Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Полифосфат калия (пищевая добавка E452(ii)) является одной из разновидностей добавки E452 (полифосфаты). Это калиевая соль полимерной ортофосфорной кислоты с химической формулой K(n+2)O(PO3)n, где n обозначает число повторяющихся звеньев полифосфатной цепи.
Получают полифосфат калия методом конденсации ортофосфорной кислоты при высоких температурах с последующей нейтрализацией гидроксидом калия. В результате образуются линейные или циклические цепи полифосфатов, где атомы водорода замещены ионами калия.
Добавка E452(ii) обладает выраженными влагоудерживающими свойствами, предотвращает кристаллизацию и выпадение осадка, стабилизирует структуру белков и улучшает текстуру продуктов. В отличие от полифосфата натрия, калиевая форма предпочтительна в рецептурах, где требуется снижение содержания натрия в готовой продукции.
В пищевой промышленности добавка E452(ii) активно используется при производстве мясных и рыбных изделий, полуфабрикатов и колбас, где она повышает водосвязывающую способность тканей, увеличивает выход готовой продукции и улучшает её сочность. В молочной промышленности добавка стабилизирует плавленые сыры и предотвращает расслоение эмульсий.
Более подробно о свойствах и применении полифосфатов читайте в статье «E452 – Полифосфаты».