Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Пищевая добавка E332(ii) является наиболее распространённым подтипом добавки Е332 (цитратов калия) и известна как трикалий цитрат.
В отличие от подтипа Е332(i), в молекуле добавки Е332(ii) все три атома водорода карбоксильных групп лимонной кислоты заменены атомами калия. Это обуславливает нейтральный характер соединения и его высокую функциональную активность как стабилизатора и эмульгатора.
Химическая формула добавки Е332(ii) — K3C6H5O7 (часто встречается в форме моногидрата — K3C6H5O7‧H2O).
Основное отличие этого подтипа добавки — её высокая растворимость в воде (значительно выше, чем у кальциевых или натриевых аналогов) и способность эффективно связывать ионы двухвалентных металлов, действуя как мощный секвестрант.
В отличие от кислого подтипа Е332(i), тризамещённый цитрат имеет почти нейтральный или слабощелочной pH в водном растворе.
Промышленное получение добавки Е332(ii) основано на полной нейтрализации лимонной кислоты. В процессе используется избыток гидроксида калия (KOH) или карбоната калия (K2CO3) до образования полностью нейтрализованной соли.
В отличие от подтипа Е332(i), который чаще используют для подкисления, добавку Е332(ii) выбирают тогда, когда необходимо стабилизировать белковую матрицу или обогатить продукт калием без существенного изменения его кислотности.
В молочной промышленности добавка Е332(ii) выступает как эффективный стабилизатор в производстве сгущённого и сухого молока, сливок и йогуртов. Она предотвращает коагуляцию (свёртывание) белков при термической обработке, обеспечивая стабильность текстуры и однородность продукта.
В производстве сыров добавка Е332(ii) применяется как эмульгатор-плавитель при изготовлении плавленых сыров. Она способствует формированию пластичной, однородной структуры и препятствует выделению жира при хранении.
В функциональных напитках этот подтип используется благодаря высокой биодоступности калия. Добавка Е332(ii) входит в состав изотонических напитков и продуктов спортивного питания, способствуя восстановлению электролитного баланса организма.
Подробнее об общих свойствах цитратов калия, их влиянии на организм человека и ссылках на научные исследования смотрите в основном материале о пищевой добавке Е332.