Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
El aditivo alimentario E332(ii) es el subtipo más común del aditivo E332 (citratos de potasio) y se conoce como citrato tripotásico.
A diferencia del subtipo E332(i), en la molécula del aditivo E332(ii) los tres átomos de hidrógeno de los grupos carboxilo del ácido cítrico están sustituidos por átomos de potasio. Esto confiere al compuesto un carácter neutro y una alta actividad funcional como estabilizante y emulsionante.
La fórmula química del aditivo E332(ii) es K3C6H5O7 (a menudo en forma de monohidrato — K3C6H5O7‧H2O).
La principal diferencia de este subtipo es su alta solubilidad en agua (significativamente mayor que la de los análogos de calcio o sodio) y su capacidad para unirse eficazmente a iones de metales divalentes, actuando como un potente secuestrante.
A diferencia del subtipo ácido E332(i), el citrato trisustituido presenta un pH casi neutro o ligeramente alcalino en solución acuosa.
La obtención industrial del aditivo E332(ii) se basa en la neutralización completa del ácido cítrico. En el proceso se utiliza un exceso de hidróxido de potasio (KOH) o carbonato de potasio (K2CO3) hasta la formación de la sal completamente neutralizada.
A diferencia del subtipo E332(i), que se utiliza más a menudo para la acidificación, el aditivo E332(ii) se elige cuando es necesario estabilizar una matriz proteica o enriquecer un producto con potasio sin modificar significativamente su acidez.
En la industria láctea, el aditivo E332(ii) actúa como un estabilizante eficaz en la producción de leche condensada y en polvo, nata y yogur. Evita la coagulación de las proteínas durante el tratamiento térmico, asegurando la estabilidad de la textura y la homogeneidad del producto.
En la producción de quesos, el aditivo E332(ii) se utiliza como sales emulsionantes en la elaboración de quesos fundidos. Favorece la formación de una estructura plástica y homogénea y evita la separación de grasa durante el almacenamiento.
En las bebidas funcionales, este subtipo se utiliza debido a la alta biodisponibilidad del potasio. El aditivo E332(ii) forma parte de bebidas isotónicas y productos de nutrición deportiva, ayudando a restaurar el equilibrio electrolítico del organismo.
Para más detalles sobre las propiedades generales de los citratos de potasio, su impacto en el organismo humano y referencias a estudios científicos, consulte el artículo principal sobre el aditivo alimentario E332.