Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
Ácido tartárico (aditivo alimentario E334) es una sustancia cristalina incolora o un polvo blanco, sin olor y con un sabor muy ácido. En la industria alimentaria se utiliza principalmente como regulador de acidez y antioxidante.
El ácido tartárico se encuentra de forma natural en muchas frutas, tanto en forma libre como en forma de sales de magnesio, calcio o potasio.
Desde el punto de vista químico, el aditivo E334 es un ácido oxicarboxílico dicarboxílico con la fórmula: C4H6O6.
El ácido tartárico existe en tres formas estereoisoméricas:
- Ácido L(+)-tartárico: la forma más común en la naturaleza; está aprobada para su uso en la industria alimentaria.
- Ácido D(–)-tartárico: imagen especular de la forma L(+); rara vez se encuentra en la naturaleza.
- Ácido mesotartárico: forma simétrica que suele producirse mediante síntesis química.
Para la industria alimentaria, el aditivo E334 se obtiene principalmente de subproductos de la vinificación (como el tartrato de potasio o la cal tartárica), así como de residuos de levadura. La materia prima se disuelve, purifica y cristaliza para obtener ácido tartárico puro en forma de polvo blanco.
También puede obtenerse a partir de frutas o por síntesis química, mediante la hidrólisis de ácidos oxipolicarboxílicos o a partir de azúcares con el uso de reactivos químicos. Sin embargo, estos métodos son más laboriosos y menos rentables desde el punto de vista económico.
Efectos sobre el organismo
Daños del aditivo E334
El dictamen científico del Comité de la EFSA sobre Aditivos Alimentarios y Aromatizantes (FAF) evaluó el impacto del ácido tartárico en la salud humana.
Se señaló que una dosis elevada en estudios con ratas —hasta 3.100 mg/kg de peso corporal al día— no produjo efectos tóxicos, incluida la nefrotoxicidad y la carcinogenicidad. También se observó que la absorción del ácido tartárico en humanos es inferior a la de las ratas. No se encontraron indicios de genotoxicidad ni toxicidad reproductiva.
El ácido tartárico es un tóxico muscular que, en dosis elevadas, puede provocar parálisis y la muerte. La dosis letal para humanos es de aproximadamente 7,5 g/kg de peso corporal, lo que implicaría consumir más de 500 g de ácido tartárico de una sola vez.
Como en la industria alimentaria el aditivo E334 se utiliza en cantidades mucho menores, el Comité de la EFSA considera que el ácido tartárico es seguro si se respeta la ingesta diaria admisible (IDA) de 240 mg/kg de peso corporal al día para el ácido L(+)-tartárico.
Beneficios del aditivo E334
Algunos estudios han demostrado que el consumo de 3 a 7 copas de vino a la semana se asocia con una reducción del 38–50 % en el riesgo de enfermedades cardiovasculares en comparación con los no consumidores.
Otro estudio encontró una correlación significativa entre el aumento del ácido tartárico en la orina y la reducción de marcadores inflamatorios.
Usos
En la industria alimentaria, el ácido tartárico se emplea como regulador de acidez y antioxidante en la producción de conservas, mermeladas, gelatinas y productos de repostería.
El aditivo E334 también se utiliza en la elaboración de bebidas y aguas de mesa, y es ampliamente utilizado en la vinificación. El ácido tartárico es uno de los principales responsables del sabor astringente del vino.
Otros usos del ácido tartárico:
- En la industria farmacéutica, para la producción de medicamentos solubles, comprimidos efervescentes y otros preparados;
- En cosmética, en la fabricación de cremas y lociones para el rostro y el cuerpo;
- En la industria textil, para el teñido de tejidos;
- En química analítica, para la detección de azúcares y aldehídos.
Estado legal
El aditivo E334 está aprobado para su uso en productos alimentarios en Ucrania, la Unión Europea y muchos otros países.
El ácido tartárico está oficialmente reconocido como seguro en Estados Unidos y autorizado sin restricciones cuantitativas, siempre que se sigan las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP). Según la FDA, el ácido L(+)-tartárico está clasificado como GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro).