Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
El nitrato de potasio (aditivo alimentario E252) es un polvo cristalino incoloro e inodoro, utilizado en la industria alimentaria como conservante. Ayuda a prolongar la vida útil de los productos y a impedir el desarrollo de microorganismos.
En la naturaleza, el nitrato de potasio se encuentra rara vez. Históricamente se obtenía de ceniza de madera, de una mezcla de estiércol y piedra caliza. Hoy en día, el aditivo E252 se produce a escala industrial principalmente a partir de la potasa o mediante síntesis química.
La fórmula química del nitrato de potasio es KNO3. Esta sustancia se funde a 333–334 °C y se descompone cuando se calienta por encima de 400 °C, liberando oxígeno. Gracias a sus propiedades, el conservante E252 puede reaccionar con agentes reductores y materiales combustibles, actuando como oxidante.
Las principales propiedades físico-químicas del aditivo E252 son: buena solubilidad en agua, ausencia de olor y un sabor salado-amargo. Estas características lo hacen conveniente para su uso en la industria alimentaria.
Efectos sobre el organismo
Beneficios del aditivo E252
Para el organismo humano, el aditivo alimentario E252 no tiene beneficios significativos. No es un nutriente esencial ni participa en el metabolismo.
Sin embargo, algunas investigaciones recientes muestran que el nitrato de potasio (KNO₃) puede tener efectos positivos en el organismo. Por ejemplo, un experimento en ratones demostró que su suplementación mejoraba la fuerza y las propiedades funcionales de los músculos extensores. Estos resultados sugieren que el compuesto podría apoyar la función muscular y mejorar el rendimiento físico en ciertas condiciones.
Otros estudios clínicos confirman el posible efecto beneficioso del nitrato de potasio en el tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares. En pacientes con insuficiencia cardíaca, la ingesta de nitrato de potasio aumentó la duración de la actividad física y tuvo un impacto positivo en la calidad de vida.
Daños del aditivo E252
Los riesgos potenciales están relacionados principalmente con el hecho de que el nitrato de potasio puede convertirse en nitritos en el organismo. Estos últimos pueden afectar al sistema circulatorio al causar la formación de metahemoglobina, lo que reduce la capacidad de la sangre para transportar oxígeno.
Los grandes estudios epidemiológicos no confirman una relación significativa entre el consumo de nitratos y el riesgo de cáncer. Por ejemplo, el estudio NutriNet-Santé demostró que la ingesta de nitratos, incluidos los procedentes de aditivos como el E252, no se asociaba con un aumento de la probabilidad de cáncer colorrectal ni de otros tipos.
No obstante, los estudios indican que una ingesta muy por encima de los niveles aceptables de nitrato de potasio (aditivo E252) puede provocar efectos secundarios específicos. Según los informes del Departamento de Salud de Nueva Jersey y la OMS, concentraciones elevadas de KNO₃ pueden reducir la capacidad de la sangre para transportar oxígeno, lo que produce dolores de cabeza, mareos, debilidad general y cianosis en la piel y los labios.
Algunos informes clínicos indican la posibilidad de intoxicaciones agudas. El consumo de nitrato de potasio, incluso en remedios tradicionales como el “kalmi shora”, puede provocar metahemoglobinemia y cianosis, condiciones peligrosas que requieren atención médica urgente.
Los datos experimentales en animales muestran que el consumo prolongado de soluciones con un 2–3 % de KNO₃ no causó efectos tóxicos significativos. Además, los ratones mostraron una mayor esperanza de vida y menos cambios patológicos en comparación con el grupo de control.
El JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) estableció una IDA para el aditivo E252 de 0–3,7 mg/kg de peso corporal por día. La FDA (EE. UU.) comparte una opinión similar, señalando que el aditivo es seguro en cantidades estrictamente limitadas.
Los estudios de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) confirmaron que, respetando la ingesta diaria admisible (IDA), el nitrato de potasio no representa un riesgo grave para la salud. El comité también señaló que el aporte de nitrato de potasio como aditivo alimentario representa menos del 5 % de la ingesta total de nitratos en el ser humano (debido principalmente al contenido natural en vegetales y a la contaminación del agua potable).
En resumen, a pesar de ciertos riesgos, bajo un uso controlado el conservante E252 se considera relativamente seguro. Los riesgos para la salud se relacionan más con la ingesta total de nitratos de la dieta que con el aditivo en sí.
Usos
En la industria alimentaria, el conservante E252 se utiliza principalmente en la producción de productos cárnicos y de pescado. El nitrato de potasio se añade a salchichas, jamón, embutidos y anchoas. Contribuye al sabor, al aroma y al color característicos de los productos, al tiempo que reduce la actividad microbiana.
En la fabricación de quesos, el aditivo E252 se emplea para prevenir la “hinchazón” causada por bacterias productoras de gas.
El nitrato de potasio tiene una actividad antimicrobiana relativamente débil. Su función principal es que, durante el almacenamiento y procesamiento, se convierte en nitritos, que son los que proporcionan el efecto conservante.
Más allá de la industria alimentaria, el nitrato de potasio tiene otros usos:
- fabricación de vidrio;
- componente de mezclas pirotécnicas y pólvora;
- aplicación en combustibles para cohetes;
- fertilizante mineral que aumenta la resistencia de las plantas al frío;
- aditivo en pastas dentales para reducir la sensibilidad dental.
Estado legal
En la Unión Europea, el nitrato de potasio (E252) está permitido, pero solo en categorías de productos estrictamente definidas y en concentraciones limitadas (Reglamento (CE) nº 1333/2008). Normas similares se aplican en Ucrania, donde el conservante se permite en el procesamiento de carne y la elaboración de quesos.
En Canadá y Estados Unidos, el uso de la sal de nitrato potásico está restringido y se permite solo en ciertas categorías de productos cárnicos.
En Noruega y en otros países, el uso del conservante E252 está fuertemente restringido debido a los posibles riesgos para la salud cuando se superan los límites establecidos. En Japón, el aditivo también se utiliza de forma limitada y bajo estricto control.
La ingesta diaria admisible (IDA) establecida por la EFSA y el JECFA sigue siendo válida y equivale a 3,7 mg/kg de peso corporal al día.