Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Пищевая добавка E304(ii) называется аскорбил стеарат и относится к группе пищевых добавок E304, в которую входят эфиры жирных кислот аскорбиновой кислоты.
В Codex Alimentarius: CXG 36-1989 аскорбил стеарат имеет отдельный код INS 305, тогда как аскорбил пальмитат (добавка E304(i)) классифицируется под кодом INS 304, что отражает их разграничение как различных эфиров аскорбиновой кислоты.
В то же время в европейском законодательстве, в частности в Регламенте (ЕС) № 231/2012 и Регламенте (ЕС) № 1333/2008, оба этих вещества объединены в одну группу пищевых добавок под общим кодом E304.
Аскорбил стеарат применяется в пищевой промышленности преимущественно как антиоксидант. Его основная функция заключается в защите жиров и жиросодержащих компонентов от окисления, что позволяет замедлить порчу продуктов, сохранить их вкус, аромат и цвет, а также продлить срок хранения.
В готовом виде аскорбил стеарат в природе не встречается, поэтому его относят к веществам синтетического происхождения. В то же время он образуется из компонентов природного происхождения — аскорбиновой кислоты (витамина C) и стеариновой кислоты, которая является распространённой жирной кислотой и содержится в животных жирах и растительных маслах.
Аскорбил стеарат был создан как жирорастворимая форма витамина C для технологических систем, в которых водорастворимые антиоксиданты являются малоэффективными или нестабильными.
Химическая формула аскорбил стеарата — C₂₄H₄₂O₇. Это порошкообразное вещество белого или кремоватого цвета, хорошо растворимое в жирах и практически нерастворимое в воде. Добавка E304(ii) характеризуется высокой стабильностью в липидных матрицах и устойчивостью к умеренному нагреванию, что делает её пригодной для продуктов с твёрдыми жирами.
Для пищевой промышленности аскорбил стеарат получают путём химической эстерификации аскорбиновой кислоты со стеариновой кислотой в присутствии катализаторов с последующей очисткой и стандартизацией продукта.
Воздействие на организм
Польза добавки E304(ii)
После попадания в организм аскорбил стеарат быстро гидролизуется до аскорбиновой кислоты и стеариновой кислоты. Оба соединения являются физиологически знакомыми для организма человека и участвуют в обычных метаболических процессах.
По оценкам Европейского органа по безопасности пищевых продуктов (EFSA), использование эфиров жирных кислот аскорбиновой кислоты, включая аскорбил стеарат, не вызывает обеспокоенности с точки зрения безопасности при применении в пределах разрешённых технологических уровней.
Согласно данным Совместного экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), аскорбил стеарат обладает чрезвычайно низким уровнем системного воздействия. В связи с этим для него установлен статус ADI «не указан» (not specified), что означает отсутствие необходимости в числовом ограничении суточного потребления.
Благодаря выраженной липофильности добавка E304(ii) эффективно защищает жировые компоненты продуктов и клеточные мембраны от повреждения свободными радикалами. Это способствует сохранению качества пищевых продуктов и опосредованно поддерживает антиоксидантный баланс организма.
Вред добавки E304(ii)
Согласно имеющимся токсикологическим данным, аскорбил стеарат не проявляет мутагенных, канцерогенных или тератогенных свойств. Побочные эффекты при потреблении в пределах обычных пищевых уровней не описаны.
Теоретически при чрезмерном потреблении возможны незначительные нарушения со стороны пищеварительной системы или индивидуальные реакции, связанные с метаболизмом аскорбиновой кислоты. Однако такие случаи являются редкими и не характерны для обычного рациона.
Использование
Пищевую добавку E304(ii) используют как антиоксидант в продуктах с высоким содержанием жиров, особенно в тех, которые содержат твёрдые или полутвёрдые жировые фазы.
Аскорбил стеарат добавляют в маргарины, кулинарные жиры, кондитерские изделия, шоколад, начинки, сухие смеси и продукты длительного хранения. Благодаря повышенной гидрофобности он эффективен в системах, где требуется стабильность в условиях нагревания или длительного хранения.
По сравнению с аскорбил пальмитатом, аскорбил стеарат чаще применяется в продуктах с более плотной жировой структурой, тогда как аскорбил пальмитат лучше подходит для жидких масел и эмульсий.
Помимо пищевой промышленности, аскорбил стеарат используют в фармацевтических препаратах и биологически активных добавках как стабильную жирорастворимую форму витамина C, а также в косметических средствах для повышения антиоксидантной устойчивости формул.
Законодательство
Пищевая добавка E304(ii) разрешена к применению в большинстве стран мира.
В соответствии с Регламентом (ЕС) № 1333/2008, аскорбил стеарат включён в перечень разрешённых антиоксидантов как подвид добавки E304 и может применяться по принципу «quantum satis», то есть без установления максимального уровня при условии соблюдения надлежащей производственной практики.
В Украине добавка E304(ii) разрешена к применению в соответствии с национальным законодательством, гармонизированным с требованиями Европейского Союза.
В США аскорбил стеарат признан FDA как GRAS (Generally Recognized as Safe) для пищевого применения.