Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Аспартам (харчова добавка E951) є синтетичним, не сахаридним підсолоджувачем, який широко застосовується у харчовій промисловості як замінник цукру.
Вперше аспартам був синтезований у 1965 році хіміком Джеймсом М. Шлаттером. Через кілька років, після проведення необхідних досліджень, він був схвалений до використання в харчових продуктах. У 1981 році підсолоджувач почав застосовуватися у США та Великобританії, а згодом отримав поширення по всьому світу як альтернатива цукру та раніше популярному сахарину, який викликав занепокоєння щодо канцерогенності.
За своєю хімічною природою аспартам є метиловим ефіром дипептиду, що складається з двох стандартних амінокислот — аспарагінової кислоти та фенілаланіну. Молекулярна формула речовини — C14H18N2O5.
Органолептичні властивості аспартама відрізняються від звичайного цукру: солодкість проявляється повільніше, але зберігається в роті довше. Добавка Е951 не має запаху, легко розчиняється у воді і приблизно в 200 разів солодша за цукор. При цьому її калорійність надзвичайно низька, оскільки для досягнення необхідного рівня солодкості продукту використовується мінімальна кількість добавки.
Значним обмеженням використання добавки Е951 є її термічна нестабільність: температура руйнування аспартама близько 80 °C, тому він не застосовується в продуктах, що піддаються інтенсивній термічній обробці.
Вплив на організм
Користь добавки Е951
Амінокислоти, на які в організмі розпадається аспартам — фенілаланін та аспарагінова кислота, — є природними компонентами білків, необхідних людині.
Головною перевагою аспартама є можливість вживати солодкі продукти без суттєвого збільшення калорійності раціону. Це особливо важливо для людей, які прагнуть знизити вагу або обмежити споживання цукру при діабеті та метаболічному синдромі. Завдяки високій солодкості аспартам дозволяє значно зменшити навантаження на вуглеводний обмін.
Шкода добавки Е951
Метаболізм добавки Е951 супроводжується утворенням невеликої кількості метанолу, який є токсичною речовиною. Але у таких дозах він не становить небезпеки для людини. Внесок аспартама у загальний рівень надходження метанолу не перевищує 10 %, що вважається безпечним для організму.
Основним фактором ризику при вживанні аспартама є фенілаланін, який утворюється під час його розпаду. Для здорової людини це не має значення, однак для людей із рідкісним спадковим захворюванням — фенілкетонурією — навіть невеликі кількості цієї амінокислоти можуть бути небезпечними. Тому в багатьох країнах законодавчо передбачено обов’язкове маркування продуктів, що містять добавку Е951, із попередженням про наявність фенілаланіну.
У науковій літературі накопичено багато даних щодо безпеки аспартама. Токсикологічні дослідження показали його надзвичайно низьку гостру та хронічну токсичність. Генотоксичність та мутагенний потенціал не були виявлені. Довготривалі експерименти на щурах і мишах також не підтвердили канцерогенну дію.
Проте окремі публікації, насамперед дослідження Італійського фонду Рамадзіні, викликали дискусії, оскільки повідомляли про зростання частоти лімфом та лейкозів у щурів. EFSA та інші експертні органи визнали методологію цих робіт сумнівною і не змінили існуючих висновків.
Великі когортні дослідження, такі як французьке NutriNet-Santé (2022), виявили асоціацію між високим споживанням штучних підсолоджувачів, включно з аспартамом, та підвищеним ризиком деяких видів раку. Однак автори самі зазначають обмеження спостережуваних даних і неможливість виключити вплив змішуючих факторів.
Подібні результати розглядалися як «сигнали», але не стали підставою для перегляду нормативів.
У 2023 році Міжнародне агентство з вивчення раку (IARC, ВООЗ) класифікувало аспартам як «можливо канцерогенний для людини» (категорія 2B), посилаючись на обмежені дані у людей та суперечливі результати окремих досліджень.
Однак паралельно Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) підтвердив допустимий рівень споживання — до 40 мг на кілограм маси тіла на добу.
Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) також провело перегляд безпечності аспартаму і дійшло висновку, що при споживанні добавки Е951 у межах допустимої добової норми (ADI) 40 мг/кг маси тіла на добу аспартам безпечний для всіх категорій населення, крім пацієнтів із фенілкетонурією.
Таким чином, науковий консенсус експертних організацій полягає в тому, що аспартам не становить небезпеки для здорових людей при дотриманні рекомендованих норм, а ризик пов’язаний виключно з фенілаланіном у пацієнтів із фенілкетонурією.
Використання
Аспартам застосовується переважно в низькокалорійних і дієтичних продуктах. Його можна зустріти у безалкогольних газованих напоях, жувальних гумках, льодяниках, кондитерських виробах, десертах та деяких молочних продуктах.
Завдяки високій інтенсивності солодкості та відсутності стороннього присмаку добавка Е951 використовується у комбінації з іншими підсолоджувачами, що дозволяє створювати смакові профілі, близькі до цукру.
Особливістю застосування добавки Е951 є її обмежена стійкість до нагрівання. На відміну від ацесульфаму К або сукралози, аспартам не підходить для випічки та приготування гарячих страв, тому частіше використовується у напоях та холодних десертах.
Законодавство
Аспартам дозволений до використання у харчовій промисловості в більшості країн світу, включно з країнами Європейського Союзу, США, Канадою, Великобританією, Японією, Австралією та Україною.
У ЄС він регулюється в рамках Регламенту № 1333/2008 та включений до специфікацій Регламенту № 231/2012. Для нього встановлено допустиму добову норму споживання (ADI) 40 мг/кг маси тіла.
У США та Канаді аналогічний показник становить 50 мг/кг маси тіла, при цьому у США аспартам має статус GRAS (Generally Recognized As Safe), що означає визнання його безпечним для використання у харчових продуктах за дотримання встановлених норм FDA.
Продукти, що містять аспартам, обов’язково повинні мати маркування про його наявність, а також попередження про фенілаланін. Ця вимога діє в усіх країнах, де добавка Е951 офіційно використовується.
Незважаючи наукові дискусії, що тривають, регулюючі органи — EFSA, JECFA та FDA — підтверджують безпеку аспартама в межах встановлених нормативів.
