Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Поліфосфат калію (харчова добавка E452(ii)) є одним із різновидів добавки E452 (поліфосфати). Це калієва сіль полімерної ортофосфатної кислоти з хімічною формулою K(n+2)O(PO3)n, де n позначає кількість повторюваних ланок поліфосфатного ланцюга.
Поліфосфат калію отримують методом конденсації ортофосфатної кислоти при високих температурах з подальшою нейтралізацією гідроксидом калію. У результаті утворюються лінійні або циклічні поліфосфатні ланцюги, де атоми водню заміщені іонами калію.
Добавка Е452(іі) має виражені вологоутримуючі властивості, запобігає кристалізації та випаданню осаду, стабілізує структуру білків і покращує текстуру продуктів. На відміну від поліфосфату натрію, калієва форма є більш бажаною у рецептурах, де необхідне зниження вмісту натрію у готовій продукції.
У харчовій промисловості добавка Е452(іі) активно використовується при виробництві м’ясних та рибних виробів, напівфабрикатів і ковбас, де вона підвищує водозв’язувальну здатність тканин, збільшує вихід готової продукції та покращує її соковитість. У молочній промисловості добавка стабілізує плавлені сири та запобігає розшаруванню емульсій.
Докладніше про властивості та застосування поліфосфатів читайте у статті «E452 – Поліфосфати».