Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Харчова добавка E304(ii) має назву аскорбіл стеарат і належить до групи харчових добавок E304, до якої входять ефіри жирних кислот аскорбінової кислоти.
У Codex Alimentarius: CXG 36-1989 аскорбіл стеарат має окремий код INS 305, тоді як аскорбіл пальмітат (добавка Е304(іі)) класифікується під кодом INS 304, що відображає їх розмежування як різних естерів аскорбінової кислоти.
Водночас у європейському законодавстві, зокрема в Регламенті (ЕС) № 231/2012 та Регламенті (ЕС) № 1333/2008, обидві ці речовини об’єднані в одну групу харчових добавок під спільним кодом E304.
Аскорбіл стеарат застосовується в харчовій промисловості переважно як антиоксидант. Його основна функція полягає у захисті жирів і жиромістких компонентів від окиснення, що дозволяє сповільнити псування продуктів, зберегти їхній смак, аромат і колір, а також подовжити термін зберігання.
У готовому вигляді аскорбіл стеарат у природі не зустрічається, тому його відносять до речовин синтетичного походження. Водночас він утворюється з компонентів природного походження — аскорбінової кислоти (вітаміну C) та стеаринової кислоти, яка є поширеною жирною кислотою і міститься у тваринних жирах та рослинних оліях.
Аскорбіл стеарат був створений як жиророзчинна форма вітаміну C для технологічних систем, у яких водорозчинні антиоксиданти є малоефективними або нестабільними.
Хімічна формула аскорбіл стеарату — C₂₄H₄₂O₇. Це порошкоподібна речовина білого або кремуватого кольору, добре розчинна в жирах і практично нерозчинна у воді. Добавка Е304(іі) характеризується високою стабільністю в ліпідних матрицях і стійкістю до помірного нагрівання, що робить її придатною для продуктів із твердими жирами.
Для харчової промисловості аскорбіл стеарат отримують шляхом хімічної естерифікації аскорбінової кислоти зі стеариновою кислотою в присутності каталізаторів із подальшим очищенням та стандартизацією продукту.
Вплив на організм
Користь добавки Е304(іі)
Після потрапляння в організм аскорбіл стеарат швидко гідролізується до аскорбінової кислоти та стеаринової кислоти. Обидві сполуки є фізіологічно знайомими для організму людини та беруть участь у звичайних метаболічних процесах.
За оцінками Європейського органу з безпеки харчових продуктів (EFSA), використання ефірів жирних кислот аскорбінової кислоти, включно з аскорбіл стеаратом, не викликає занепокоєння щодо безпеки за умови застосування в межах дозволених технологічних рівнів.
Відповідно до даних Спільного експертного комітету ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA), аскорбіл стеарат має надзвичайно низький рівень системного впливу. У зв’язку з цим для нього встановлено статус ADI «не вказано» (not specified), що означає відсутність потреби в числовому обмеженні добового споживання.
Завдяки своїй вираженій ліпофільності, добавка Е304(іі) ефективно захищає жирові компоненти продуктів і клітинні мембрани від ушкодження вільними радикалами. Це сприяє збереженню якості харчових продуктів і опосередковано підтримує антиоксидантний баланс організму.
Шкода добавки Е304(іі)
За наявними токсикологічними даними аскорбіл стеарат не виявляє мутагенних, канцерогенних або тератогенних властивостей. Побічні ефекти при споживанні в межах звичайних харчових рівнів не описані.
Теоретично, при надмірному споживанні можливі незначні порушення з боку травної системи або індивідуальні реакції, пов’язані з метаболізмом аскорбінової кислоти. Однак такі випадки є рідкісними та не характерними для звичайного раціону.
Використання
Харчову добавку Е304(іі) використовують як антиоксидант у продуктах із високим вмістом жирів, особливо у тих, що містять тверді або напівтверді жирові фази.
Аскорбіл стеарат додають до маргаринів, кулінарних жирів, кондитерських виробів, шоколаду, начинок, сухих сумішей і продуктів тривалого зберігання. Завдяки своїй підвищеній гідрофобності він є ефективним у системах, де потрібна стабільність за умов нагрівання або тривалого зберігання.
У порівнянні з аскорбіл пальмітатом, аскорбіл стеарат частіше застосовується у продуктах із більш щільною жировою структурою, тоді як аскорбіл пальмітат краще підходить для рідких олій і емульсій.
Крім харчової промисловості, аскорбіл стеарат використовують у фармацевтичних препаратах і біологічно активних добавках як стабільну жиророзчинну форму вітаміну C, а також у косметичних засобах для підвищення антиоксидантної стійкості формул.
Законодавство
Харчова добавка Е304(іі) дозволена до використання в більшості країн світу.
Відповідно до Регламенту (ЄС) № 1333/2008, аскорбіл стеарат включений до переліку дозволених антиоксидантів як підвид добавки E304 і може застосовуватися за принципом «quantum satis», тобто без встановлення максимального рівня за умови дотримання належної виробничої практики.
В Україні добавка Е304(іі) дозволена до використання відповідно до національного законодавства, гармонізованого з вимогами Європейського Союзу.
У США аскорбіл стеарат визнаний FDA як GRAS (Generally Recognized as Safe) для харчового застосування.