Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Пищевая добавка E406 (Агар) — это желатинизирующее вещество, которое используется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и текстуратор. Агар широко используется при производстве продуктов для создания желейных структур, стабилизации текстуры и предотвращения расслоения продуктов.
Агар имеет природное происхождение и получается путём экстрагирования полисахаридов из красных водорослей семейств Gelidiaceae и Gracilariaceae, а также других представителей красных водорослей (Rhodophyceae), обитающих в Тихом океане и Белом море.
Впервые агар был описан немецким микробиологом Вальтером Хессе в 1884 году как питательная среда для выращивания бактерий в микробиологических исследованиях.
Добавка Е406 представляет собой гидрофильный коллоидный полисахарид с химической формулой (C12H18O9)n. На вид это желтоватый порошок, или пластины, содержащие минеральные соли, воду и 80% полисахаридов.
В холодной воде агар не растворяется. Растворение добавки Е406 происходит только при температуре 95–100 °C. При охлаждении раствора до 35–40 °C агар образует термообратимый гель, который при последующем нагревании снова становится жидким.
В пищевой промышленности агар получают методом водного экстрагирования из высушенных водорослей с последующей очисткой, фильтрацией и сушкой. В процессе производства обеспечивается соответствие критериям чистоты, установленным Регламентом (ЕС) № 231/2012.
Влияние на организм
Польза добавки Е406
Агар не является веществом, присущим организму человека, однако, благодаря полисахаридной природе, он выполняет роль пищевых волокон, способствуя улучшению пищеварения. При прохождении через кишечник агар частично ферментируется микрофлорой с образованием короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), которые считаются полезными для здоровья кишечника.
Вред добавки Е406
Данных о токсичном воздействии агара на организм человека нет. По оценке EFSA 2016 года, агар слабо усваивается организмом и выводится в неизменённом виде. В исследованиях Национальной токсикологической программы США (NTP) не выявлено побочных эффектов у мышей и крыс при дозах до 4,5 г/кг массы тела в день.
EFSA не выявил генотоксической активности агара. В исследованиях канцерогенности не наблюдалось увеличения частоты опухолей у животных. JECFA также установил, что нет необходимости устанавливать допустимое суточное потребление (ADI) для агара. EFSA пришёл к аналогичному выводу, отметив отсутствие риска для здоровья населения при текущих уровнях потребления.
При чрезмерном потреблении агара возможен слабительный эффект, а при наличии кишечных стенозов его употребление противопоказано.
Использование
В пищевой промышленности добавка Е406 используется в качестве загустителя, стабилизатора, желеобразующего агента и носителя. Она применяется в производстве кондитерских изделий (зефир, пастила, мармелад, джемы, начинки для конфет), в молочных продуктах (йогурты, мороженое), хлебобулочной продукции, сгущенном молоке, майонезах, а также в производстве диабетических продуктов и жевательной резинки.
Агар используется для осветления напитков, в производстве овощных и фруктовых консервов, пива, мясных и рыбных консервов. В Южной Азии агар является популярным заменителем желатина.
Помимо пищевой промышленности, агар применяется:
- в микробиологии — для изготовления питательных сред;
- в медицине — как слабительное средство в высоких дозах;
- в химической промышленности;
- в фармацевтике;
- в косметической продукции.
Законодательство
Добавка Е406 разрешена к использованию в пищевой промышленности в Европейском Союзе согласно Регламенту (ЕС) № 1333/2008 и соответствует критериям чистоты, определённым в Регламенте (ЕС) № 231/2012.
В Украине добавка Е406 разрешена как безопасная добавка согласно национальному законодательству, гармонизированному с нормами ЕС.
В США агар признан безопасным (GRAS) и разрешён FDA для использования в продуктах питания. JECFA присвоил добавке статус ADI "не указано" (not specified), что указывает на её безопасность при обычном уровне потребления.
В Канаде, Японии и большинстве других стран агар также официально разрешён для применения в пищевой промышленности.
