E627 – Динатрію - 5 - гуанілат

Загальна інформація

Добавка E627 (динатрію - 5 - гуанілат) — це харчова добавка, що належить до групи підсилювачів смаку. Вона є динатрієвою сіллю гуанозин-5'-монофосфату (GMP), органічної сполуки з групи нуклеотидів. Хімічна формула речовини: C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P.

У природі гуанозин-5'-монофосфат міститься у тканинах тварин і рослин. У чистому вигляді він був виділений як природний компонент нуклеїнових кислот у 1920-х роках під час вивчення структури РНК.

Структурна формула GMP і динатрієвої солі гуанілової кислоти була встановлена у 1920-х—1930-х роках у рамках розвитку хімії нуклеотидів. Промислове отримання добавки Е627 стало можливим лише після Другої світової війни з розвитком методів мікробіологічної ферментації.

У наш час виробництво добавки Е627 базується на мікробіологічному синтезі (ферментації глюкози з використанням бактерій роду Corynebacterium) або виділенні з природної сировини, наприклад, сушеної риби або водоростей.

Добавка Е627 являє собою білий кристалічний порошок, що добре розчиняється у воді, не має запаху і має виражений смак умамі.

Це з'єднання є досить дорогим, тому у чистому вигляді використовується рідко. Найчастіше застосовується у комбінації з іншими підсилювачами смаку, зокрема з глутаматом натрію (E621) і динатрієвим інозинатом (E631), з якими утворює комплексну добавку — динатрієві 5'-рибонуклеотиди.

Вплив на організм

Користь добавки Е627

В організмі людини динатрієвий гуанілат метаболізується до гуаніну, рибози і фосфату — природних компонентів обміну речовин. Він не має біологічної активності, окрім підсилення смаку їжі, і не чинить фізіологічно значущого впливу у малих дозах.

Шкода добавки Е627

За даними JECFA, динатрієвий гуанілат не є канцерогенним, генотоксичним, тератогенним і не впливає на репродуктивну функцію. У 41-му звіті Спільного комітету експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок зазначено, що для гуанілової кислоти та її солей, у тому числі Е627, встановлено груповий рівень допустимого добового споживання як "необмежений" (ADI not specified), тобто відсутність токсикологічного ризику при звичайному споживанні.

Проте добавка Е627 може викликати гіперчутливість у деяких людей, особливо у тих, хто страждає на подагру (через метаболізм пуринів у сечову кислоту), а також у немовлят до 12-тижневого віку, у яких пуриновий обмін ще не сформований. Цим категоріям осіб рекомендовано уникати надмірного споживання добавки.

EFSA наразі не завершила окрему оцінку добавки E627, проте в ЄС вона вважається безпечною в рамках загального регулювання підсилювачів смаку.

Використання

У харчовій промисловості добавка Е627 використовується як підсилювач смаку, часто у складі комплексних ароматичних сумішей. Вона підсилює смак умамі і надає продуктам більш насичений м’ясний відтінок.

Найчастіше добавка Е627 застосовується:

• у м’ясних виробах, включаючи ковбаси та делікатеси;
• у продуктах швидкого приготування (супи, локшина);
• у закусках: чіпсах, сухариках, снеках;
• у консервованих овочах і соусах;
• у рибних продуктах та спеціях.

Законодавство

Добавка Е627 дозволена до використання у харчовій промисловості України, країн Європейського Союзу, США, Канади, Японії та інших країн.

В Європі та США динатрієвий гуанілат має статус безпечної харчової добавки: у США добавка Е627 включена до списку GRAS (Generally Recognized As Safe), а в Європі, за даними JECFA, допустиме добове споживання добавки не обмежене (ADI not specified).

У Codex Alimentarius (STAN 192-1995) динатрієвий гуанілат зазначений як харчова добавка з кодом INS 627, дозволена до використання у деяких категоріях продуктів як підсилювач смаку.