E425 – Конжак (Конжакова мука)

Загальна інформація

Харчова добавка E425, відома як конжак, є природним полісахаридом рослинного походження, що використовується в харчовій промисловості як загусник, стабілізатор та вологоутримувальний агент.

Згідно з Регламентом (ЄС) № 231/2012, добавка поділяється на два підвиди, які мають різні технологічні властивості:

• E425(i) — Конжак-камедь;
• E425(ii) — Конжак-глюкоманнан.

Конжак є натуральною рослинною добавкою. Його отримують із бульб рослини Amorphophallus konjac, яка широко культивується в Китаї, Японії та інших країнах Азії.

Історично глюкоманнан почали використовувати в азійській кухні понад 1500 років тому, головним чином для приготування локшини «сирутаки» та желейних десертів. У Європі та США інтерес до конжака виник наприкінці XX століття завдяки його властивостям регулювати вагу та покращувати текстуру їжі.

Основним компонентом добавки Е425 є високомолекулярний полісахарид глюкоманнан, що складається з залишків глюкози та манози у співвідношенні приблизно 1:1,6. Емпірична формула добавки Е425: (C₆H₁₂O₆)_n.

Конжак добре розчиняється у гарячій воді, утворюючи в’язкий гель. Добавка Е425 характеризується високою здатністю до набухання, утримуючи до 50–100 разів більше води порівняно з власною масою. Колір порошку зазвичай білий або злегка кремовий. Смак і запах відсутні.

Для харчових продуктів добавку Е425 отримують промисловим способом: бульби рослин очищають, висушують і перемелюють у порошок. Далі виділяють фракцію глюкоманнану, яка проходить процеси очищення та стандартизації. Залежно від ступеня очищення отримують або конжак-камедь (Е425(і)), або конжак-глюкоманнан (Е425(іі)).

Вплив на організм

Користь добавки Е425

Конжак-глюкоманнан є природною харчовою клітковиною. Він не засвоюється організмом людини у незмінному вигляді, але служить субстратом для кишкової мікробіоти, підтримуючи розвиток корисних бактерій. Завдяки високій гідрофільності добавка уповільнює випорожнення шлунка, створює відчуття ситості та таким чином допомагає контролювати масу тіла. Ряд клінічних досліджень показав, що регулярне споживання глюкоманнану в дозах 2–3 г на добу може сприяти зниженню рівня холестерину та цукру в крові, а також покращувати роботу кишечника при запорах.

Водночас у інших дослідженнях за участю дорослих із надмірною вагою та ожирінням прийом глюкоманнану в дозі близько 4 г на день протягом 8 тижнів не продемонстрував очікуваного ефекту. Учасники не показали суттєвих змін маси тіла чи біохімічних показників порівняно з групою плацебо.

Шкода добавки Е425

Незважаючи на природне походження, надмірне споживання конжака може викликати побічні ефекти. При дозуванні понад 3 г/добу в окремих людей спостерігаються діарея, здуття або, навпаки, закрепи. У клінічних випробуваннях EFSA були зафіксовані випадки абдомінального дискомфорту при прийомі 3 г добавки протягом 12 тижнів.

За даними JECFA, токсикологічна база є обмеженою, проте 90-денні дослідження на щурах і собаках не виявили значних негативних ефектів. Встановлений рівень NOEL (рівень, при якому не спостерігається ефектів) склав 1250 мг/кг маси тіла на добу. FDA розглядає конжак-глюкоманнан як безпечний інгредієнт у складі дієтичних добавок, проте застерігає від використання у вигляді таблеток чи капсул великого розміру через ризик задухи.

EFSA дійшло висновку, що немає потреби встановлювати числову допустиму добову дозу (ADI) для добавки Е425, оскільки при поточному рівні використання (до 10 г/кг продукту) добавка не становить загрози для здоров’я населення. Проте рекомендовано, щоб загальне добове споживання конжака з усіх джерел не перевищувало 3 г.

Використання

У харчовій промисловості добавка Е425 застосовується як загусник, стабілізатор, емульгатор та вологоутримувальний агент. Вона ефективно формує в’язку структуру та утримує вологу, що робить її незамінною при виробництві низькокалорійних продуктів. Конжак-камедь та глюкоманнан використовуються в таких категоріях продуктів:

• желейні десерти та мармелад;
• молочні продукти (йогурти, морозиво, десертні креми);
• м’ясні та рибні вироби для утримання вологи;
• випічка та хлібобулочні вироби для підвищення об’єму та збереження свіжості;
• дієтична локшина «сирутаки» та інші продукти для контролю ваги.

Завдяки низькій калорійності та здатності до набухання конжак особливо затребуваний у дієтичному та діабетичному харчуванні. Водночас при використанні в желейних цукерках для дітей EFSA та FDA відзначали ризик задухи, тому в ряді країн подібна продукція обмежена або заборонена.

Законодавство

Юридичний статус добавки Е425 залежить від конкретної країни. У Європейському Союзі вона дозволена і включена до списку Регламенту (ЄС) № 1333/2008, при цьому її використання обмежене максимальним рівнем 10 г/кг продукту.

В Україні добавка Е425 також дозволена і застосовується в тих самих категоріях, що й у ЄС. У США конжак визнаний безпечною добавкою (GRAS) і використовується у складі дієтичних добавок і деяких продуктів, однак FDA заборонило його додавання в желейні цукерки для дітей через ризик задухи.

У Канаді добавка дозволена в ряді категорій, проте існують обмеження, аналогічні американським, щодо желейних десертів. У Японії добавка Е425 широко використовується, оскільки є традиційним інгредієнтом національної кухні.

Допустима добова доза (ADI) у числовому вираженні не встановлена, оскільки експерти EFSA та JECFA вважають добавку безпечною при поточних рівнях застосування. Водночас рекомендовано обмежувати загальну добову дозу — не більше 3 г для дорослої людини.