Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Добавка E250 (нитрит натрия) используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах.
Химическая формула нитрита натрия: NaNO2. В чистом виде это белый гигроскопичный кристаллический порошок с слегка желтоватым оттенком, хорошо растворим в воде. На воздухе подвергается медленному окислению с образованием нитрата натрия (NaNO3).
Промышленное использование нитрита натрия началось в 1906 году после выявления его полезных свойств в производстве мясных изделий. Сейчас его получают путем реакции соединений натрия с веществами, содержащими нитрит-ион, в водной среде. Полученный осадок выпаривают и охлаждают — таким образом получают порошок, применяемый в виде консерванта Е250.
Для пищевой промышленности нитрит натрия производится исключительно синтетическим путем. Но в желудке человека и животных часть потребленных с пищей нитратов (например, из овощей) может превращаться в малое количетсво нитритов под действием микрофлоры пищеварительной системы.
Влияние на организм
Вред добавки Е250
Нитрит натрия весьма токсичное вещество — смертельная доза для человека составляет 2–6 г. При неправильном применении добавки Е250 (например нарушении дозировки или плохом перемешивании фарша), возможно сильное отравление готовой продукцией. Поэтому консервант Е250 используют в смеси с поваренной солью.
В научных публикациях зафиксированы случаи употребления смертельной дозы нитрита натрия с целью самоубийства. Механизм смерти от отравления нитритом натрия — тяжелая гипоксия вследствие окисления двухвалентного железа (Fe2+) в структуре гемоглобина в трехвалентное (Fe3+). В результате чего, кислород, попадающий через легкие в кровеносную систему, не может доставляться в нужном объеме к клеткам организма.
Метаанализ 49 исследований показал, что употребление большого количества нитритов может приводить к раку желудка.
В материале всемирно известного издания The Guardian собраны факты и результаты различных исследований, которые говорят о том, что мясная продукция, обработанная нитритом натрия, по сути является канцерогеном и может увеличивать риск раковых заболеваний вследствие образования нитрозаминов.
Нитрозамины - это канцерогенные вещества, которые могут образовываться во время приготовления мясной продукции с использованием нитрита натрия, а также в результате реакции нитрита с вторичными аминами в кислых условиях (например, в желудке человека).
Тем не менее, полностью исключить из рациона продукты, содержащие нитриты и нитраты довольно тяжело, так как они также присутствуют в малых количествах в овощах и фруктах (помидорах, картофеле, клубнике и др.).
Врачи советуют увеличивать потребление витаминов C и E, которые замедляют образование нитрозаминов.
Нитриты легко всасываются из ЖКТ, могут снижать мышечный тонус, расширять сосуды и понижать давление, но это проявляется только при дозах, значительно превышающих те, что используются в продуктах питания.
Польза добавки Е250
Сама по себе добавка Е250 не оказывает какого-либо положительного влияния на организм человека. Но при концентрациях, применяемых в пищевой промышленности, добавка Е250 эффективно предотвращает рост опасных бактерий, включая Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм.
Антимикробное действие нитрита натрия проявляется при дозировках 50–160 мг на 1 кг готового продукта. В таких дозировках консервант Е250 считается безвредным для организма человека.
В 2017 году Комитет по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемых в пищу (ANS), опубликовал научное заключение о переоценке безопасности нитрита натрия и установил допустимую суточную дозу его потребления (ДСП) на уровне 0,07 мг/кг массы тела в день.
Использование
Добавка Е250 применяется в мясной промышленности для фиксации цвета, предотвращения окисления и микробной порчи. Она особенно эффективна против бактерий Clostridium botulinum. Также нитрит натрия применяют:
- в медицине — как сосудорасширяющее средство, противоядие при отравлении цианидами, препарат для лечения заболеваний бронхов;
- в строительстве — как добавку к бетону для морозостойкости;
- в химической промышленности — для производства красителей и нитросоединений;
- в текстильной промышленности — в процессах окраски тканей;
- в автомобилях — как теплоноситель в антифризах;
- в промышленности — как ингибитор коррозии;
- в фотографии — как реагент для обработки изображений.
В некоторых случаях добавку Е250 заменяют более безопасным сорбатом калия (E202), однако последний не способен придавать мясным изделиям нужный цвет и аромат.
Законодательство
Добавка Е250 разрешена к использованию в пищевой промышленности в Украине, странах Европейского союза, США и др.
В большинстве стран установлена допустимая норма использования добавки Е250 — до 50 мг на кг готового продукта. В Евросоюзе нитрит натрия разрешён только как компонент посолочной смеси в концентрации до 0,6%. На производствах, где используется консервант Е250, действуют строгие требования по его хранению и применению.
