E252 – Калію нітрат

Загальна інформація

Нітрат калію (харчова добавка E252) – це кристалічний порошок без кольору й запаху, що використовується у харчовій промисловості як консервант. Він допомагає подовжувати термін придатності продуктів і запобігає розвитку мікроорганізмів.

У природі нітрат калію трапляється рідко. Історично його отримували з деревної золи, суміші гною та вапняку. Сьогодні ж добавка Е252 у промислових масштабах виробляється переважно з поташу або методом хімічного синтезу.

Хімічна формула нітрату калію – KNO₃. Ця речовина плавиться при температурі 333–334 °C і при нагріванні вище 400 °C розкладається з виділенням кисню. Завдяки своїм властивостям консервант Е252 здатний вступати в реакцію з відновниками й горючими речовинами, виступаючи як окисник.

Основні фізико-хімічні властивості добавки Е252: добра розчинність у воді, відсутність запаху, солонувато-гіркуватий смак. Ці характеристики роблять її зручною для використання у харчовій промисловості.

Вплив на організм

Користь добавки Е252

Для організму людини харчова добавка Е252 не має вираженої користі. Вона не є необхідним нутрієнтом і не бере участі в метаболізмі.

Однак деякі дослідження останніх років показують, що нітрат калію (KNO₃) може чинити позитивний вплив на організм. Так, в експерименті на мишах було встановлено, що його додавання в раціон покращує силу та функціональні характеристики м’язів-розгиначів. Ці результати дають підстави припускати, що сполука може підтримувати роботу м’язової системи й сприяти підвищенню фізичної працездатності в певних умовах.

Інші клінічні дослідження підтверджують потенційний позитивний ефект нітрату калію в лікуванні деяких серцево-судинних захворювань. У пацієнтів із серцевою недостатністю прийом нітрату калію збільшував тривалість фізичної активності та позитивно впливав на якість життя.

Шкода добавки Е252

Потенційні ризики пов’язані насамперед із тим, що нітрат калію в організмі може перетворюватися на нітрити. Останні здатні впливати на кровоносну систему, викликаючи утворення метгемоглобіну, що знижує здатність крові переносити кисень.

Великі епідеміологічні дані не підтверджують суттєвого зв’язку між вживанням нітратів і ризиком розвитку онкологічних захворювань. Так, у дослідженні NutriNet-Santé було показано, що споживання нітратів, зокрема й з харчовими добавками, такими як Е252, не асоційоване зі зростанням імовірності колоректального та інших видів раку.

Водночас дослідження показують, що при значному перевищенні допустимого рівня споживання нітрату калію (добавки Е252) можливі специфічні побічні ефекти. За даними Департаменту охорони здоров’я Нью-Джерсі та WHO, високі концентрації KNO₃ здатні порушувати здатність крові переносити кисень, що призводить до головного болю, запаморочення, загальної слабкості, посиніння шкіри й губ.

Окремі клінічні випадки свідчать про можливість гострих отруєнь. Прийом нітрату калію, зокрема у складі традиційних засобів на кшталт «kalmi shora», може призводити до розвитку метгемоглобінемії та ціанозу — небезпечних станів, що потребують екстреної медичної допомоги.

Експериментальні дані на тваринах указують, що тривале споживання розчинів із вмістом KNO₃ у концентрації 2–3 % не викликає вираженого токсичного ефекту. Ба більше, у мишей спостерігалося подовження життя й менш виражені патологічні зміни порівняно з контрольною групою.

JECFA (Спільний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок) встановив ADI для добавки Е252 на рівні 0–3,7 мг/кг маси тіла на день. Аналогічної думки дотримується і FDA (США), зазначаючи, що добавка безпечна у суворо обмежених кількостях.

Дослідження EFSA (Європейського агентства з безпеки харчових продуктів) підтвердили, що за умови дотримання допустимого добового споживання (ADI) нітрат калію не становить серйозної небезпеки. При цьому комітет зазначив, що вплив нітрату калію у вигляді харчової добавки оцінюється менш ніж у 5 % від загального надходження нітратів до організму людини (природний вміст у овочах, забруднення питної води).

Підсумовуючи можна сказати, що попри певні ризики, за контрольованого використання консервант Е252 визнаний відносно безпечним. Небезпека для здоров’я виникає не стільки від самої добавки Е252, скільки від сумарного споживання нітратів із їжею.

Використання

У харчовій промисловості консервант Е252 застосовується переважно у виробництві м’ясних і рибних продуктів. Нітрат калію додають у ковбаси, шинку, копченості, а також у анчоуси. Він сприяє формуванню характерного смаку, запаху й кольору продуктів, одночасно знижуючи активність мікроорганізмів.

У сироварінні добавка Е252 використовується для запобігання «вздуттю» сирів, спричиненому розвитком газоутворювальних бактерій.

Нітрат калію має відносно слабку антимікробну дію. Його основна роль полягає в тому, що під час зберігання та переробки він перетворюється на нітрити, які й забезпечують консервуючий ефект.

Окрім харчової промисловості, нітрат калію має й інші сфери застосування:

• використовується у виробництві скла;
• є компонентом піротехнічних складів і пороху;
• застосовується в ракетному паливі;
• слугує мінеральним добривом, що підвищує стійкість рослин до морозів;
• додається у зубні пасти для зниження чутливості зубів.

Законодавство

У Європейському Союзі нітрат калію (Е252) дозволений до використання, але лише в чітко визначених категоріях продуктів і в обмежених концентраціях (Регламент ЄС №1333/2008). Аналогічні норми діють і в Україні, де консервант допускається до використання в м’ясопереробці та сироварінні.

У Канаді та США використання калієвої солі нітрату обмежене й дозволене в деяких категоріях м’ясних продуктів.

У Норвегії та низці інших країн використання консерванту Е252 суттєво обмежене через можливі ризики для здоров’я при перевищенні встановлених норм. У Японії добавка також застосовується обмежено й перебуває під суворим контролем.

Встановлений EFSA та JECFA допустимий добовий рівень споживання (ADI) залишається чинним і становить 3,7 мг/кг маси тіла на день.