Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Нитрат натрия (пищевая добавка E251) представляет собой кристаллический белый порошок, используемый в пищевой промышленности как консервант и фиксатор цвета. Он предотвращает развитие бактерий и придает мясным изделиям розоватый оттенок и характерный вкус.
В природе нитрат натрия встречается относительно редко, главным образом в виде минералов селитры. В промышленности добавку Е251 получают либо из природных залежей натриевой селитры, либо методом химического синтеза — нейтрализацией азотной кислоты натрием или его соединениями.
Химическая формула нитрата натрия — NaNO3. При нагревании до высоких температур добавка Е251 разлагается с выделением кислорода, что делает ее полезной и для промышленных применений за пределами пищевой отрасли (производство взрывчатых веществ, ракетного топлива).
Основные физико-химические характеристики добавки Е251: хорошая растворимость в воде, отсутствие запаха и выраженный солоноватый вкус.
Влияние на организм
Польза добавки Е251
Хотя нитрат натрия не является веществом, характерным для физиологии человека, некоторые исследования указывают на потенциальные полезные эффекты. Добавка Е251 в организме превращается в нитриты, которые далее способствуют образованию оксида азота (NO) — важного сосудорасширяющего агента. Как показали клинические исследования, нитрат натрия снижает кровяное давление и улучшает функцию эндотелия, особенно у людей с артериальной гипертонией. Также повышения уровня NO связывают с улучшением обмена глюкозы при метаболической синдроме.
Вред добавки Е251
Основная опасность связана не с самим нитратом, а с превращением его в нитриты и далее — в метгемоглобин или канцерогенные N-нитрозосоединения (NOCs). При чрезмерном поступлении добавки Е251 в организм возможна метгемоглобинемия, которая проявляется цианозом, головокружением, слабостью, нарушениями сердечного ритма; при тяжелом течении — судорогами и дыхательной недостаточностью.
Долгосрочное употребление продуктов с нитратом натрия может приводить к образованию нитрозаминов — веществ, которые связывают с повышенным риском развития рака желудка, кишечника и пищевода. Научные обзоры и метаанализы подтверждают эту связь, особенно при регулярном потреблении копчёных и консервированных продуктов.
JECFA (Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) установил ADI (допустимый суточный предел потрбеления) для добавки Е251 на уровне 0–3,7 мг/кг массы тела в день. Аналогичного мнения придерживается и FDA (США), отмечая, что добавка безопасна в строго ограниченных количествах.
Исследования EFSA (European Food Safety Authority) подтвердили, что при соблюдении допустимого суточного потребления (ADI) нитрат натрия не представляет серьёзной опасности. При этом комитет отметил, что воздействие нитрата натрия в виде пищевой добавки оценивается в менее 5% от общего поступления нитратов в организм человека (естественное содержание в овощах, загрязнения питьевой воды).
Резюмируя можно сказать, что несмотря на определённые риски, при контролируемом использовании консервант Е251 признан относительно безопасным. Опасность для здоровья возникает не столько от самой добавки Е251, сколько от сумарного потребления нитратов с пищей.
Использование
В пищевой промышленности добавка Е251 используется для обработки консервов, колбас, бекона и других мясных изделий, где она необходима для улучшения цвета, вкуса и предотвращения роста бактерий Clostridium botulinum.
Часто консервант Е251 применяется вместе с добавкой E252 в производстве сыров, особенно плавленых и выдержанных сортов. Его добавляют для предотвращения «вздутия» продукта, вызванного развитием газообразующих бактерий, таких как Clostridium tyrobutyricum. Благодаря этому сыр дольше сохраняет однородную структуру, вкус и качество.
Кроме того, нитрат натрия находит применение и вне пищевой сферы: в производстве удобрений, в пиротехнике, для термической термоаккумуляции, в стальном травильном процессе.
Законодательство
В Европейском союзе добавка Е251 разрешена к применению согласно Регламенту (ЕС) № 1333/2008 — в строго ограниченных количествах и только в определенных продуктах. В США и Канаде применение нитратов натрия также разрешено и регулируется, но с ограниченным перечнем допустимых концентраций.
Международные организации, такие как JECFA и EFSA, установили адекватный суточный уровень потребления (ADI) нитратов на уровне до 3,7 мг/кг массы тела — при соблюдении этого уровня Е251 считается безопасной добавкой.
В ряде стран, включая Норвегию и Японию, использование добавки Е251 ограничено из-за потенциальных рисков при превышении доз, особенно в детском питании и воде.
