E252 – Нитрат калия

Общая информация

Нитрат калия (пищевая добавка E252) – это кристаллический порошок без цвета и запаха, используемый в пищевой промышленности в качестве консерванта. Он помогает продлевать срок годности продуктов и препятствует развитию микроорганизмов.

В природе нитрат калия встречается редко. Исторически его получали из древесной золы, смеси навоза и известняка. Сегодня же добавка Е252 в промышленных масштабах производится преимущественно из поташа или методом химического синтеза.

Химическая формула нитрата калия – KNO₃. Это вещество плавится при температуре 333–334 °C и при нагревании выше 400 °C разлагается с выделением кислорода. Благодаря своим свойствам, консервант Е252 способен вступать в реакцию с восстановителями и горючими веществами, выступая как окислитель.

Основные физико-химические свойства добавки Е252: хорошая растворимость в воде, отсутствие запаха, солоновато-горьковатый вкус. Эти характеристики делают ее удобной для использования в пищевой промышленности.

Влияние на организм

Польза добавки Е252

Для организма человека пищевая добавка Е252 не имеет выраженной пользы. Она не является необходимым нутриентом и не участвует в метаболизме.

Однако некоторые исследования последних лет показывают, что нитрат калия (KNO₃) способен оказывать положительное влияние на организм. Так, в эксперименте на мышах было установлено, что его добавление в рацион улучшает силу и функциональные характеристики мышц-разгибателей. Эти результаты дают основания предполагать, что соединение может поддерживать работу мышечной системы и способствовать повышению физической работоспособности в определённых условиях.

Другие клинические исследования подтверждают потенциальный положительный эффект нитрата калия в лечени некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.  У пациентов с сердечной недостаточностью приём нитрата калия увеличивал продолжительность физической активности и положительно сказывался на качестве жизни.

Вред добавки Е252

Потенциальные риски связаны в первую очередь с тем, что нитрат калия в организме может превращаться в нитриты. Последние способны оказывать влияние на кровеносную систему, вызывая образование метгемоглобина, что снижает способность крови переносить кислород.

Крупные эпидемиологические данные не подтверждают значимой связи между употреблением нитратов и риском развития онкологических заболеваний. Так, в исследовании NutriNet-Santé было показано, что потребление нитратов, включая их поступление с пищевыми добавками, такими как Е252, не ассоциировано с увеличением вероятности колоректального и других видов рака.

Тем не менее, исследования показывают, что при значительном превышении допустимого уровня потребления нитрата калия (добавки Е252) возможны специфические побочные эффекты. По данным материалов от Департамента здравоохранения Нью-Джерси и WHO, высокие концентрации KNO₃ способны нарушить способность крови переносить кислород, что приводит к головным болям, головокружению, общей слабости, посинению кожи и губ.

Отдельные клинические случаи свидетельствуют о возможности острых отравлений. Приём нитрата калия, в том числе в составе традиционных средств вроде «kalmi shora», может приводить к развитию метгемоглобинемии и цианоза — опасных состояний, требующих экстренной медицинской помощи.

Экспериментальные данные на животных указывают, что длительное потребление растворов с содержанием KNO₃ в концентрации 2–3 % не вызывает выраженного токсического эффекта. Более того, у мышей наблюдалось продление жизни и менее выраженные патологические изменения по сравнению с контрольной группой.

JECFA (Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) установил ADI для добавки Е252 на уровне 0–3,7 мг/кг массы тела в день. Аналогичного мнения придерживается и FDA (США), отмечая, что добавка безопасна в строго ограниченных количествах.

Исследования EFSA (European Food Safety Authority) подтвердили, что при соблюдении допустимого суточного потребления (ADI) нитрат калия не представляет серьёзной опасности. При этом комитет отметил, что воздействие нитрата калия в виде пищевой добавки оценивается в менее 5% от общего поступления нитратов в организм человека (естественное содержание в овощах, загрязнения питьевой воды).

Резюмируя можно сказать, что несмотря на определённые риски, при контролируемом использовании консервант Е252 признан относительно безопасным. Опасность для здоровья возникает не столько от самой добавки Е252, сколько от сумарного потребления нитратов с пищей.

Использование

В пищевой промышленности консервант Е252 применяется в основном в производстве мясных и рыбных продуктов. Нитрат калия добавляют в колбасы, ветчину, копчёности, а также в анчоусы. Он способствует формированию характерного вкуса, запаха и цвета продуктов, одновременно снижая активность микроорганизмов.

В сыроварении добавка Е252 используется для предотвращения «вспучивания» сыров, вызванного развитием газообразующих бактерий.

Нитрат калия обладает относительно слабым антимикробным действием. Его основная роль заключается в том, что в процессе хранения и переработки он превращается в нитриты, которые и обеспечивают консервирующий эффект.

Помимо пищевой промышленности, нитрат калия имеет и другие области применения:

• используется в производстве стекла;
• является компонентом пиротехнических составов и пороха;
• применяется в ракетном топливе;
• служит минеральным удобрением, повышающим устойчивость растений к морозам;
• добавляется в зубные пасты для снижения чувствительности зубов.

Законодательство

В Европейском союзе нитрат калия (Е252) разрешён к применению, но только в строго определённых категориях продуктов и в ограниченных концентрациях (Регламент ЕС №1333/2008). Аналогичные нормы действуют и в Украине, где консервант допускается к использованию в мясопереработке и сыроделии.

В Канаде и США использование калиевой соли нитрата ограничено и допускается в некоторых категориях мясных продуктов.

В Норвегии и ряде других стран использование консерванта Е252 существенно ограничено из-за возможных рисков для здоровья при превышении установленных норм. В Японии добавка также применяется ограниченно и находится под строгим контролем.

Установленный EFSA и JECFA допустимый суточный уровень потребления (ADI) остаётся действующим и составляет 3,7 мг/кг массы тела в день.