E331 – Цитрати натрію

Загальна інформація

Цитрат натрію (лат. Natrii citras) - це натрієва сіль лимонної кислоти, яка в харчовій промисловості застосовується як харчова добавка E331. Цитрат натрію використовується в якості емульгатора або стабілізатора, включений до групи антиоксидантів. Його використовують, як приправу, що допомагає поліпшити смакові якості продукту (через кисло-солоний смак харчової добавки Е331 її назвали «кислої сіллю»). Ще одна функція стабілізатора Е331 - управління кислотністю ряду страв (зокрема десертів на основі желатину), а також вирівнювання рівня кислотності в кава-машинах.

Вперше цитрат натрію був використаний у 1914 році в процесі переливання крові в якості антикоагулянту. Пізніше добавку стали використовувати в харчовій промисловості у вигляді розчину.

Сьогодні цитрат натрію в промислових масштабах отримують шляхом нейтралізації лимонної кислоти джерелом натрію (наприклад, їдким натром) і подальшою кристалізацією.

У промисловості використовують три види цитрату натрію, кожному з яких відповідає підвид харчової добавки Е331 з додаванням суфікса у вигляді римських цифр:

• добавка E331(i) - цитрат натрію 1-заміщений або мононатрійцитрат (водний і безводний). Хімічна формула: NaC₆H₆O₇;
• добавка E331(ii) - цитрат натрію 2-заміщений, дінатрійцитрат, (водний). Хімічна формула: Na₂C₆H₆O₇ ∙ 1,5 ∙ H₂O;
• добавка E331(iii) - цитрат натрію 3-заміщений, тринатрійцитрат (водний і безводний). Хімічна формула: Na₃C₆H₆O₇.

Найпопулярнішим є 2-водний цитрат натрію, який має велику концентрацію основної речовини і відмінно піддається тривалому зберіганню.

Харчова добавка Е331 добре розчиняється у воді, не має горючих і вибухонебезпечних властивостей, не токсична і не подразнює шкіру. Однак при вдиханні порошку цитрату натрію можна отримати роздратування верхніх дихальних шляхів.

Основні параметри харчової добавки Е331:

• Смак - специфічний, кисло-солоний.
• Колір - білий.
• Запах - немає.
• Консистенція - дрібнокристалічний порошок.

Вплив на організм

Користь добавки Е331

Не в харчовій промисловості цитрат натрію часто використовується як лікарський засіб для лікування циститу, стабілізації крові. Він сприяє зменшенню печії і зниження наслідків похмілля.

Цитрати натрію присутні в організмі людини, де вони беруть участь у метаболічних процесах, живлять клітини енергією. Як антиоксидант, харчова добавка Е331 захищає клітинні мембрани від атаки вільних радикалів.

Крім того, натрій лимоннокислий здатний усувати печію, позбавляти від похмільного синдрому.

Ряд досліджень показали, що цитрат натрію може відкласти м'язову втому та підвищити результативність спортсменів, як у високоінтенсивних вправах так і у вправах з обтяженнями. Це пов'язано із запобіганням накопиченню лактату у м'язах.

Шкода добавки Е331

В той же час харчова добавка Е331 може чинити негативний вплив на організм. При використанні цитрату натрію в лікарських засобах зазначаються такі побічні ефекти:

• підвищення артеріального тиску,
• зменшення апетиту,
• нудота,
• болісні відчуття в животі,
• блювота.

При вживанні харчових продуктів з добавкою Е331 така шкода знижена до мінімуму, оскільки цитрат натрію міститься в їжі в значно менших дозах, ніж в ліках. Даних про те, що харчова добавка Е331 заподіяла серйозної шкоди здоров'ю, немає.

Використання

У харчовій індустрії цитрат натрію застосовується при виготовленні:

• газованих напоїв,
• напоїв, що мають смак лайма чи лимона,
• пастили,
• суфле,
• мармеладу,
• плавлених сирів,
• дитячого харчування,
• йогуртів,
• сухого молока,
• стерилізованого і пастеризованого молока,
• кисломолочних продуктів,
• молочних консервів, при виготовленні яких потрібне тривале нагрівання молока.

Харчова добавка Е331 використовується:

• Для поліпшення смакових якостей (найчастіше напоїв і приправ),
• Як регулятор кислотності (в продуктах на кшталт желе, мармеладу, джему, дитячих сумішей),
• Як емульгатор (для плавлених сирів, майонезів),
• В якості фіксатора забарвлення (для ковбасних і м'ясних виробів),
• Як стабілізатор (для йогуртів, згущеного, сухого молока, кисломолочних продуктів).

У фармацевтичній промисловості цитрат натрію застосовується при виготовленні всіх лікарських форм вітаміну C - він підсилює дію аскорбінової кислоти. Також мононатрійцитрат є одним з компонентів розчину для зберігання крові. Цитрат натрію ефективний при лікуванні інфекцій сечовивідних шляхів.

У косметичній промисловості харчову добавку Е331 додають в шампуні і рідке мило для регулювання кислотно-лужного балансу.

Законодавство

Добавка Е331 входить до переліку добавок, дозволених для застосування в харчовій промисловості в Росії і більшості країн світу.

У Codex Alimentarius цитрати натрію дозволені в 12 стандартах - їх можна використовувати в якості стабілізаторів і регуляторів кислотності.