E332(ii) – Цитрат трикалію

Загальна інформація

Харчова добавка E332(ii) є найбільш поширеним підвидом добавки Е332 (цитратів калію) і відома як трикалій цитрат.

На відміну від підтипу Е332(і), у молекулі добавки Е332(іі) всі три атоми гідрогену карбоксильних груп лимонної кислоти заміщені атомами Калію. Це зумовлює нейтральний характер сполуки та її високу функціональну активність як стабілізатора та емульгатора.

Хімічна формула  добавки Е332(іі) — K₃C₆H₅O₇ (часто зустрічається у формі моногідрату — K₃C₆H₅O₇‧H₂O). 

Основна відмінність цього підтипу добавки — її висока розчинність у воді (значно вища, ніж у кальцієвих або натрієвих аналогів) та здатність ефективно зв'язувати іони двовалентних металів, діючи як потужний секвестрант. 

На відміну від кислого підтипу Е332(і), тризаміщений цитрат має майже нейтральний або слабколужний pH у водному розчині.

Промислове отримання добавки Е332(іі) базується на повній нейтралізації лимонної кислоти. У процесі використовується надлишок гідроксиду калію (KOH) або карбонату калію (K₂CO₃) до утворення повністю нейтралізованої солі.

На відміну від підтипу Е332(і), який частіше застосовують для підкислення, добавку Е332(іі) обирають тоді, коли потрібно стабілізувати білкову матрицю або збагатити продукт калієм без суттєвої зміни його кислотності. 

У молочній промисловості добавка Е332(іі) виступає як ефективний стабілізатор у виробництві згущеного та сухого молока, вершків і йогуртів. Вона запобігає коагуляції (зсіданню) білків під час термічної обробки, забезпечуючи стабільність текстури та однорідність продукту.

У виробництві сирів добавка Е332(іі) застосовується як емульгатор-солеплавитель при виготовленні плавлених сирів. Вона сприяє формуванню пластичної, однорідної структури та перешкоджає виділенню жиру під час зберігання.

У функціональних напоях цей підтип використовується завдяки високій біодоступності калію. Добавка Е332(іі) входить до складу ізотонічних напоїв і продуктів спортивного харчування, сприяючи відновленню електролітного балансу організму.

Детальніше про загальні властивості цитратів калію, їхній вплив на організм людини та посилання на наукові дослідження дивіться в основному матеріалі про харчову добавку Е332.