Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
Goma de tara (aditivo alimentario E417) pertenece al grupo de espesantes y estabilizantes polisacáridos naturales, ampliamente utilizados en la industria alimentaria.
A diferencia de los aditivos sintéticos, tiene origen vegetal: se obtiene de las semillas del pequeño árbol leguminoso Caesalpinia spinosa, o Tara, originario de Perú. El árbol produce vainas ricas en semillas y taninos, que tradicionalmente han sido utilizados por los pobladores locales tanto en la cocina como en la medicina.
Externamente, la goma de tara se presenta como un polvo blanco o ligeramente beige, sin olor y con un sabor suave. El componente principal del aditivo E417 es el galactomanano, un polisacárido de alta viscosidad que consiste en una cadena lineal de restos de manosa con ramificaciones laterales de galactosa en una proporción aproximada de 3:1. Por su estructura y propiedades, la goma de tara es similar a la goma guar (E412) y a la goma de algarrobo (E410), que también se utilizan como espesantes y estabilizantes.
El aditivo E417 forma soluciones acuosas de alta viscosidad y es resistente al calentamiento hasta 140–145°C. Estas propiedades lo convierten en un componente valioso para tecnologías que requieren un procesamiento térmico prolongado.
El proceso tecnológico para obtener goma de tara consiste en extraer las semillas de las vainas de la planta, separar el endospermo, secarlo y molerlo hasta obtener un polvo. El producto final pasa por un proceso de purificación y control de humedad, así como pruebas de seguridad microbiológica. Según datos de la EFSA, un aspecto importante es el control de la ausencia de contaminación microbiológica y micotoxinas que pueden desarrollarse durante el almacenamiento.
Efectos en el organismo
Beneficios del aditivo E417
En la medicina tradicional peruana, las decocciones e infusiones de las vainas de tara se utilizaban para la inflamación de garganta, resfriados y como remedio cicatrizante. Además, la planta se aplicaba en casos de fiebre, resfriados y dolores de estómago. Una decocción de las vainas secas también se emplea para combatir pulgas y otros insectos.
Las propiedades fisiológicas de la goma de tara son en gran medida similares a las de otras gomas alimentarias. El aditivo E417 no se digiere en el intestino delgado humano, sino que es fermentado por la microflora en el intestino grueso, produciendo ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico y butírico). Estos compuestos se consideran beneficiosos productos metabólicos de la fibra dietética, que apoyan la salud intestinal y el equilibrio energético de las células.
Por lo tanto, en cantidades moderadas, el aditivo puede ejercer un efecto positivo sobre la salud del sistema digestivo.
Riesgos del aditivo E417
Estudios en animales demostraron la ausencia de efectos tóxicos incluso a dosis elevadas. En experimentos con ratas y ratones no se observaron alteraciones graves con dosis de hasta 12 000 mg/kg de peso corporal por día, y en estudios a largo plazo (hasta 103 semanas) el aditivo no mostró propiedades cancerígenas. Las pruebas tampoco revelaron efectos negativos sobre la función reproductiva ni el desarrollo de la descendencia.
A pesar de la seguridad demostrada, el consumo excesivo de goma de tara puede causar molestias gastrointestinales, como aumento de gases y sensación de saciedad. En estudios en ratas, los animales alimentados con dietas que contenían más del 5% de goma mostraron reducción de peso corporal y aumento de los niveles de urea en sangre, lo que se relaciona no con toxicidad sino con un desequilibrio nutricional en dosis excesivas.
Organismos internacionales, incluyendo JECFA y SCF, establecieron para la goma de tara una ingesta diaria admisible (IDA) como “no especificada”, lo que significa ausencia de riesgo para la salud en niveles normales de consumo. La EFSA, en su evaluación de 2017, también concluyó que no es necesario fijar un límite numérico de IDA, ya que el aditivo es seguro en productos alimenticios.
El único efecto secundario observado con el consumo de goma de tara fue una reducción general de la ingesta de alimentos. Esto se debe a la capacidad del aditivo de absorber agua y aumentar su volumen, creando sensación de saciedad.
Usos
Como otras gomas alimentarias, la goma de tara contribuye a mejorar la textura y la estabilidad de los productos. El aditivo E417 se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como estabilizante, emulsionante y espesante.
Es especialmente común en helados, postres lácteos, salsas y productos de confitería, donde previene la cristalización de azúcar y hielo, asegura una textura uniforme y prolonga la vida útil. A menudo, la goma de tara se usa en combinación con otras gomas y almidones modificados para intensificar el efecto deseado.
Más allá del sector alimentario, la goma de tara se aplica en la industria del cuero en Perú y otros países para el curtido, así como en la construcción naval: los extractos de las vainas de la planta se utilizan para proteger los cascos de los barcos del ensuciamiento por organismos marinos.
Legislación
En la Unión Europea, la goma de tara está permitida como aditivo alimentario E417 según el Reglamento (CE) nº 1333/2008 y tiene especificaciones establecidas en el Reglamento (CE) nº 231/2012.
En Estados Unidos, la FDA la incluye en la lista de ingredientes permitidos para el uso en alimentos. JECFA y SCF han asignado al aditivo el estatus de “IDA no especificada”, lo que enfatiza su seguridad a niveles tradicionales de consumo.
En Ucrania y los países de la CEI, el aditivo E417 también está en la lista de aditivos autorizados. En Canadá y Japón, el aditivo está registrado y se utiliza junto con otras gomas polisacáridas.