Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
El aditivo alimentario E621 – glutamato monosódico es una sal sódica que se encuentra naturalmente en los aminoácidos no esenciales del ácido glutámico. En la industria alimentaria, el glutamato monosódico se utiliza como potenciador del sabor.
El glutamato monosódico fue descubierto y descrito por primera vez en 1866 por el químico alemán Karl Heinrich Leopold Ritthausen. El uso industrial del aditivo E621 comenzó en Japón, donde durante muchos siglos se utilizaron extractos de algas ricas en ácido glutámico para mejorar el sabor de los alimentos. En 1907, se obtuvo por primera vez el aditivo en forma pura mediante la fermentación de carbohidratos, y su producción fue patentada por una gran empresa japonesa. Desde entonces, la producción y venta industrial del aditivo se intensificaron. En 1947, el glutamato monosódico comenzó a utilizarse oficialmente en Estados Unidos como potenciador del sabor y posteriormente fue adoptado en Europa. Actualmente, se venden y utilizan anualmente más de 1.5 millones de toneladas de glutamato monosódico.
Desde el inicio de la producción industrial hasta la década de 1960, el aditivo E621 se producía a partir del gluten de trigo. Hoy en día, el glutamato monosódico industrial se produce principalmente por fermentación bacteriana. Las materias primas incluyen almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza. Las bacterias involucradas en la fermentación incluyen Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium y Corynebacterium.
El glutamato monosódico se encuentra en las células vivas de muchos organismos, mayormente como parte de las proteínas. Los productos naturales que contienen glutamato monosódico libre incluyen extractos de levadura y soja, salsa de soja, legumbres, ciertas especies de algas, champiñones, carne de pollo, carne de res, cerdo y tomates. Estos productos contienen ácido glutámico, que ingresa al cuerpo en su forma pura.
El efecto del aditivo E621 se basa en aumentar la sensibilidad de los receptores, ya que el glutamato monosódico actúa sobre los neurotransmisores, aumentando así la conductividad del canal nervioso y la fuerza del impulso. Esto realza las sensaciones del sabor. El efecto del aditivo dura aproximadamente 20 minutos.
El aditivo alimentario E621 es muy soluble en agua y no requiere condiciones especiales de almacenamiento.
Fórmula química del glutamato monosódico: C5H8NNaO4.
Características principales del aditivo alimentario E621:
- Sabor – ninguno.
- Olor – olor.
- Color – blanco.
- Consistencia – polvo cristalino sólido; se disuelve en agua en cationes de sodio y aniones de glutamato.
Efectos sobre el organismo
Beneficios del aditivo E621
El glutamato monosódico encontrado en productos naturales tiene un efecto beneficioso sobre el sistema digestivo:
- Estimula la secreción de jugo gástrico;
- Mejora la motilidad y el peristaltismo intestinal;
- Fortalece el sistema inmunológico;
- No aumenta la presión arterial como la sal de mesa (por lo que el consumo de glutamato monosódico natural es relevante para personas con hipertensión);
- Neutraliza los efectos nocivos del amoníaco, facilitando su eliminación del cuerpo;
- Ayuda en el tratamiento de enfermedades del sistema nervioso central;
- Promueve la producción de la proteína glutatión, que apoya la inmunidad.
El glutamato monosódico producido industrialmente y utilizado en la industria alimentaria no aporta beneficios al organismo.
El Panel de la EFSA sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes añadidos a los Alimentos (ANS) realizó una re-evaluación de los glutamatos en 2017 y reconoció al aditivo E621 como seguro para la salud humana cuando su consumo se mantiene dentro de los límites aceptables establecidos.
Daños del aditivo E621
En pequeñas cantidades, el glutamato monosódico puede considerarse un aditivo seguro. Sin embargo, el consumo sistemático en grandes cantidades puede causar varios efectos secundarios:
- Dolor de cabeza;
- Problemas estomacales e intestinales;
- Aumento de peso (posible obesidad);
- Reacciones alérgicas;
- Sudoración aumentada;
- Aceleración del ritmo cardíaco;
- Dolor en el pecho;
- Enrojecimiento del rostro y cuello;
- Debilidad general.
Estos síntomas causados por una ingesta alta de glutamato se conocen como el “síndrome del restaurante chino”, ya que este aditivo se utiliza en grandes cantidades en muchos platos orientales.
También es posible el envenenamiento, ya que el glutamato monosódico puede enmascarar olores desagradables y prolongar la vida útil del producto, lo que supone un riesgo al consumir alimentos en mal estado disfrazados de normales.
Un estudio japonés demostró en ratas de laboratorio que el glutamato monosódico causa deterioro de la visión al acumularse en el humor vítreo y adelgazar la retina. Los resultados fueron publicados en revistas científicas en 2002. Las ratas recibieron dosis muy altas (10 % y 20 % de la ración diaria) durante un tiempo prolongado. Las dosis bajas no causaron deterioro visual. Sin embargo, datos posteriores mostraron que el glutamato monosódico se acumula en el cristalino del ojo y provoca trastornos visuales tempranos.
El consumo continuo de aditivo E621 en dosis altas causa daño hepático. El consumo de diversas frutas y verduras puede reducir este efecto. Un estudio demostró el efecto positivo del extracto de semilla de uva en la recuperación del hígado tras la ingesta de glutamato monosódico.
Otro estudio, publicado en la revista médica PubMed Central, también enfatizó la capacidad de ciertos productos vegetales para reducir el impacto negativo del glutamato monosódico en el hígado.
Según el Panel de la EFSA sobre Aditivos Alimentarios, la ingesta diaria aceptable para el grupo de glutamatos (aditivos E620–E625) está establecida en 30 mg/kg de peso corporal por día.
Usos
En la industria alimentaria, el aditivo E621 se utiliza para realzar el sabor de:
- Condimentos;
- Cubos de caldo;
- Productos cárnicos – salchichas, frankfurters, carne picada, perros calientes;
- Salsas, kétchups, mayonesas;
- Productos semiacabados enlatados y congelados;
- Papas fritas;
- Comida rápida;
- Productos semiacabados – panqueques congelados, chebureks, albóndigas;
- Conservas de pescado, carne y frutas;
- Picatostes y aperitivos.
El glutamato monosódico hace que el producto tenga el sabor más intenso posible. El aditivo E621 también suprime el crecimiento de microorganismos dañinos, prolongando la vida útil del producto.
La dosis máxima permitida para el aditivo E621 en la industria alimentaria es del 1 % de la masa del producto sólido o 0.3 % del líquido que contiene glutamato monosódico. Los productores no exceden estos límites, ya que cantidades mayores arruinan el sabor.
En Japón, se considera que el potenciador de sabor E621 enriquece los platos. En Vietnam, el glutamato monosódico se llama “sal de cebolla”. En China, se utiliza como “condimento para realzar el sabor”.
El glutamato monosódico también se usa en cosmética. Se añade a:
- Productos para el cuidado facial;
- Emulsiones y cremas perfumadas;
- Acondicionadores para cabello y cuerpo.
En la industria cosmética, se utiliza glutamato monosódico derivado del ácido de coco. Esta sustancia tiene propiedades suavizantes, mantiene el equilibrio del pH, fortalece la capa lipídica de la piel, reduce la sensibilidad, limpia el epitelio y ayuda a prevenir la sequedad de la piel.
Estado legal
Los fabricantes están obligados a indicar la presencia de glutamato monosódico en las etiquetas de los productos. El aditivo alimentario E621 está aprobado para su uso en casi todos los países del mundo.