Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Добавка E631 (инозинат натрия) представляет собой натриевую соль инозиновой кислоты — природного нуклеотида, входящего в состав РНК.
В природе в больших количествах инозинат натрия содержится в мышечной ткани животных, особенно в мясе свиней, кур и рыбы. Именно он придаёт мясу характерный вкус умами.
Инозиновая кислота была впервые выделена в конце XIX века из экстрактов мясной ткани как компонент, участвующий в энергетическом обмене (в цикле пуринов).
Важное открытие вкусовых свойств инозината натрия принадлежит двум японским химикам. В 1908 году Кикунае Икэда (Kikunae Ikeda) выделил глутамат натрия как соединение, ответственное за вкус умами в бульоне из ламинарии (комбу). А через 5 лет, в 1913 году ученик Икэды — Синтаро Кодзима (Shintaro Kodama) — выделил 5'-инозинмонофосфат (5'-IMP) из мясного бульона и показал, что он также обладает выраженным вкусом умами. Это стало важным шагом в развитии пищевой науки и создании усилителей вкуса.
Коммерческое производство инозината натрия началось в середине XX века, сначала путём экстракции из мясной и рыбной ткани, а затем, с развитием биотехнологий — ферментацией сахаров с помощью бактерий.
Промышленное применение инозината натрия как пищевой добавки Е631 началось с 1950–1960-х годов, особенно в Японии и странах Азии, где он широко использовался в производстве приправ и бульонных кубиков. Впоследствии добавка получила распространение в Европе и США.
В пищевой промышленности инозинат натрия зарегистрирован как пищевая добавка Е631 и применяется в качестве усилителя вкуса и аромата. Наиболее часто используется в сочетании с глутаматом натрия (E621), так как их синергия значительно усиливает вкусовое восприятие. Благодаря этому добавка широко используется в производстве бульонных кубиков, приправ, лапши быстрого приготовления, снеков и чипсов.
Ранее инозинат натрия получали путем экстракции из натурального сырья — преимущественно из мясной или рыбной ткани, богатой рибонуклеиновыми кислотами. Такой способ является дорогостоящим и не всегда вегетариански приемлемым.
В наше время добавку Е631 получают методом биотехнологического синтеза — с использованием ферментации глюкозы бактериями Corynebacterium glutamicum или Bacillus subtilis, генетически модифицированными для выработки инозиновой кислоты, которая затем нейтрализуется натрием. Химическая формула получаемого инозината натрия: C10H11N4Na2O8P. Этот способ более экономичен и позволяет производить добавку Е631 без использования животных компонентов.
Воздействие на организм
Польза добавки Е631
В организме инозинат может использоваться для синтеза пуриновых нуклеотидов и участвует в энергетическом обмене.
Также это вещество естественным образом попадает в организм человека при употреблении мяса и рыбы. Около 2 г инозината натрия может поступать в организм человека ежедневно из обычного рациона.
Вред добавки Е631
Способность инозината натрия вызывать патологические изменения изучена недостаточно. Исследования, проведенные FDA, не выявили канцерогенных, мутагенных или тератогенных эффектов вещества. Также не обнаружено влияния добавки Е631 на репродуктивную систему.
Тем не менее, некоторые исследования указывают на возможность гиперчувствительности у чувствительных лиц, особенно в сочетании с E621.
Для детей до 12 месяцев и людей с подагрой желательно избегать чрезмерного потребления, так как пуриновые соединения повышают уровень мочевой кислоты.
Комитет по пищевым добавкам и источникам питательных веществ в продуктах питания (ANS) EFSA не устанавливал граничной дневной нормы потребления для инозината натрия, поскольку он входит в группу нуклеотидов (E626–E635), которые считаются безопасными при использовании в технологически обоснованных количествах.
Однако согласно Регламенту ЕС 1333/2008 рекомендуется ограничивать суммарное использование нуклеотидов в пищевой промышленности (включая добавки E627, Е631, E635) до 500 мг/кг продукта.
Использование
Добавка Е631 используется преимущественно как усилитель вкуса в продуктах с интенсивным ароматом. Входит в состав:
- бульонных кубиков и концентратов;
- приправ и соусов (например, соевый соус);
- лапши быстрого приготовления и сушёных супов;
- чипсов, крекеров и других закусок.
Как правило, применяется в сочетании с глутаматом натрия (E621) и гуанилатом натрия (E627) для создания синергического эффекта.
Законодательство
В США и странах Европейского союза инозинат натрия включён в список разрешённых пищевых добавок. В США FDA не устанавливает конкретную допустимую суточную дозу (ДСП) для инозината натрия. Он внесён в список GRAS как вещество, которое может безопасно использоваться при соблюдении технологически обоснованных дозировок.
В странах ЕС добавка Е631 разрешена в качестве усилителя вкуса, но с ограничением по количеству (в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1333/2008).
