E621 – Глутамат натрия

Общая информация

Пищевая добавка E621 - глутамат натрия представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса.

Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном. Промышленное использование пищевой добавки Е621 началось в Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов, ее производство было запатентовано крупной японской корпорацией. С тех пор активизировалось промышленное получение добавки и ее реализация. В 1947 году глутамат натрия начал официально использоваться в США, как усилитель вкуса, а позже стал применяться и в Европе. В настоящее время ежегодно продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.

С начала промышленного производства и до 60-х годов ХХ века пищевая добавка Е621 изготовлялась из клейковины пшеницы. Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем являются крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока. В брожении участвуют бактерии дрожжевых видов: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

Глутамат натрия содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. К натуральным продуктам, в которых глутамат натрия содержится в свободном виде можно отнести дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей, грибы, куриное мясо, говядину, свинину, помидоры. Эти продукты содержат глутаминовую кислоту, которая поступает в организм в чистом виде.

Действие добавки Е621 основано на усилении чувствительности рецепторов, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Это провоцирует усиление вкусовых ощущений. Эффект действия добавки длится около 20 минут.

Пищевая добавка Е621 хорошо растворима в воде, не требует особых условий хранения.

Химическая формула глутамата натрия: C₅H₈NNaO₄. 

Основные параметры пищевой добавки Е621:

• Вкус – нет.
• Запах – запах.
• Цвет – белый.
• Консистенция – твердый кристаллический порошок, при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата.

Влияние на организм

Польза добавки Е621

Глутамат натрия, содержащийся в натуральных продуктах имеет благотворное влияние на пищеварительную систему:

• Стимулирует выделение желудочного сока;
• Улучшает перистальтику кишечника, его моторику;
• Укрепляет иммунитет;
• Не повышает артериальное давление, как поваренная соль (поэтому употребление натурального глутамата натрия актуально для людей с гипертонией);
• Нейтрализует вредное воздействие аммиака, способствуя его выводу из организма;
• Помогает лечить болезни центральной нервной системы;
• Способствует выработке белка глутатиона, который поддерживает иммунитет. 

Глутамат натрия, получаемый промышленным способом и используемый в пищевой промышленности не несет какой-либо пользы организму.

Комитет EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемых в пищу (ANS) в 2017 году провел переоценку глутаматов и признал добавку Е621 безопасной для здоровья человека при соблюдении предельно-допустимых доз потребления.

Вред добавки Е621

В небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов:

• головная боль;
• проблемы с желудком, кишечником;
• набор массы тела (возможно ожирение);
• аллергические реакции;
• повышенное потоотделение;
• усиленное сердцебиение;
• боли в груди;
• покраснение лица и шеи;
• общая слабость.

Проявление данных признаков вследствие употребления большого количества глутамата называют «синдромом китайского ресторана» в связи с тем что в восточной кухне эта добавка используется во многих продуктах в больших количествах.

Также возможны отравления – глутамат натрия способен скрывать неприятные запахи и продлевать срок годности продукта, потому есть риск съесть уже испорченную еду под видом нормальной. 

В Японии было проведено исследование, в ходе которого ученые на подопытных крысах доказали, что глутамат натрия приводит к ухудшению зрения, накапливаясь в стекловидном теле и истончая сетчатку глаза. Результаты исследования были опубликованы в научных журналах в 2002 году. Крысы получали очень большие дозы вещества (10% и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. В малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия. Однако затем появились данные, что глутамат натрия накапливается в хрусталике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения.

Постоянное употребление добавки Е621 в больших дозах приводит к повреждениям печени. Употребление различных овощей и фруктов может снижать этот эффект. Так, в одном из исследований, было доказано положительное воздействие экстракта из косточек винограда на восстановительные процессы в печени после употребления глутамата натрия.

В другом исследовании, опубликованном в медицинкском журнале «PubMed Central», также подчеркивается свойство некоторых растительных продуктов снижать негативное воздействие глутамата натрия на печень.

Согласно заключению Комитета EFSA по пищевым добавкам групповое допустимое суточное потребление глутаматов (добавки E620–E625) установлено в 30 мг/кг массы тела в сутки.

Использование

В пищевой промышленности пищевая добавка Е621 применяется для усиления вкуса:

• приправ;
• бульонных кубиков;
• мясных изделий – колбас, сосисок, фарша, сарделек;
• соусов, кетчупов, майонезов;
• консервированных и замороженных полуфабрикатов;
• картофельных чипсов;
• еды из ресторанов быстрого питания;
• полуфабрикатов – замороженных блинчиков, чебуреков, котлет;
• рыбных, мясных, фруктовых консервов;
• сухариков и снеков. 

Глутамат натрия делает вкус продукта максимально ярким. Также добавка Е621 подавляет рост вредных микроорганизмов, продлевая срок годности товара.

При использовании добавки Е621 в пищевой промышленности максимально допустимая дозировка составляет – 1% от массы твердого продукта или 0,3% от жидкости, содержащей глутамат натрия. Производители не превышают эти лимиты, иначе добавка только испортит вкус пищи. 

В Японии считается, что усилитель вкуса Е621 обогащает блюдо. Во Вьетнаме глутамат натрия называют «луковой солью». В Китае используют, как «вкусовую приправу». 

Также глутамат натрия применяется в косметике. Его добавляют в:

• средства по уходу за кожей лица;
• ароматизированные эмульсии, кремы;
• кондиционеры для волос и тела. 

В косметической промышленности используется глутамат натрия, полученный из кокосовой кислоты. Такое вещество имеет смягчающие свойства, поддерживает уровень pH, укрепляет липидный слой кожи, снижает чувствительность, очищает эпителий, помогает не пересушивать кожу. 

Законодательство

Производитель обязан указывать наличие глутамата натрия в составе продукта. При этом пищевая добавка Е621 относится к числу разрешенных практически во всех странах мира.