E503 – Карбонаты аммония

Общая информация

Добавка E503 (карбонат аммония) представляет собой аммониевую соль угольной кислоты. В быту известна как нашатырный спирт. На вид — это бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Молекулярная формула вещества: (NH₄)₂CO₃.

Это очень неустойчивое соединение. На воздухе уже при комнатной температуре начинается химическая реакция окисления с выделением токсичного газа аммиака и превращением вещества в бикарбонат аммония (NH₄HCO₃). 

При температуре выше 60 °C карбонат аммония распадается на воду (H₂O), углекислый газ (CO₂) и аммиак (NH₃).

В связи с выделением газов при разложении добавки Е503 она и применяется в пищевой промышленности. Основное применение — использование карбонатов аммония в кондитерской промышленности и хлебопечении вместо дрожжей.

Впервые карбонат аммония был получен из азотистых органических продуктов (рога, волосы, ногти) методом дистилляции при высоких температурах. Сейчас в промышленности карбонат аммония получают путем нагревания смеси хлористого аммония (NH₄Cl) или при реакции обратного разложения: взаимодействие аммиака и углекислого газа с водой при быстром охлаждении.

Влияние на организм

Польза добавки Е503

Выводы государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA) показали, что добавка Е503 не опасна для здоровья человека. Но данных о каких-либо полезных свойтсвах карбоната аммония для организма человека нет.

Вред добавки Е503

По некоторым данным, встречающимся в интернете, добавку относят к опасным для здоровья человека. Возможно, эти слухи связаны с высокой токсичностью аммиака, образующегося при распаде карбоната аммония. Однако, как видно выше, в ходе химической реакции (в процессе приготовления продукта) углекислый газ и аммиак улетучиваются, а в готовом продукте от исходного карбоната аммония остается лишь вода. Так что добавку можно считать вредной для здоровья человека лишь в исходном состоянии или в процесе приготовления продукта.

Использование

В пищевой промышленности карбонат аммония в качестве добавки Е503 применяется вместо соды или дрожжей в кондитерской промышленности и хлебопечении. Основные продукты, в которых используются карбонаты аммония: различные виды печенья, бублики, торты, хлебобулочные изделия.

В странах Северной Европы и Скандинавии карбонат аммония издавна используется для выпечки фирменных видов печенья. Например, при выпечке исландского воздушного печенья используется только карбонат аммония. При замене его на соду (добавку E500) или дрожжи оригинальное печенье уже не получится.

Также карбонат аммония применяется:

• в лекарственных препаратах (сиропы от кашля, нашатырь и др.);
• в качестве ускорителя ферментации при производстве вина;
• в составе огнетушащих составов;
• в косметике в качестве красителя.

Законодательство

Использование солей аммония (пищевой добавки Е503) разрешено практически во всех странах.