E334 – Винна кислота

Загальна інформація

Винна кислота (харчова добавка E334) — безбарвні кристали або білий порошок без запаху з дуже кислим смаком. У харчовій промисловості використовується переважно як регулятор кислотності та антиоксидант.

У природі винна кислота зустрічається в багатьох фруктах — як у вільному вигляді, так і у формі солей магнію, кальцію або калію.

З точки зору хімії, добавка Е334 є двоосновною оксикислотою з хімічною формулою: C₄H₆O₆.

Винна кислота існує у трьох стереоізомерних формах:

• L(+)-винна кислота — найпоширеніша в природі форма, дозволена для використання в харчовій промисловості.
• D(–)-винна кислота — дзеркальне відображення L(+)-форми, у природі майже не трапляється.
• Мезо-винна кислота (meso-форма) — симетрична форма, утворюється під час хімічного синтезу.

Для харчової промисловості добавку Е334 переважно отримують із побічних продуктів виноробства (винний камінь, виннокисле вапно), а також із дріжджових відходів. Сировину розчиняють, очищують і кристалізують, отримуючи чисту винну кислоту у вигляді білого порошку.

Також винну кислоту можна отримати з фруктів або синтетичним способом — гідролізом оксиполікарбонових кислот або з цукрів за допомогою хімічних реагентів. Проте такі способи є більш трудомісткими та економічно менш вигідними.

Вплив на організм

Шкода добавки Е334

Комітет Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) з харчових добавок та ароматизаторів (FAF) надав науковий висновок щодо впливу винної кислоти на організм людини.

Зазначено, що дози до 3100 мг/кг маси тіла в експериментах на щурах не спричиняли токсичних ефектів, включно з нефротоксичністю та канцерогенністю. Також виявлено, що в людини всмоктування винної кислоти нижче, ніж у щурів. Генотоксичності й репродуктивної токсичності не зафіксовано.

Водночас винна кислота є м'язовим токсином, який у великих дозах може викликати параліч і смерть. Летальна доза для людини становить близько 7,5 г/кг маси тіла, тобто понад 500 г винної кислоти за один раз.

З огляду на те, що в харчовій промисловості Е334 застосовується у значно менших кількостях, Комітет EFSA вважає винну кислоту безпечною при дотриманні допустимої денної норми (ДДН) — 240 мг/кг маси тіла на добу (для L(+)-винної кислоти).

Користь добавки Е334

Деякі дослідження показали, що споживання 3–7 бокалів вина на тиждень знижує ризик серцево-судинних захворювань на 38–50 % порівняно з тими, хто не вживає алкоголь.

В іншому дослідженні було виявлено значущий зв’язок між підвищенням концентрації винної кислоти в сечі та зменшенням рівня маркерів запалення.

Використання

У харчовій промисловості винну кислоту застосовують як регулятор кислотності й антиоксидант у виробництві консервів, джемів, желе та різних кондитерських виробів.

Добавку Е334 додають до напоїв і столових вод, вона широко застосовується у виноробстві. Саме винна кислота відповідає за терпкий смак вина.

Інші сфери застосування винної кислоти:

• у фармацевтичній промисловості — для виготовлення розчинних лікарських форм і шипучих таблеток;
• у косметології — у кремах і лосьйонах для догляду за шкірою;
• у текстильній промисловості — для фарбування тканин;
• в аналітичній хімії — для виявлення цукрів і альдегідів.

Законодавство

Добавка Е334 дозволена для використання в Україні, країнах ЄС та інших країнах світу.

Винна кислота офіційно визнана безпечною й дозволена до застосування у США без кількісних обмежень — за умови дотримання принципів належної виробничої практики (GMP). За даними FDA, L(+)-винна кислота має статус GRAS (Generally Recognized As Safe) та може використовуватись у харчовій промисловості.