E621 – Глутамат натрію 1-заміщений

Інші назви добавки (синоніми)

Е 621, глутамат натрію, Е621, глютамат натрію, Е-621, глутомат натрію, E 621, E-621

Загальна інформація

Харчова добавка E621 - глутамат натрію є сіллю натрію, що зустрічається в природі в неосновних амінокислотах глутамінової кислоти. У харчовій промисловості глутамат натрію використовується в якості підсилювача смаку.

Вперше глутамат натрію був виявлений і описаний у 1866 році німецьким хіміком Карлом Генріхом Леопольдом Рітхаузеном. Промислове використання харчової добавки Е621 почалося в Японії, де протягом багатьох століть для поліпшення смакових властивостей продуктів використовували екстракт водоростей, багатих глутамінової кислотою. У 1907 році добавка вперше була отримана в чистому вигляді шляхом ферментації з вуглеводів, її виробництво було запатентовано великою японською корпорацією. З тих пір активізувалося промислове отримання добавки та її реалізація. У 1947 році глутамат натрію почав офіційно використовуватися в США як підсилювач смаку, а пізніше став застосовуватися і в Європі. На сьогодні щорічно продається і використовується понад півтора мільйона тонн глутамату натрію.

З початку промислового виробництва і до 60-х років ХХ століття харчова добавка Е621 виготовлялася з клейковини пшениці. Зараз у промисловому виробництві глутамат натрію видобувається переважно методом бактеріального бродіння. Початковою сировиною є крохмаль, цукровий буряк, цукрова тростина або патока. У бродінні беруть участь бактерії дріжджових видів: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium та Corynebacterium.

Глутамат натрію міститься в живих клітинах багатьох організмів, в основному як частина білка. До натуральних продуктів, в яких глутамат натрію міститься у вільному вигляді можна віднести дріжджові і соєві екстракти, соєвий соус, бобові рослини, деякі види водоростей, гриби, куряче м'ясо, яловичину, свинину, помідори. Ці продукти містять глутамінову кислоту, яка надходить в організм в чистому вигляді.

Дія добавки Е621 заснована на посиленні чутливості рецепторів у зв'язку з тим, що глутамат натрію діє на нейромедіатори, збільшуючи тим самим провідність нервових каналів і силу імпульсу. Це провокує посилення смакових відчуттів. Ефект дії добавки триває близько 20 хвилин.

Харчова добавка Е621 добре розчиняється у воді, не вимагає особливих умов зберігання.

Хімічна формула глутамату натрію: C5H8NNaO4.

Основні параметри харчової добавки Е621:

  • Смак - немає.
  • Запах - запах.
  • Колір білий.
  • Консистенція - твердий кристалічний порошок, при контакті з водою розпадається на катіони натрію і аніони глутамату.

Вплив на організм

Користь добавки Е621

Глутамат натрію, що міститься в натуральних продуктах має благотворний вплив на травну систему:

  • Стимулює виділення шлункового соку;
  • Покращує перистальтику кишечника, його моторику;
  • Зміцнює імунітет;
  • Не підвищує артеріальний тиск, як кухонна сіль (тому вживання натурального глутамату натрію актуально для людей з гіпертонією);
  • Нейтралізує шкідливий вплив аміаку, сприяючи його виведенню з організму;
  • Допомагає лікувати хвороби центральної нервової системи;
  • Сприяє виробленню білка глутатіону, який підтримує імунітет.

Глутамат натрію, отриманий промисловим способом і використаний у харчовій промисловості, не несе жодної користі для організму.

У 2017 році Комітет EFSA з харчових добавок і джерел поживних речовин, доданих до їжі (ANS), провів повторну оцінку глутаматів і визнав добавку Е621 безпечною для здоров’я людини за умови дотримання гранично допустимих доз споживання.

Шкода добавки Е621

У невеликих кількостях глутамат натрію можна вважати безпечною добавкою. Але при систематичному вживанні добавки Е621 у великих кількостях у людини може спостерігатися ряд побічних ефектів:

  • головний біль;
  • проблеми зі шлунком та кишечником;
  • набір маси тіла (можливо ожиріння);
  • алергічні реакції;
  • підвищене потовиділення;
  • посилене серцебиття;
  • біль у грудях;
  • почервоніння обличчя і шиї;
  • загальна слабкість.

Прояв цих ознак внаслідок вживання великої кількості глутамату натрію називають «синдромом китайського ресторану» у зв'язку з тим, що в східній кухні ця добавка використовується в багатьох продуктах у великих кількостях.

Також можливі отруєння - глутамат натрію здатний приховувати неприємні запахи і продовжувати термін придатності продукту, тому є ризик з'їсти вже зіпсовану їжу під виглядом нормальної.

В Японії було проведено дослідження, в ході якого вчені на піддослідних щурах довели, що глутамат натрію призводить до погіршення зору, накопичуючись в склоподібному тілі і стоншуючи сітківку ока. Результати дослідження були опубліковані в наукових журналах у 2002 році. Щури отримували дуже великі дози речовини (10% і 20% від денного раціону) протягом довгого часу. У малих дозах глутамат натрію не призводив до погіршення зорового сприйняття. Однак потім з'явилися дані, що глутамат натрію накопичується в кришталику ока і призводить до ранніх захворювань органів зору.

Постійне вживання добавки Е621 у великих дозах призводить до ушкоджень печінки. Вживання різноманітних овочів і фруктів може знижувати цей ефект. Так, в одному з досліджень було доведено позитивний вплив екстракту з виноградних кісточок на відновлювальні процеси в печінці після вживання глутамату натрію.

В іншому дослідженні, опублікованому в медичному журналі «PubMed Central», також підкреслюється здатність деяких рослинних продуктів зменшувати негативний вплив глутамату натрію на печінку.

Згідно з висновком Комітету EFSA з харчових добавок, групове допустиме добове споживання глутаматів (добавки E620–E625) встановлено на рівні 30 мг/кг маси тіла на добу.

Використання

У харчовій промисловості харчова добавка Е621 застосовується для підсилення смаку:

  • приправ;
  • бульйонних кубиків;
  • м'ясних виробів - ковбас, сосисок, фаршу, сардельок;
  • соусів, кетчупів, майонезів;
  • консервованих і заморожених напівфабрикатів;
  • картопляних чіпсів;
  • їжі з ресторанів швидкого харчування;
  • напівфабрикатів - заморожених млинчиків, чебуреків, котлет;
  • рибних, м'ясних, фруктових консервів;
  • сухариків і снеків.

Глутамат натрію робить смак продукту максимально яскравим. Також добавка Е621 пригнічує ріст шкідливих мікроорганізмів, продовжуючи термін придатності товару.

При використанні добавки E621 у харчовій промисловості максимально допустиме дозування становить 1% від маси твердого продукту або 0,3% від рідини, що містить глутамат натрію. Виробники не перевищують ці межі, інакше добавка лише зіпсує смак їжі.

В Японії вважається, що підсилювач смаку Е621 збагачує страву. У В'єтнамі глутамат натрію називають «луковою сіллю». У Китаї використовують, як «смакову приправу».

Також глутамат натрію застосовується в косметиці. Його додають в:

  • засоби по догляду за шкірою обличчя;
  • ароматизовані емульсії, креми;
  • кондиціонери для волосся і тіла.

У косметичній промисловості використовується глутамат натрію, отриманий з кокосової кислоти. Така речовина має пом'якшувальні властивості, підтримує рівень pH, зміцнює ліпідний шар шкіри, знижує чутливість, очищає епітелій, допомагає не пересушувати шкіру.

Законодавство

Виробник зобов'язаний вказувати наявність глутамату натрію у складі продукту. При цьому харчова добавка Е621 відноситься до числа дозволених практично у всіх країнах світу.

Продукти з добавкою «E621»

Ковбаса напівкопчена «Самобранка»
Ковбаса напівкопчена «Самобранка»

Ковбаса напівкопчена «Самобранка»

Гороховий суп «Розумний вибір»
Гороховий суп «Розумний вибір»

Гороховий суп «Розумний вибір»

Ковбаси «Глобино»
Ковбаси «Глобино»

Ковбаси «Глобино»

Паштет «Глобино»
Паштет «Глобино»

Паштет «Глобино»