Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Добавка E250 (нітрит натрію) використовується в харчовій промисловості як фіксатор кольору та консервант у м’ясних і рибних продуктах.
Хімічна формула нітриту натрію: NaNO2. У чистому вигляді це білий гігроскопічний кристалічний порошок із злегка жовтуватим відтінком, добре розчинний у воді. На повітрі повільно окиснюється з утворенням нітрату натрію (NaNO3).
Промислове використання нітриту натрію почалося у 1906 році після виявлення його корисних властивостей у виробництві м’ясної продукції. Нині його отримують шляхом реакції сполук натрію із речовинами, що містять нітрит-іон, у водному середовищі. Отриманий осад випаровують і охолоджують — таким чином отримують порошок, що застосовується як консервант Е250.
Для харчової промисловості нітрит натрію виробляється виключно синтетичним шляхом. Однак у шлунку людини й тварин частина спожитих з їжею нітратів (наприклад, з овочів) може перетворюватися на невелику кількість нітритів під дією мікрофлори травної системи.
Вплив на організм
Шкода добавки Е250
Нітрит натрію є досить токсичною речовиною — смертельна доза для людини становить 2–6 г. При неправильному застосуванні добавки Е250 (наприклад, порушенні дозування або поганому перемішуванні фаршу) можливе сильне отруєння готовою продукцією. Тому консервант Е250 застосовують у суміші з кухонною сіллю.
У наукових публікаціях зафіксовано випадки вживання смертельної дози нітриту натрію з метою самогубства. Механізм смерті від отруєння нітритом натрію — тяжка гіпоксія внаслідок окиснення двовалентного заліза (Fe2+) у структурі гемоглобіну до тривалентного (Fe3+). У результаті кисень, що надходить через легені в кровоносну систему, не може у достатній кількості транспортуватися до клітин організму.
Метааналіз 49 досліджень показав, що споживання великої кількості нітритів може призводити до раку шлунка.
У матеріалі всесвітньо відомого видання The Guardian зібрано факти й результати різних досліджень, які свідчать про те, що м’ясна продукція, оброблена нітритом натрію, фактично є канцерогенною та може підвищувати ризик онкозахворювань внаслідок утворення нітрозамінів.
Нітрозаміни — це канцерогенні речовини, які можуть утворюватися під час приготування м’ясної продукції з використанням нітриту натрію, а також унаслідок реакції нітриту з вторинними амінами в кислих умовах (наприклад, у шлунку людини).
Проте повністю виключити з раціону продукти, що містять нітрити й нітрати, доволі складно, оскільки вони також присутні у невеликих кількостях в овочах і фруктах (помідорах, картоплі, полуниці тощо).
Лікарі радять збільшити споживання вітамінів C і E, які уповільнюють утворення нітрозамінів.
Нітрити легко всмоктуються з травного тракту, можуть знижувати м’язовий тонус, розширювати судини та знижувати тиск, але це проявляється лише при дозах, що значно перевищують ті, які використовуються в харчових продуктах.
Користь добавки Е250
Сама по собі добавка Е250 не чинить позитивного впливу на організм людини. Але в концентраціях, що застосовуються в харчовій промисловості, добавка Е250 ефективно запобігає росту небезпечних бактерій, зокрема Clostridium botulinum, які спричиняють ботулізм.
Антимікробна дія нітриту натрію проявляється при дозуванні 50–160 мг на 1 кг готового продукту. У таких кількостях консервант Е250 вважається безпечним для організму людини.
У 2017 році Комітет з харчових добавок та джерел поживних речовин, що додаються до їжі (ANS), опублікував науковий висновок щодо переоцінки безпечності нітриту натрію та встановив допустиму денну норму його споживання (ДДН) на рівні 0,07 мг/кг маси тіла на день.
Використання
Добавка Е250 застосовується в м’ясній промисловості для фіксації кольору, запобігання окисненню та мікробній псуваності. Вона особливо ефективна проти бактерій Clostridium botulinum. Також нітрит натрію використовують:
- у медицині — як судинорозширювальний засіб, протиотруту при отруєнні ціанідами, препарат для лікування хвороб бронхів;
- у будівництві — як добавку до бетону для морозостійкості;
- у хімічній промисловості — для виробництва барвників і нітросполук;
- у текстильній промисловості — у процесах фарбування тканин;
- в автомобілях — як теплоносій в антифризах;
- у промисловості — як інгібітор корозії;
- у фотографії — як реагент для обробки зображень.
У деяких випадках добавку Е250 замінюють безпечнішим сорбатом калію (E202), однак останній не здатен надавати м’ясним виробам потрібний колір і аромат.
Законодавство
Добавка Е250 дозволена для використання в харчовій промисловості в Україні, країнах Європейського Союзу, США та інших.
У більшості країн встановлено допустиму норму використання добавки Е250 — до 50 мг на кг готового продукту. У Євросоюзі нітрит натрію дозволений лише як компонент посолочної суміші в концентрації до 0,6%. На виробництвах, де використовується консервант Е250, діють суворі вимоги щодо його зберігання та застосування.
