E334 – Винная кислота

Общая информация

Винная кислота (пищевая добавка E334) — бесцветные кристаллы или белый порошок без запаха с очень кислым вкусом. В пищевой промышленности используется в основном в качестве регулятора кислотности и антиоксиданта.

В природе винная кислота встречается во многих фруктах, как в в свободном виде, так и в виде солей магния, кальция или калия.

С точки зрения химии, добавка Е334 является двухосновной оксикислотой с химической формулой: C₄H₆O₆.

Винная кислота существует в трёх стереоизомерных формах:

• L(+)-винная кислота — наиболее распространённая в природе форма, разрешена к применению в пищевой промышленности.
• D(–)-винная кислота — зеркальное отражение L(+)-формы, в природе почти не встречается.
• Мезо-винная кислота (meso-форма) — симметричная форма, образуется при химическом синтезе.

Для пищевой промышленности добавку Е334 получают преимущественно из побочных продуктов виноделия (винный камень, виннокислая известь), дрожжевые отходы. Сырьё растворяют, очищают и кристаллизуют, получая чистую винную кислоту в виде белого порошка.

Также винная кислота может быть получена из фруктов либо синтетическим способом — гидролизом оксиполикарбоновых кислот или из сахаров с использованием химических реагентов. Однако такие способы более трудозатратны и экономически менее выгодны.

Влияние на организм

Вред добавки Е334

Комитет EFSA по пищевым добавкам и ароматизаторам (FAF) представил научное заключение о влиянии винной кислоты на организм человека.

В нем отмечается, что высокая доза в экспериментах на крысах — до 3 100 мг/кг в сутки не вызвала токсических эффектов, включая нефротоксичность и канцерогенность. При этом отмечается, что у что у людей абсорбция винной кислоты ниже, чем у крыс. Генотоксичность и репродуктивная токсичность также не выявлены в ходе проведенных исследований.

Винная кислота является мышечным токсином, который в высоких дозах вызывает паралич и смерть. Летальная доза для человека составляет 7,5 г / кг тела человека. С учетом этой цифры можно подсчитать, что для того чтобы «убить» человека необходимо единоразово употребить более 500 г винной кислоты.

Так как в пищевой промышленности добавка Е334 используется в значительно меньших дозах, Комитет EFSA относит винную кислоту к классу безопасных пищевых добавок при соблюдении допустимой суточной нормы (ДСП) для L(+)-винной кислоты в 240 мг/кг массы тела в день.

Польза добавки Е334

Некоторые исследования показали, что употребление 3–7 бокалов вина в неделю приводят к снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний на 38–50% по сравнению с непьющими участниками эксперимента.

В другом исследовании была выявлена значимая связь между увеличением концентрации винной кислоты в моче и снижением воспалительных маркеров.

Использование

В пищевой промышленности винная кислота используется в качестве регулятора кислотности и антиоксиданта при производстве консервов, джемов, желе и различных кондитерских изделий.

Добавка Е334 добавляется при изготовлении напитков и столовых вод, находит широкое применение в сфере виноделия. Именно винная кислота является одной из составляющих терпкого вкуса в вине.

Другие применения винной кислоты:

• в фармацевтической промышленности, для производства растворимых лекарств, шипучих таблеток и некоторых других препаратов;
• в косметологической промышленности, для производства кремов и лосьонов для лица и тела;
• в текстильной промышленности, для крашения тканей;
• в аналитической химии, для обнаружения сахаров и альдегидов.

Законодательство

Добавка Е334 разрешена для использования в пищевых продуктах в Украине, ЕС и других странах.

Винная кислота официально признана безопасной и одобрена к применению в США без ограничений, кроме соблюдения принципов надлежащей производственной практики (GMP). По данным FDA, L(+)‑винная кислота сертифицирована как GRAS (Generally Recognized As Safe) и может использоваться в пищевой промышленности.