погіршення засвоєння кальцію і утворення відкладень у нирках

У 2019 році Комітет з харчових добавок EFSA повторно оцінив безпечність фосфатів, включаючи поліфосфати (Е452), і встановив допустиму денну норму на рівні 40 мг/кг маси тіла (в перерахунку на фосфор). Комітет висловив занепокоєння можливим перевищенням норми у дітей і рекомендував переглянути допустимі рівні у продуктах, особливо тих, які часто споживаються дітьми. Також було зазначено про необхідність контролю споживання фосфорвмісних добавок у людей із захворюваннями нирок.

Використання

У харчовій промисловості добавка Е452 використовується як каталізатор, емульгатор, стабілізатор і агент, що утримує вологу. Поліфосфати зв’язують іони кальцію та магнію, запобігаючи осадженню солей, що важливо у виробництві м’ясних і рибних продуктів, плавлених сирів та кондитерських виробів.

Завдяки інгібуючим властивостям поліфосфати уповільнюють хімічні реакції окиснення, подовжуючи термін придатності продуктів. Вони покращують текстуру продуктів, запобігаючи втраті вологи та підвищуючи їх соковитість.

У інших галузях промисловості поліфосфати застосовуються як інгібітори корозії, засоби для пом’якшення води, компоненти миючих засобів та пральних порошків, а також у текстильній промисловості для знежирення волокон.

Законодавство

Добавка Е452 дозволена до використання у харчовій промисловості у більшості країн світу, включаючи країни Європейського Союзу, Австралію, Японію та Україну.

В ЄС поліфосфати регулюються Регламентом (ЄС) № 1333/2008, де встановлені граничні рівні їх вмісту у різних продуктах. У США поліфосфати визнані GRAS (Generally Recognized As Safe) для певних категорій харчових продуктів.