E621 – Глутамат натрію 1-заміщений

Загальна інформація

Харчова добавка E621 - глутамат натрію є сіллю натрію, що зустрічається в природі в неосновних амінокислотах глутамінової кислоти. У харчовій промисловості глутамат натрію використовується в якості підсилювача смаку.

Вперше глутамат натрію був виявлений і описаний у 1866 році німецьким хіміком Карлом Генріхом Леопольдом Рітхаузеном. Промислове використання харчової добавки Е621 почалося в Японії, де протягом багатьох століть для поліпшення смакових властивостей продуктів використовували екстракт водоростей, багатих глутамінової кислотою. У 1907 році добавка вперше була отримана в чистому вигляді шляхом ферментації з вуглеводів, її виробництво було запатентовано великою японською корпорацією. З тих пір активізувалося промислове отримання добавки та її реалізація. У 1947 році глутамат натрію почав офіційно використовуватися в США як підсилювач смаку, а пізніше став застосовуватися і в Європі. На сьогодні щорічно продається і використовується понад півтора мільйона тонн глутамату натрію.

З початку промислового виробництва і до 60-х років ХХ століття харчова добавка Е621 виготовлялася з клейковини пшениці. Зараз у промисловому виробництві глутамат натрію видобувається переважно методом бактеріального бродіння. Початковою сировиною є крохмаль, цукровий буряк, цукрова тростина або патока. У бродінні беруть участь бактерії дріжджових видів: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium та Corynebacterium.

Глутамат натрію міститься в живих клітинах багатьох організмів, в основному як частина білка. До натуральних продуктів, в яких глутамат натрію міститься у вільному вигляді можна віднести дріжджові і соєві екстракти, соєвий соус, бобові рослини, деякі види водоростей, гриби, куряче м'ясо, яловичину, свинину, помідори. Ці продукти містять глутамінову кислоту, яка надходить в організм в чистому вигляді.

Дія добавки Е621 заснована на посиленні чутливості рецепторів у зв'язку з тим, що глутамат натрію діє на нейромедіатори, збільшуючи тим самим провідність нервових каналів і силу імпульсу. Це провокує посилення смакових відчуттів. Ефект дії добавки триває близько 20 хвилин.

Харчова добавка Е621 добре розчиняється у воді, не вимагає особливих умов зберігання.

Хімічна формула глутамату натрію: C₅H₈NNaO₄.

Основні параметри харчової добавки Е621:

• Смак - немає.
• Запах - запах.
• Колір білий.
• Консистенція - твердий кристалічний порошок, при контакті з водою розпадається на катіони натрію і аніони глутамату.

Вплив на організм

Користь добавки Е621

Глутамат натрію, що міститься в натуральних продуктах має благотворний вплив на травну систему:

• Стимулює виділення шлункового соку;
• Покращує перистальтику кишечника, його моторику;
• Зміцнює імунітет;
• Не підвищує артеріальний тиск, як кухонна сіль (тому вживання натурального глутамату натрію актуально для людей з гіпертонією);
• Нейтралізує шкідливий вплив аміаку, сприяючи його виведенню з організму;
• Допомагає лікувати хвороби центральної нервової системи;
• Сприяє виробленню білка глутатіону, який підтримує імунітет.

Глутамат натрію, отриманий промисловим способом і використаний у харчовій промисловості, не несе жодної користі для організму.

У 2017 році Комітет EFSA з харчових добавок і джерел поживних речовин, доданих до їжі (ANS), провів повторну оцінку глутаматів і визнав добавку Е621 безпечною для здоров’я людини за умови дотримання гранично допустимих доз споживання.

Шкода добавки Е621

У невеликих кількостях глутамат натрію можна вважати безпечною добавкою. Але при систематичному вживанні добавки Е621 у великих кількостях у людини може спостерігатися ряд побічних ефектів:

• головний біль;
• проблеми зі шлунком та кишечником;
• набір маси тіла (можливо ожиріння);
• алергічні реакції;
• підвищене потовиділення;
• посилене серцебиття;
• біль у грудях;
• почервоніння обличчя і шиї;
• загальна слабкість.

Прояв цих ознак внаслідок вживання великої кількості глутамату натрію називають «синдромом китайського ресторану» у зв'язку з тим, що в східній кухні ця добавка використовується в багатьох продуктах у великих кількостях.

Також можливі отруєння - глутамат натрію здатний приховувати неприємні запахи і продовжувати термін придатності продукту, тому є ризик з'їсти вже зіпсовану їжу під виглядом нормальної.

В Японії було проведено дослідження, в ході якого вчені на піддослідних щурах довели, що глутамат натрію призводить до погіршення зору, накопичуючись в склоподібному тілі і стоншуючи сітківку ока. Результати дослідження були опубліковані в наукових журналах у 2002 році. Щури отримували дуже великі дози речовини (10% і 20% від денного раціону) протягом довгого часу. У малих дозах глутамат натрію не призводив до погіршення зорового сприйняття. Однак потім з'явилися дані, що глутамат натрію накопичується в кришталику ока і призводить до ранніх захворювань органів зору.

Постійне вживання добавки Е621 у великих дозах призводить до ушкоджень печінки. Вживання різноманітних овочів і фруктів може знижувати цей ефект. Так, в одному з досліджень було доведено позитивний вплив екстракту з виноградних кісточок на відновлювальні процеси в печінці після вживання глутамату натрію.

В іншому дослідженні, опублікованому в медичному журналі «PubMed Central», також підкреслюється здатність деяких рослинних продуктів зменшувати негативний вплив глутамату натрію на печінку.

Згідно з висновком Комітету EFSA з харчових добавок, групове допустиме добове споживання глутаматів (добавки E620–E625) встановлено на рівні 30 мг/кг маси тіла на добу.

Використання

У харчовій промисловості харчова добавка Е621 застосовується для підсилення смаку:

• приправ;
• бульйонних кубиків;
• м'ясних виробів - ковбас, сосисок, фаршу, сардельок;
• соусів, кетчупів, майонезів;
• консервованих і заморожених напівфабрикатів;
• картопляних чіпсів;
• їжі з ресторанів швидкого харчування;
• напівфабрикатів - заморожених млинчиків, чебуреків, котлет;
• рибних, м'ясних, фруктових консервів;
• сухариків і снеків.

Глутамат натрію робить смак продукту максимально яскравим. Також добавка Е621 пригнічує ріст шкідливих мікроорганізмів, продовжуючи термін придатності товару.

При використанні добавки E621 у харчовій промисловості максимально допустиме дозування становить 1% від маси твердого продукту або 0,3% від рідини, що містить глутамат натрію. Виробники не перевищують ці межі, інакше добавка лише зіпсує смак їжі.

В Японії вважається, що підсилювач смаку Е621 збагачує страву. У В'єтнамі глутамат натрію називають «луковою сіллю». У Китаї використовують, як «смакову приправу».

Також глутамат натрію застосовується в косметиці. Його додають в:

• засоби по догляду за шкірою обличчя;
• ароматизовані емульсії, креми;
• кондиціонери для волосся і тіла.

У косметичній промисловості використовується глутамат натрію, отриманий з кокосової кислоти. Така речовина має пом'якшувальні властивості, підтримує рівень pH, зміцнює ліпідний шар шкіри, знижує чутливість, очищає епітелій, допомагає не пересушувати шкіру.

Законодавство

Виробник зобов'язаний вказувати наявність глутамату натрію у складі продукту. При цьому харчова добавка Е621 відноситься до числа дозволених практично у всіх країнах світу.