Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Нітрат натрію (харчова добавка E251) — це кристалічний білий порошок, що використовується в харчовій промисловості як консервант і фіксатор кольору. Він запобігає розвитку бактерій і надає м’ясним виробам рожевуватий відтінок та характерний смак.
У природі нітрат натрію трапляється відносно рідко, головним чином у вигляді мінералів селітри. У промисловості добавку Е251 отримують або з природних покладів натрієвої селітри, або методом хімічного синтезу — нейтралізацією азотної кислоти натрієм чи його сполуками.
Хімічна формула нітрату натрію — NaNO3. При нагріванні до високих температур добавка Е251 розкладається з виділенням кисню, що робить її корисною і для промислових застосувань поза межами харчової галузі (виробництво вибухових речовин, ракетного палива).
Основні фізико-хімічні характеристики добавки Е251: добра розчинність у воді, відсутність запаху та виражений солонуватий смак.
Вплив на організм
Користь добавки Е251
Хоча нітрат натрію не є речовиною, властивою для фізіології людини, деякі дослідження вказують на потенційні корисні ефекти. Добавка Е251 в організмі перетворюється на нітрити, які далі сприяють утворенню оксиду азоту (NO) — важливого судинорозширювального агента. Як показали клінічні дослідження, нітрат натрію знижує артеріальний тиск і покращує функцію ендотелію, особливо у людей з артеріальною гіпертонією. Також підвищення рівня NO пов’язують з покращенням обміну глюкози при метаболічному синдромі.
Шкода добавки Е251
Основна небезпека пов’язана не стільки з самим нітратом, скільки з його перетворенням у нітрити та далі — у метгемоглобін або канцерогенні N-нітрозосполуки (NOCs). При надмірному надходженні добавки Е251 в організм можлива метгемоглобінемія, яка проявляється ціанозом, запамороченням, слабкістю, порушеннями серцевого ритму; у тяжких випадках — судомами та дихальною недостатністю.
Довготривале вживання продуктів із нітратом натрію може призводити до утворення нітрозамінів — речовин, які пов’язують з підвищеним ризиком розвитку раку шлунка, кишечника та стравоходу. Наукові огляди і метааналізи підтверджують цей зв’язок, особливо при регулярному споживанні копчених та консервованих продуктів.
JECFA (Спільний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок) встановив ADI (допустимий добовий рівень споживання) для добавки Е251 на рівні 0–3,7 мг/кг маси тіла на день. Аналогічної думки дотримується і FDA (США), зазначаючи, що добавка безпечна у суворо обмежених кількостях.
Дослідження EFSA (European Food Safety Authority) підтвердили, що при дотриманні допустимого добового споживання (ADI) нітрат натрію не становить серйозної небезпеки. При цьому комітет відзначив, що надходження нітрату натрію у вигляді харчової добавки оцінюється як менш ніж 5% від загального надходження нітратів в організм людини (природний вміст у овочах, забруднення питної води).
Підсумовуючи можна сказати, що попри певні ризики, при контрольованому використанні консервант Е251 визнаний відносно безпечним. Небезпека для здоров’я виникає не стільки від самої добавки Е251, скільки від сумарного споживання нітратів з їжею.
Використання
У харчовій промисловості добавка Е251 застосовується для обробки консервів, ковбас, бекону та інших м’ясних виробів, де вона необхідна для поліпшення кольору, смаку та запобігання росту бактерій Clostridium botulinum.
Часто консервант Е251 використовується разом з добавкою Е252 у виробництві сирів, особливо плавлених та витриманих сортів. Його додають для запобігання «здуттю» продукту, викликаному розвитком газоутворюючих бактерій, таких як Clostridium tyrobutyricum. Завдяки цьому сир довше зберігає однорідну структуру, смак і якість.
Крім того, нітрат натрію знаходить застосування і поза харчовою сферою: у виробництві добрив, у піротехніці, для термічного акумулювання тепла, у процесі травлення сталі.
Законодавство
У Європейському Союзі добавка Е251 дозволена до застосування згідно з Регламентом (ЄС) № 1333/2008 — у суворо обмежених кількостях і лише в певних продуктах. У США та Канаді застосування нітратів натрію також дозволено й регулюється, але з обмеженим переліком допустимих концентрацій.
Міжнародні організації, такі як JECFA та EFSA, встановили адекватний добовий рівень споживання (ADI) нітратів на рівні до 3,7 мг/кг маси тіла — за дотримання цього рівня Е251 вважається безпечною добавкою.
У низці країн, зокрема Норвегії та Японії, використання добавки Е251 обмежене через потенційні ризики при перевищенні доз, особливо у дитячому харчуванні та воді.
