Revaluación del nitrato de sodio (E 251) y nitrato de potasio (E 252) como aditivos alimentarios
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El Comité sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes añadidos a los Alimentos (ANS) emitió una opinión científica sobre la reevaluación de la seguridad del nitrato de sodio (E 251) y del nitrato de potasio (E 252) cuando se utilizan como aditivos alimentarios.
Las ingestas diarias admisibles (IDA) actuales para el nitrato, de 3,7 mg/kg de peso corporal por día, fueron establecidas por el Comité Científico de la Alimentación (SCF, 1997) y por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, 2002).
Los datos disponibles no indican un potencial genotóxico para el nitrato de sodio y el nitrato de potasio. Los estudios de carcinogenicidad en ratones y ratas fueron negativos.
El Comité consideró la posibilidad de derivar una IDA para el nitrato basándose en la formación de metahemoglobina tras la conversión del nitrato excretado en la saliva en nitrito. Sin embargo, los datos sobre la conversión de nitrato a nitrito en la saliva humana mostraron grandes variaciones. Por lo tanto, el Comité consideró que no era posible derivar un valor único de IDA a partir de los datos disponibles.
El Comité observó que incluso utilizando el factor de conversión más alto de nitrato a nitrito, los niveles de metahemoglobina producidos no serían clínicamente significativos y solo darían lugar a una producción teóricamente estimada de compuestos N-nitroso endógenos (ENOC) en niveles de baja preocupación.
Así, y a pesar de la incertidumbre asociada con la IDA establecida por el SCF, el Comité concluyó que actualmente no existen pruebas suficientes para retirarla.
La exposición al nitrato exclusivamente por su uso como aditivo alimentario se estimó en menos del 5% de la exposición total al nitrato en los alimentos, según un escenario refinado de estimación de exposición. Esta exposición no superó la IDA actual (SCF, 1997).
Sin embargo, si se consideran todas las fuentes de exposición al nitrato dietético (aditivo alimentario, presencia natural y contaminación), la IDA se vería superada en todos los grupos de edad tanto en la media como en el nivel más alto de exposición.