E503 – Карбонаты аммония

Общая информация

Добавка E503 (карбонаты аммония) представляет собой аммониевые соли угольной кислоты и используется в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотнотси и разрыхлителя.

Согласно Кодекс Алиментариус: CXG 36-1989 сущестует 2 подтипа добавки Е503:

• E503(i) — Карбонат аммония ((NH₄)₂CO₃);
• E503(ii) — Гидрокарбонат аммония (NH₄HCO₃).

Добавка Е503 представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Карбонат аммония — это очень неустойчивое соединение. На воздухе уже при комнатной температуре начинается химическая реакция разложения с выделением токсичного газа аммиака и превращением вещества в бикарбонат аммония. При температуре выше 60 °C добавка Е503 распадается на воду (H₂O), углекислый газ (CO₂) и аммиак (NH₃).

В связи с выделением газов при разложении добавки Е503 она и применяется в пищевой промышленности. Основное применение — использование карбонатов аммония в кондитерской промышленности и хлебопечении вместо дрожжей.

Впервые карбонат аммония был получен из азотистых органических продуктов (рога, волосы, ногти) методом дистилляции при высоких температурах. Сейчас в промышленности карбонаты аммония получают путем нагревания смеси хлористого аммония (NH₄Cl) или при реакции обратного разложения: взаимодействие аммиака и углекислого газа с водой при быстром охлаждении.

Влияние на организм

Польза добавки Е503

Выводы государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA) показали, что добавка Е503 не опасна для здоровья человека. Но данных о каких-либо полезных свойтсвах карбоната аммония для организма человека нет.

Вред добавки Е503

По некоторым данным, встречающимся в интернете, добавку относят к опасным для здоровья человека. Возможно, эти слухи связаны с высокой токсичностью аммиака, образующегося при распаде карбонатов аммония. Однако, как видно выше, в ходе химической реакции (в процессе приготовления продукта) углекислый газ и аммиак улетучиваются, а в готовом продукте от исходного карбоната аммония остается лишь вода. Так что добавку можно считать вредной для здоровья человека лишь в исходном состоянии или в процесе приготовления продукта.

Использование

В пищевой промышленности карбонаты аммония в качестве добавки Е503 применяются вместо соды или дрожжей в кондитерской промышленности и хлебопечении. Основные продукты, в которых используются карбонаты аммония: различные виды печенья, бублики, торты, хлебобулочные изделия.

В странах Северной Европы и Скандинавии карбонат аммония издавна используется для выпечки фирменных видов печенья. Например, при выпечке исландского воздушного печенья используется только карбонат аммония. При замене его на соду (добавку E500) или дрожжи оригинальное печенье уже не получится.

Также карбонаты аммония применяются:

• в лекарственных препаратах (сиропы от кашля, нашатырь и др.);
• в качестве ускорителя ферментации при производстве вина;
• в составе огнетушащих составов;
• в косметике в качестве красителя.

Законодательство

Использование солей аммония (пищевой добавки Е503) разрешено практически во всех странах. Добавка входит в список разрешенных пищевых добавок в ЕС согласно Регламенту (ЕС) № 1333/2008.