Reevaluación del nitrito de potasio (E 249) y del nitrito de sodio (E 250) como aditivos alimentarios
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El Comité sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes añadidos a los Alimentos (ANS) emitió una opinión científica reevaluando la seguridad del nitrito de potasio (E 249) y del nitrito de sodio (E 250) cuando se utilizan como aditivos alimentarios. Las IDA establecidas por el SCF (1997) y por el JECFA (2002) para los nitritos fueron de 0–0,06 y 0–0,07 mg/kg de peso corporal por día, respectivamente.
La información disponible no indicó un potencial genotóxico in vivo para los nitritos de sodio y potasio. En general, una IDA para el nitrito como tal pudo derivarse de los estudios de toxicidad por dosis repetidas en animales, considerando también los resultados negativos sobre carcinogenicidad. El Comité concluyó que el aumento del nivel de metahemoglobina observado en humanos y animales era un efecto relevante para la derivación de la IDA.
El Comité, utilizando un enfoque BMD, derivó una IDA de 0,07 mg de ion nitrito/kg de peso corporal por día. La exposición al nitrito resultante de su uso como aditivo alimentario no superaba esta IDA para la población general, excepto por un leve superávit en niños en el percentil más alto. El Comité evaluó la formación endógena de nitrosaminas a partir de nitritos basándose en el cálculo teórico de la NDMA producida tras la ingestión de nitritos en la IDA y estimó un margen de exposición (MoE) > 10 000.
El Comité estimó que el MoE para las nitrosaminas exógenas en productos cárnicos era < 10 000 en todos los grupos de edad con una exposición elevada. Según los resultados de una revisión sistemática, no fue posible distinguir claramente las nitrosaminas producidas a partir del nitrito añadido en los niveles autorizados de aquellas presentes en la matriz alimentaria sin adición de nitrito externo.
En los estudios epidemiológicos, hubo algunas evidencias que relacionaban el nitrito en la dieta con el cáncer gástrico, así como la combinación de nitrito y nitrato de carne procesada con el cáncer colorrectal. También se encontraron evidencias de una relación entre la NDMA preformada y el cáncer colorrectal.