Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
La aditivo E250 (nitrito de sodio) se utiliza en la industria alimentaria como fijador de color y conservante en productos cárnicos y de pescado.
La fórmula química del nitrito de sodio es NaNO2. En su forma pura, es un polvo cristalino blanco higroscópico con un tono ligeramente amarillento, muy soluble en agua. Al exponerse al aire, se oxida lentamente para formar nitrato de sodio (NaNO3).
El uso industrial del nitrito de sodio comenzó en 1906, tras descubrirse sus propiedades beneficiosas en la producción de carne. Hoy en día, se obtiene mediante una reacción de compuestos de sodio con sustancias que contienen el ion nitrito en un medio acuoso. El precipitado resultante se evapora y enfría para producir el polvo utilizado como conservante E250.
Para la industria alimentaria, el nitrito de sodio se produce exclusivamente por métodos sintéticos. Sin embargo, en el estómago humano y animal, parte de los nitratos ingeridos con los alimentos (por ejemplo, de las verduras) puede convertirse en pequeñas cantidades de nitritos debido a la microflora del sistema digestivo.
Efectos sobre el organismo
Daños del aditivo E250
El nitrito de sodio es una sustancia altamente tóxica: la dosis letal para los humanos es de 2–6 g. El uso indebido del aditivo E250 (por ejemplo, dosificación incorrecta o mezcla deficiente en carne picada) puede provocar una intoxicación grave del producto final. Por ello, el conservante E250 se utiliza mezclado con sal común.
Publicaciones científicas informan casos de ingestión letal de nitrito de sodio como método de suicidio. El mecanismo de muerte por intoxicación con nitrito de sodio implica hipoxia grave debido a la oxidación del hierro ferroso (Fe2+) en la hemoglobina a hierro férrico (Fe3+), lo que impide el transporte eficaz de oxígeno por la sangre hacia las células del cuerpo.
Un metaanálisis de 49 estudios mostró que una alta ingesta de nitritos puede conducir a cáncer de estómago.
Un artículo de The Guardian recopila datos y hallazgos de diversos estudios que indican que los productos cárnicos tratados con nitrito de sodio son esencialmente cancerígenos y pueden aumentar el riesgo de cáncer debido a la formación de nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos que pueden formarse al cocinar productos cárnicos que contienen nitrito de sodio o como resultado de su reacción con aminas secundarias en condiciones ácidas (por ejemplo, en el estómago humano).
Sin embargo, es difícil eliminar completamente de la dieta los alimentos que contienen nitritos y nitratos, ya que también se encuentran en pequeñas cantidades en verduras y frutas (tomates, patatas, fresas, etc.).
Los médicos recomiendan aumentar el consumo de vitaminas C y E, que inhiben la formación de nitrosaminas.
Los nitritos se absorben fácilmente en el tracto gastrointestinal, pueden reducir el tono muscular, dilatar los vasos sanguíneos y disminuir la presión arterial, aunque estos efectos solo se observan con dosis muy superiores a las utilizadas en los productos alimenticios.
Beneficios del aditivo E250
El aditivo E250 no tiene efectos positivos directos sobre el organismo humano. Sin embargo, en las concentraciones utilizadas en la industria alimentaria, el E250 previene eficazmente el crecimiento de bacterias peligrosas, incluidas las Clostridium botulinum, que causan el botulismo.
La acción antimicrobiana del nitrito de sodio se observa en dosis de 50–160 mg por 1 kg de producto terminado. A estos niveles, el conservante E250 se considera inofensivo para la salud humana.
En 2017, el Comité de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes añadidas a los Alimentos (Panel ANS) publicó una opinión científica sobre la re-evaluación de la seguridad del nitrito de sodio y estableció una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de 0,07 mg/kg de peso corporal al día.
Usos
El aditivo E250 se utiliza en la industria cárnica para fijar el color, prevenir la oxidación y evitar el deterioro microbiano. Es especialmente eficaz contra la bacteria Clostridium botulinum. El nitrito de sodio también se emplea:
- en medicina: como vasodilatador, antídoto contra el envenenamiento por cianuro y tratamiento de enfermedades bronquiales;
- en construcción: como aditivo para el hormigón para aumentar su resistencia a las heladas;
- en la industria química: para la producción de colorantes y compuestos nitro;
- en la industria textil: en procesos de teñido de tejidos;
- en automóviles: como portador de calor en anticongelantes;
- en la industria: como inhibidor de la corrosión;
- en fotografía: como reactivo para el revelado de imágenes.
En algunos casos, el aditivo E250 se sustituye por el más seguro sorbato de potasio (E202), aunque este no puede proporcionar el color ni el aroma deseado en los productos cárnicos.
Estado legal
El aditivo E250 está aprobado para su uso en la industria alimentaria en Ucrania, los países de la Unión Europea, Estados Unidos y otros países.
En la mayoría de los países, el nivel máximo permitido del aditivo E250 es de 50 mg por kg de producto terminado. En la Unión Europea, el nitrito de sodio solo está permitido como componente de mezclas de curado en concentraciones de hasta el 0,6 %. En las instalaciones donde se utiliza el conservante E250, se aplican requisitos estrictos de almacenamiento y manipulación.