Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
El aditivo E631 (inosinato de sodio) es la sal disódica del ácido inósínico, un nucleótido natural que forma parte del ARN.
En la naturaleza, el inosinato de sodio se encuentra en grandes cantidades en el tejido muscular de los animales, especialmente en la carne de cerdo, pollo y pescado. Es el responsable del sabor umami característico de la carne.
El ácido inósínico fue aislado por primera vez a finales del siglo XIX a partir de extractos de carne como un compuesto involucrado en el metabolismo energético (en el ciclo de las purinas).
El descubrimiento de las propiedades gustativas del inosinato de sodio se atribuye a dos químicos japoneses. En 1908, Kikunae Ikeda aisló el glutamato monosódico como la sustancia responsable del sabor umami en el caldo de alga kombu. Cinco años más tarde, en 1913, su discípulo Shintaro Kodama aisló el 5'-monofosfato de inosina (5'-IMP) del caldo de carne y demostró que también tenía un sabor umami pronunciado. Esto fue un paso importante en el desarrollo de la ciencia alimentaria y de los potenciadores del sabor.
La producción comercial de inosinato de sodio comenzó a mediados del siglo XX, inicialmente mediante la extracción de tejidos de carne y pescado, y más tarde, con el avance de la biotecnología, mediante la fermentación de azúcares con bacterias.
El uso industrial del inosinato de sodio como aditivo alimentario E631 comenzó entre las décadas de 1950 y 1960, especialmente en Japón y otros países asiáticos, donde se utilizó ampliamente en la producción de condimentos y cubitos de caldo. Posteriormente, se popularizó en Europa y Estados Unidos.
En la industria alimentaria, el inosinato de sodio está registrado como aditivo E631 y se emplea como potenciador del sabor y aroma. Se utiliza con mayor frecuencia en combinación con el glutamato monosódico (E621), ya que su sinergia intensifica notablemente la percepción del sabor. Por esta razón, el aditivo se emplea ampliamente en la fabricación de cubitos de caldo, condimentos, fideos instantáneos, snacks y patatas fritas.
Antiguamente, el inosinato de sodio se obtenía mediante la extracción de materias primas naturales, principalmente tejidos de carne o pescado ricos en ácidos ribonucleicos. Este método es costoso y no siempre apto para vegetarianos.
Actualmente, el aditivo E631 se produce por síntesis biotecnológica, mediante la fermentación de glucosa con bacterias Corynebacterium glutamicum o Bacillus subtilis, modificadas genéticamente para producir ácido inósínico, que luego se neutraliza con sodio. La fórmula molecular del inosinato de sodio resultante es C10H11N4Na2O8P. Este método es más económico y permite fabricar el aditivo E631 sin utilizar componentes de origen animal.
Efectos sobre el organismo
Beneficios del aditivo E631
En el organismo humano, el inosinato puede utilizarse para la síntesis de nucleótidos púricos y participa en el metabolismo energético.
Además, esta sustancia se incorpora de forma natural al organismo al consumir carne o pescado. Se estima que una dieta habitual puede aportar alrededor de 2 g de inosinato de sodio al día.
Daños del aditivo E631
La capacidad del inosinato de sodio para provocar alteraciones patológicas no ha sido suficientemente estudiada. Las investigaciones realizadas por la FDA no han detectado efectos cancerígenos, mutagénicos ni teratogénicos. Tampoco se ha observado impacto sobre la función reproductiva.
No obstante, algunos estudios indican que puede causar hipersensibilidad en personas susceptibles, especialmente en combinación con el E621.
Se recomienda evitar su consumo excesivo en niños menores de 12 meses y en personas con gota, ya que los compuestos púricos aumentan los niveles de ácido úrico.
El Comité de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes de la EFSA (ANS) no ha establecido una ingesta diaria admisible (IDA) para el inosinato de sodio, ya que forma parte del grupo de los nucleótidos (E626–E635), considerados seguros cuando se usan en cantidades justificadas tecnológicamente.
No obstante, según el Reglamento (CE) nº 1333/2008, se recomienda limitar el uso total de nucleótidos en la industria alimentaria (incluyendo los aditivos E627, E631 y E635) a un máximo de 500 mg/kg de producto.
Usos
El aditivo E631 se utiliza principalmente como potenciador del sabor en alimentos con aroma intenso. Forma parte de:
- cubitos y concentrados de caldo;
- condimentos y salsas (por ejemplo, salsa de soja);
- fideos instantáneos y sopas deshidratadas;
- patatas fritas, galletas saladas y otros aperitivos.
Normalmente se utiliza junto con el glutamato monosódico (E621) y el guanilato de sodio (E627) para lograr un efecto sinérgico en el sabor.
Estado legal
En Estados Unidos y los países de la Unión Europea, el inosinato de sodio está incluido en la lista de aditivos alimentarios autorizados. En Estados Unidos, la FDA no establece una Ingesta Diaria Admisible (IDA) específica para el inosinato de sodio. Está incluido en la lista GRAS como una sustancia que puede utilizarse de forma segura cuando se emplea en cantidades justificadas tecnológicamente.
En la UE, el aditivo E631 está permitido como potenciador del sabor, con límites de cantidad establecidos por el Reglamento (CE) nº 1333/2008.