E452 – Polifosfatos

Información general

Los polifosfatos (aditivo alimentario E452) son polímeros del ácido fosfórico que se utilizan en la industria alimentaria como catalizadores, emulsionantes, estabilizantes o agentes retenedores de humedad.

Los polifosfatos fueron descubiertos por primera vez en el siglo XIX en células bacterianas. En 1890, el bioquímico alemán L. Liebermann identificó polifosfatos en células de levadura. El auge de la investigación sobre polifosfatos se produjo a finales de la década de 1940 y principios de la de 1950, centrándose en sus funciones, estructura y transformaciones bioquímicas.

Estudios posteriores demostraron que los polifosfatos de alto peso molecular actúan como una gran reserva de fosfatos en el organismo humano. En los organismos vivos, los polifosfatos se encuentran como sales de diversos iones metálicos (Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺, etc.), lo que les permite actuar como reservas intercambiadoras de iones.

Actualmente, los polifosfatos alimentarios se obtienen mediante la condensación de ácido ortofosfórico a altas temperaturas, o mediante la polimerización de compuestos fosforados seguida de neutralización con sales de sodio, calcio, potasio o amonio.

Existen varios tipos de polifosfatos utilizados en la producción de alimentos:

• E452(i) — polifosfato de sodio (NaPO₃)_n
• E452(ii) — polifosfato de potasio K_(n+2)O(PO₃)_n
• E452(iii) — polifosfato de calcio-sodio (Ca,Na)(PO₃)_n
• E452(iv) — polifosfato de calcio Ca_nP_nO_(3n+1)
• E452(v) — polifosfato de amonio (NH₄PO₃)_n
• E452(vi) — hexametafosfato de sodio-potasio (Na,K)_n[(PO₃)_n] (n ≈ 6)

Efectos sobre el organismo

Beneficios del aditivo E452

Los polifosfatos desempeñan un papel importante en la bioenergética de las células vivas. Participan en la coagulación sanguínea, tienen la capacidad de formar complejos con iones de calcio y contribuyen a la regulación del equilibrio iónico en las células.

Daños del aditivo E452

En las dosis utilizadas en la producción de alimentos, los polifosfatos se consideran de baja toxicidad. Los estudios de la EFSA confirman que su uso es seguro siempre que se respete la ingesta diaria admisible (IDA).

El principal riesgo del consumo excesivo de polifosfatos está relacionado con alteraciones en el metabolismo mineral. Un exceso de fósforo puede provocar la eliminación de calcio de los huesos, lo que afecta negativamente a la salud ósea y dental. En personas sensibles, pueden producirse trastornos digestivos (hinchazón, diarrea).

Varios estudios indican que el consumo excesivo y prolongado de aditivos fosfatados puede provocar:

• Hiperfosfatemia (niveles elevados de fosfatos en sangre)
• Calcificación de vasos sanguíneos y arterias
• Aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares
• Mayor mortalidad (incluso entre personas sanas)
• Alteraciones en el metabolismo fósforo-calcio
• Mayor carga para los riñones
• Enfermedades articulares (como artropatía por pirofosfato)
• Osteoporosis por desequilibrio entre calcio y fósforo
• Aumento de colesterol LDL (colesterol "malo")
• Deficiente absorción de calcio y su acumulación en los riñones

En 2019, el Comité de Aditivos Alimentarios de la EFSA reevaluó la seguridad de los fosfatos, incluidos los polifosfatos (E452), y estableció una IDA de 40 mg/kg de peso corporal (expresado como fósforo). El Comité expresó su preocupación por la posible superación de esta cifra en niños y recomendó revisar los niveles permitidos en productos de consumo frecuente entre menores. También se subrayó la necesidad de controlar la ingesta de fosfatos en personas con enfermedades renales.

Usos

En la industria alimentaria, el aditivo E452 se utiliza como catalizador, emulsionante, estabilizante y agente retenedor de humedad. Los polifosfatos tienen la capacidad de fijar iones de calcio y magnesio, evitando la precipitación de sales, lo cual es especialmente importante en la producción de productos cárnicos y pesqueros, quesos procesados y productos de confitería.

Gracias a sus propiedades inhibidoras, los polifosfatos ralentizan las reacciones de oxidación, prolongando la vida útil de los productos. También mejoran la textura, previniendo la pérdida de humedad y aumentando la jugosidad.

En otros sectores, los polifosfatos se utilizan ampliamente como inhibidores de la corrosión, ablandadores de agua, componentes de detergentes y polvos de lavado, así como en la industria textil para desengrasar fibras.

Estado legal

El aditivo E452 está autorizado para su uso en productos alimentarios en la mayoría de los países, incluidos la Unión Europea, Estados Unidos y Ucrania.

En la UE, los polifosfatos están regulados por el Reglamento (CE) n.º 1333/2008, que establece los niveles máximos permitidos en diversas categorías de alimentos. En Estados Unidos, los polifosfatos están clasificados como GRAS (Generally Recognized As Safe) para aplicaciones específicas en alimentos.