E631 – 5'-Інозіат натрію двозаміщений

Загальна інформація

Добавка E631 (інозинат натрію) є натрієвою сіллю інозинової кислоти — природного нуклеотиду, що входить до складу РНК.

У природі інозинат натрію у великих кількостях міститься в м’язовій тканині тварин, особливо в м’ясі свиней, курей і риби. Саме він надає м’ясу характерного смаку умамі.

Інозинова кислота була вперше виділена наприкінці XIX століття з екстрактів м’ясної тканини як компонент, що бере участь в енергетичному обміні (у циклі пуринів).

Важливе відкриття смакових властивостей інозинату натрію належить двом японським хімікам. У 1908 році Кікунае Ікеда (Kikunae Ikeda) виділив глутамат натрію як сполуку, відповідальну за смак умамі в бульйоні з ламінарії (комбу). А через 5 років, у 1913 році учень Ікеди — Сінтаро Кодзіма (Shintaro Kodama) — виділив 5'-інозинмонофосфат (5'-IMP) з м’ясного бульйону і показав, що він також має виражений смак умамі. Це стало важливим кроком у розвитку харчової науки і створенні підсилювачів смаку.

Комерційне виробництво інозинату натрію почалося в середині XX століття, спочатку шляхом екстракції з м’ясної та рибної сировини, а згодом — із розвитком біотехнологій — шляхом ферментації цукрів за допомогою бактерій.

Промислове застосування інозинату натрію як харчової добавки Е631 розпочалося у 1950–1960-х роках, особливо в Японії та країнах Азії, де він широко використовувався у виробництві приправ і бульйонних кубиків. Згодом добавка поширилася в Європі та США.

У харчовій промисловості інозинат натрію зареєстрований як добавка Е631 і використовується як підсилювач смаку та аромату. Найчастіше застосовується в поєднанні з глутаматом натрію (E621), оскільки їх синергія значно підсилює смакову інтенсивність. Завдяки цьому добавка широко використовується у виробництві бульйонних кубиків, приправ, локшини швидкого приготування, снеків і чипсів.

Раніше інозинат натрію отримували шляхом екстракції з натуральної сировини — переважно з м’ясної або рибної тканини, багатої на рибонуклеїнові кислоти. Такий спосіб є дорогим і не завжди прийнятним для вегетаріанців.

Нині добавку Е631 отримують методом біотехнологічного синтезу — шляхом ферментації глюкози бактеріями Corynebacterium glutamicum або Bacillus subtilis, генетично модифікованими для синтезу інозинової кислоти, яку потім нейтралізують натрієм. Хімічна формула інозинату натрію: C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P. Цей метод є більш економічним і дозволяє виготовляти добавку Е631 без використання продуктів тваринного походження.

Вплив на організм

Користь добавки Е631

В організмі інозинат може використовуватись для синтезу пуринових нуклеотидів і бере участь в енергетичному обміні.

Також ця речовина природним чином потрапляє в організм людини під час вживання м’яса і риби. Близько 2 г інозинату натрію може щоденно надходити до організму з типового раціону.

Шкода добавки Е631

Здатність інозинату натрію викликати патологічні зміни досліджена недостатньо. Дослідження, проведені FDA, не виявили канцерогенних, мутагенних чи тератогенних ефектів речовини. Також не виявлено впливу добавки Е631 на репродуктивну систему.

Водночас деякі дослідження вказують на можливу гіперчутливість у чутливих осіб, особливо в поєднанні з E621.

Дітям до 12 місяців і людям із подагрою бажано уникати надмірного споживання, оскільки пуринові сполуки підвищують рівень сечової кислоти.

Комітет Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) з харчових добавок і джерел поживних речовин у їжі (ANS) не встановлював граничної денної норми споживання інозинату натрію, оскільки він належить до групи нуклеотидів (E626–E635), які вважаються безпечними при використанні в технологічно обґрунтованих кількостях.

Однак згідно з Регламентом ЄС № 1333/2008 рекомендовано обмежувати сумарне використання нуклеотидів у харчовій промисловості (включаючи добавки E627, Е631, E635) до 500 мг/кг продукту.

Використання

Добавка Е631 використовується переважно як підсилювач смаку в продуктах з інтенсивним ароматом. Входить до складу:

• бульйонних кубиків і концентратів;
• приправ і соусів (наприклад, соєвого соусу);
• локшини швидкого приготування і сушених супів;
• чипсів, крекерів та інших закусок.

Як правило, застосовується в поєднанні з глутаматом натрію (E621) та гуанілатом натрію (E627) для створення синергічного ефекту.

Законодавство

У США та країнах Європейського Союзу інозинат натрію включено до переліку дозволених харчових добавок. У США FDA не встановлює конкретної ADI для інозинату натрію. Він занесений до бази GRAS як речовина, яка може безпечно використовуватися за умови дотримання технолоґічно обґрунтованих доз.

У країнах ЄС добавка Е631 дозволена як підсилювач смаку, але з обмеженням за кількістю (відповідно до Регламенту (ЄС) № 1333/2008).