E406 – Агар

Загальна інформація

Харчова добавка E406 (Агар) — це желюючий агент, який використовується в харчовій промисловості як стабілізатор, загусник і текстуратор. Агар широко застосовується при виробництві продуктів для створення желейних структур, стабілізації текстури та запобігання розшаровуванню продуктів.

Агар має природне походження і отримується шляхом екстрагування полісахаридів з червоних водоростей родин Gelidiaceae і Gracilariaceae, а також інших представників червоних водоростей (Rhodophyceae), які зустрічаються в Тихому океані та Білому морі.

Вперше агар був описаний німецьким мікробіологом Вальтером Гессе у 1884 році як поживне середовище для вирощування бактерій у мікробіологічних дослідженнях.

Добавка Е406 являє собою гідрофільний колоїдний полісахарид з хімічною формулою (C₁₂H₁₈O₉)_n. Зовні це жовтуватий порошок або пластини, які містять мінеральні солі, воду і 80% полісахаридів.

У холодній воді агар не розчиняється. Розчинення добавки Е406  відбувається лише при температурі 95–100 °C. Після охолодження розчину до 35–40 °C агар утворює термозворотний гель, який при подальшому нагріванні знову стає рідким.

У харчовій промисловості агар отримують методом водного екстрагування з висушених водоростей з подальшим очищенням, фільтрацією та сушінням. В процесі виробництва забезпечується відповідність критеріям чистоти, встановленим Регламентом (ЄС) № 231/2012.

Вплив на організм

Користь добавки Е406

Агар не є речовиною, притаманною організму людини, однак завдяки своїй полісахаридній природі виконує роль харчових волокон, сприяючи поліпшенню травлення. При проходженні через кишківник агар частково ферментується мікрофлорою з утворенням коротколанцюгових жирних кислот (SCFA), які є корисними для здоров’я кишківника.

Шкода добавки Е406

Даних про токсичний вплив агару на організм людини немає. За оцінкою EFSA 2016 року, агар погано засвоюється організмом і виводиться в незмінному вигляді. У дослідженнях Національної токсикологічної програми США (NTP) не виявлено побічних ефектів у мишей і щурів при дозах до 4,5 г/кг маси тіла на день.

EFSA не виявила генотоксичної активності агару. У дослідженнях канцерогенності не було відзначено збільшення частоти пухлин у тварин. JECFA також встановив, що немає необхідності встановлювати допустиме добове споживання (ADI) для агару. EFSA дійшла аналогічного висновку, зазначивши відсутність ризику для здоров’я населення при поточних рівнях споживання.

При надмірному вживанні агару можливий проносний ефект, а при кишкових стенозах його застосування протипоказане.

Використання

У харчовій промисловості добавка Е406 використовується як загусник, стабілізатор, желююча речовина і носій. Вона застосовується у виробництві кондитерських виробів (зефір, пастила, мармелад, джеми, начинки для цукерок), у молочних продуктах (йогурти, морозиво), хлібобулочних виробах, згущеному молоці, майонезах, а також у виробництві діабетичних продуктів і жувальної гумки.

Агар використовується для освітлення напоїв, у виробництві овочевих і фруктових консервів, пива, м’ясних і рибних консервів. У Південній Азії агар є популярним замінником желатину.

Окрім харчової промисловості, агар застосовується:

• у мікробіології — для виготовлення поживних середовищ;
• у медицині — як проносний засіб у високих дозах;
• у хімічній промисловості;
• у фармацевтиці;
• у косметичній продукції.

Законодавство

Добавка Е406 дозволена до використання в харчовій промисловості в Європейському Союзі згідно з Регламентом (ЄС) № 1333/2008 і відповідає критеріям чистоти, визначеним у Регламенті (ЄС) № 231/2012.

В Україні добавка Е406 дозволена як безпечна добавка згідно з національним законодавством, гармонізованим з нормами ЄС.

У США агар визнаний безпечним (GRAS) і дозволений FDA для використання в харчових продуктах. JECFA присвоїв добавці статус ADI "не зазначено" (not specified), що свідчить про її безпечність при звичайних рівнях споживання.

У Канаді, Японії та більшості інших країн агар також офіційно дозволений для застосування в харчовій промисловості.