Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
Nitrato de sodio (aditivo alimentario E251) es un polvo cristalino blanco utilizado en la industria alimentaria como conservante y fijador de color. Previene el crecimiento de bacterias y otorga a los productos cárnicos un tono rosado y un sabor característico.
En la naturaleza, el nitrato de sodio se encuentra relativamente poco, principalmente en forma de minerales de salitre. Industrialmente, el aditivo E251 se obtiene ya sea de depósitos naturales de nitrato de sodio o mediante síntesis química — neutralización del ácido nítrico con sodio o sus compuestos.
La fórmula química del nitrato de sodio es NaNO3. Al calentarse a altas temperaturas, el aditivo E251 se descompone liberando oxígeno, lo que también lo hace útil para aplicaciones industriales fuera del sector alimentario (producción de explosivos, combustible para cohetes).
Las principales características fisicoquímicas del aditivo E251: buena solubilidad en agua, ausencia de olor y un sabor claramente salado.
Efectos en el organismo
Beneficios del aditivo E251
Aunque el nitrato de sodio no es una sustancia propia de la fisiología humana, algunos estudios indican posibles efectos beneficiosos. En el organismo, el aditivo E251 se convierte en nitritos, que a su vez contribuyen a la formación de óxido nítrico (NO), un importante agente vasodilatador. Según estudios clínicos, el nitrato de sodio reduce la presión arterial y mejora la función endotelial, especialmente en personas con hipertensión arterial. El aumento de los niveles de NO también se asocia con una mejoría en el metabolismo de la glucosa en el síndrome metabólico.
Daños del aditivo E251
El principal peligro no está en el propio nitrato de sodio, sino en su conversión en nitritos y posteriormente en metahemoglobina o compuestos N-nitrosos (NOCs) cancerígenos. Una ingesta excesiva del aditivo E251 puede causar metahemoglobinemia, que se manifiesta con cianosis, mareos, debilidad, alteraciones del ritmo cardíaco y, en casos graves, convulsiones e insuficiencia respiratoria.
El consumo prolongado de productos que contienen nitrato de sodio puede conducir a la formación de nitrosaminas — sustancias asociadas con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de estómago, intestino y esófago. Revisiones científicas y metaanálisis confirman esta relación, especialmente con el consumo regular de alimentos ahumados y conservados.
El JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) estableció una IDA (ingesta diaria admisible) para el aditivo E251 en el rango de 0–3,7 mg/kg de peso corporal por día. La FDA (EE. UU.) comparte una opinión similar, señalando que el aditivo es seguro en cantidades estrictamente limitadas.
Estudios de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) confirmaron que, respetando la ingesta diaria admisible (IDA), el nitrato de sodio no representa un riesgo grave. Al mismo tiempo, el comité señaló que la contribución del nitrato de sodio como aditivo alimentario se estima en menos del 5% de la ingesta total de nitratos en el ser humano (principalmente por vegetales y agua potable contaminada).
En resumen, a pesar de ciertos riesgos, con un uso controlado el conservante E251 se considera relativamente seguro. El peligro para la salud proviene no tanto del propio aditivo E251, sino de la ingesta total de nitratos en la dieta.
Usos
En la industria alimentaria, el aditivo E251 se utiliza para el tratamiento de conservas, embutidos, beicon y otros productos cárnicos, donde ayuda a mejorar el color, el sabor y a prevenir el crecimiento de bacterias Clostridium botulinum.
El conservante E251 también se emplea con frecuencia junto con el aditivo E252 en la producción de quesos, especialmente variedades procesadas y curadas. Se añade para evitar el “hinchamiento” del producto causado por bacterias productoras de gas como Clostridium tyrobutyricum. Gracias a ello, el queso mantiene durante más tiempo una estructura uniforme, sabor y calidad.
Además, el nitrato de sodio también tiene aplicaciones fuera del sector alimentario: en la producción de fertilizantes, en pirotecnia, en el almacenamiento de energía térmica y en procesos de decapado de acero.
Estado legal
En la Unión Europea, el aditivo E251 está autorizado conforme al Reglamento (CE) nº 1333/2008 — en cantidades estrictamente limitadas y solo en determinados productos. En Estados Unidos y Canadá, el uso de nitratos de sodio también está permitido y regulado, aunque con una lista restringida de concentraciones admisibles.
Organismos internacionales como el JECFA y la EFSA han fijado una ingesta diaria admisible (IDA) de nitratos de hasta 3,7 mg/kg de peso corporal — dentro de este límite, el E251 se considera un aditivo seguro.
En algunos países, incluidos Noruega y Japón, el uso del aditivo E251 está restringido debido a los posibles riesgos al superar los límites, especialmente en la alimentación infantil y el agua potable.