Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
El aditivo E627 (Guanilato disódico, 5'-) — es un aditivo alimentario perteneciente al grupo de los potenciadores del sabor. Es la sal disódica del guanosina-5'-monofosfato (GMP), un compuesto orgánico del grupo de los nucleótidos. La fórmula química de la sustancia es C10H12N5Na2O8P.
En la naturaleza, el guanosina-5'-monofosfato se encuentra en los tejidos de animales y plantas. Fue aislado por primera vez en forma pura como componente natural de los ácidos nucleicos a principios del siglo XX durante el estudio de la estructura del ARN.
La fórmula estructural del GMP y del guanilato disódico fue establecida en las décadas de 1920-1930 en el contexto del desarrollo de la química de los nucleótidos. La producción industrial de guanilato disódico como aditivo alimentario solo fue posible después de la Segunda Guerra Mundial con el avance de los métodos de fermentación microbiológica.
En la actualidad, la producción industrial del aditivo E627 se basa en la síntesis microbiológica (fermentación de glucosa con bacterias del género Corynebacterium) o en la extracción de materias primas naturales, como pescado seco o algas marinas.
El aditivo E627 es un polvo cristalino blanco, altamente soluble en agua, inodoro y con un sabor umami pronunciado.
Dado su coste relativamente elevado, este compuesto rara vez se utiliza en forma pura. Se emplea más frecuentemente en combinación con otros potenciadores del sabor, especialmente con el glutamato monosódico (E621) y el inosinato disódico (E631), formando el aditivo complejo ribonucleótido 5'-disódico.
Efectos sobre el organismo
Beneficios del aditivo E627
En el organismo humano, el guanilato disódico se metaboliza en guanina, ribosa y fosfato — componentes naturales de los procesos metabólicos. No posee actividad biológica más allá de potenciar el sabor de los alimentos y no tiene efectos fisiológicamente significativos en pequeñas cantidades.
Daños del aditivo E627
Según el JECFA, el guanilato disódico no presenta propiedades cancerígenas, genotóxicas, teratogénicas ni efectos adversos sobre la reproducción. En el 41º informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, se señala que el ácido guanílico y sus sales, incluido el aditivo E627, tienen una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) "no especificada" (“ADI not specified”), lo que indica ausencia de preocupación toxicológica en los niveles de consumo habituales.
Sin embargo, el aditivo E627 puede provocar reacciones de hipersensibilidad en personas susceptibles, especialmente en aquellas que padecen gota (debido al metabolismo de las purinas en ácido úrico) y en lactantes menores de 12 semanas, cuyo metabolismo de purinas puede no estar completamente desarrollado. A estas poblaciones se les recomienda evitar el consumo excesivo del aditivo.
La EFSA aún no ha completado una evaluación específica del E627, pero dentro de la Unión Europea, el aditivo se considera seguro bajo la regulación general de los potenciadores del sabor.
Usos
En la industria alimentaria, el aditivo E627 se utiliza como potenciador del sabor, a menudo en combinaciones de aditivos aromáticos complejos. Potencia el sabor umami y otorga a los productos un perfil de sabor más intenso y carnoso.
Los usos más comunes del E627 son:
- en productos cárnicos y embutidos;
- en productos instantáneos (sopas, fideos);
- en aperitivos: patatas fritas, picatostes, snacks salados;
- en verduras en conserva y salsas;
- en productos de pescado y especias.
Estado legal
El aditivo E627 está autorizado para su uso en la industria alimentaria de Ucrania, países de la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá, Japón y otros países.
En Europa y Estados Unidos, el guanilato disódico está reconocido como un aditivo alimentario seguro: en Estados Unidos, el E627 forma parte de la lista GRAS (Generally Recognized As Safe), mientras que en Europa, según el JECFA, su Ingesta Diaria Aceptable no está especificada (ADI not specified).
En el Codex Alimentarius (STAN 192-1995), el guanilato disódico figura como aditivo alimentario con el código INS 627, autorizado para su uso en determinadas categorías de productos como potenciador del sabor.