E503 – Карбонати aмoнiю

Загальна інформація

Добавка Е503 (карбонати амонію) являє собою амонійні солі вугільної кислоти та використовується в харчовій промисловості як регулятор кислотності та розпушувач.

Згідно з Кодексом Аліментаріус: CXG 36-1989 існує 2 підтипи добавки Е503:

• E503(i) — Карбонат амонію ((NH₄)₂CO₃);
• E503(ii) — Гідрокарбонат амонію (NH₄HCO₃).

Добавка Е503 являє собою безбарвні кристали, добре розчинні у воді. Карбонат амонію — це дуже нестійка сполука. На повітрі вже за кімнатної температури починається хімічна реакція розкладання з виділенням токсичного газу аміаку та перетворенням речовини на бікарбонат амонію. При температурі понад 60 °C добавка Е503 розкладається на воду (H₂O), вуглекислий газ (CO₂) та аміак (NH₃).

Завдяки виділенню газів при розкладанні добавка Е503 і застосовується в харчовій промисловості. Основне призначення — використання карбонатів амонію в кондитерському виробництві та хлібопекарстві замість дріжджів.

Вперше карбонат амонію був отриманий із азотистих органічних продуктів (роги, волосся, нігті) методом дистиляції при високих температурах. Нині у промисловості карбонати амонію отримують шляхом нагрівання суміші хлористого амонію (NH₄Cl) або при реакції зворотного розкладання: взаємодія аміаку та вуглекислого газу з водою при швидкому охолодженні.

Вплив на організм

Користь добавки Е503

Висновки Державного агентства з харчових стандартів Великобританії (FSA) показали, що добавка Е503 не є небезпечною для здоров’я людини. Однак даних про будь-які корисні властивості карбонатів амонію для організму людини немає.

Шкода добавки Е503

За деякими даними, що трапляються в інтернеті, добавку відносять до потенційно небезпечних для здоров’я. Можливо, ці побоювання пов’язані з високою токсичністю аміаку, що утворюється при розкладанні карбонатів амонію. Проте, як зазначено вище, під час хімічної реакції (у процесі приготування продукту) вуглекислий газ і аміак випаровуються, а в готовому продукті від початкової речовини залишається лише вода.

Тож вважати добавку Е503 шкідливою для здоров’я можна лише у вихідному стані або в процесі виготовленя харчових продуктів.

Використання

У харчовій промисловості карбонати амонію як добавку Е503 застосовують замість соди або дріжджів у кондитерській галузі та хлібопеченні. Основні продукти, в яких використовуються карбонати амонію: різноманітне печиво, бублики, торти, хлібобулочні вироби.

У країнах Північної Європи та Скандинавії карбонати амонію здавна використовують для випікання традиційного печива. Наприклад, при випіканні ісландського повітряного печива використовують лише карбонат амонію. Якщо замінити його на соду (добавку E500) або дріжджі — оригінального результату досягти не вдасться.

Також карбонати амонію застосовують:

• у лікарських препаратах (сиропи від кашлю, нашатир тощо);
• як прискорювач ферментації під час виробництва вина;
• у складі вогнегасних речовин;
• у косметиці як барвник.

Законодавство

Використання солей амонію (харчової добавки Е503) дозволене практично в усіх країнах.