Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Добавка E627 (двунатриевый гуанилат) — это пищевая добавка, относящаяся к группе усилителей вкуса. Она представляет собой двунатриевую соль гуанозин-5'-монофосфата (GMP), органического соединения из группы нуклеотидов. Химическая формула вещества: C10H12N5Na2O8P.
В природе гуанозин-5'-монофосфат содержится в тканях животных и растений. В чистом виде он был выделен как природный компонент нуклеиновых кислот в начале XX века при изучении структуры РНК.
Структурная формула GMP и двунатриевого гуанилата была установлена в 1920-х — 1930-х годах в рамках развития химии нуклеотидов. Получение двунатриевого гуанилата как пищевой добавки промышленным способом стало возможным только после Второй мировой войны с развитием методов микробиологической ферментации.
В наши дни промышленное производство добавки Е627 основано на микробиологическом синтезе (ферментации глюкозы с использованием бактерий рода Corynebacterium) или выделении из природного сырья, например, сушёной рыбы или водорослей.
Добавка Е627 представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворим в воде, не имеет запаха и обладает выраженным умами-вкусом.
Это соединение достаточно дорогостоящее, поэтому в чистом виде используется редко. Чаще всего применяется в сочетании с другими усилителями вкуса, в частности с глутаматом натрия (E621) и двунатриевым инозинатом (E631), с которыми образует комплексную добавку — динатриевый 5'-рибонуклеотид.
Влияние на организм
Польза добавки Е627
В организме человека двунатриевый гуанилат метаболизируется до гуанина, рибозы и фосфата — природных компонентов обмена веществ. Он не обладает биологической активностью, кроме усиления вкуса пищи, и не оказывает физиологически значимого воздействия в малых дозах.
Вред добавки Е627
По данным JECFA, двунатриевый гуанилат не вызывает канцерогенности, генотоксичности, тератогенности или нарушений репродуктивной функции. В 41м отчете Совместного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отмечается, что для гуаниловой кислоты и её солей, в том числе для добавки Е627, групповой допустимый суточный уровень потребления «не установлен» («ADI not specified»). Это означает отсутствие токсикологической опасности при обычном потреблении добавки.
Тем не менее, добавка Е627 может вызывать гиперчувствительность у отдельных лиц, особенно страдающих подагрой (из-за метаболизма пуринов в мочевую кислоту) и у маленьких детей до 12-недельного возраста, у которых обмен пуринов может быть нарушен. Указанным категориям лиц рекомендовано избегать чрезмерного потребления добавки.
EFSA пока не завершила отдельную оценку добавки E627, но в ЕС добавка признана безопасной в рамках общего регулирования усилителей вкуса.
Использование
В пищевой промышленности добавка Е627 применяется как усилитель вкуса, часто в составе комплексных ароматических добавок. Она усиливает вкус умами и придаёт продуктам более насыщенный мясной оттенок.
Наиболее часто Е627 используется:
- в колбасных и мясных изделиях;
- в продуктах быстрого приготовления (супы, лапша);
- в закусках: чипсах, сухариках, снеках;
- в консервированных овощах и соусах;
- в рыбных продуктах и пряностях.
Законодательство
Добавка Е627 разрешена к применению в пищевой промышленности Украины, стран Европейского Союза, США, Канады, Японии и других стран.
В Европе и США двунатриевый гуанилат имеет статус безопасной пищевой добавки: в США добавка Е627 входит в список GRAS (Generally Recognized As Safe), в Европе, согласно JECFA, допустимый суточный уровень потребления добавки не ограничен (ADI not specified).
В Codex Alimentarius (STAN 192-1995) двунатриевый гуанилат указан как пищевая добавка с кодом INS 627, разрешённая к применению в некоторых категориях продуктов в качестве усилителя вкуса.
