Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Тартрати калію (харчова добавка E336) — це група солей винної кислоти, які використовуються у харчовій промисловості як регулятори кислотності, стабілізатори та розпушувачі. Добавка допомагає продуктам зберігати правильний смак, структуру і стабільність.
Згідно міжнародної системи класифікації і нумерації харчових добавок Кодекс Аліментаріус: CXG 36-1989 до цієї групи належать:
Харчова добавка Е336 має природне походження. Вона утворюється з винної кислоти, яка природно міститься у винограді та продуктах його переробки. Зокрема, гідротартрат калію відомий виноробам як «винний камінь» — природний осад, який з’являється під час витримки вина.
Історія добавки Е336 починається ще з часів розвитку виноробства. Осад у бочках із вином довгий час вважали побічним продуктом, але згодом виявили його корисні властивості у кулінарії. У XIX столітті винний камінь почали очищувати та використовувати у виробництві випічки як стабілізатор і складову розпушувачів тіста.
Хімічна формула тартрату калію — K2C4H4O6, а гідротартрату калію — KC4H5O6. На вигляд це кристалічні речовини білого кольору без різкого запаху, що добре розчинні у воді (особливо тартрат калію). Вони мають слабокислий смак і здатні стабілізувати рівень кислотності продуктів.
Для харчової промисловості добавку Е336 отримують шляхом очищення природних винних осадів або нейтралізації винної кислоти сполуками калію. Процес не є складним: із сировини видаляють домішки, кристалізують речовину та висушують до порошкоподібного стану.
Вплив на організм
Користь добавки Е336
Харчова добавка Е336 не є чужорідною для організму людини, оскільки її основа — винна кислота — природно зустрічається у фруктах, зокрема у винограді. В організмі тартрати частково метаболізуються, а частково виводяться нирками.
Згідно з науковою оцінкою Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), тартрати калію мають низьку токсичність і не становлять небезпеки при споживанні у встановлених межах. EFSA встановило групове допустиме добове споживання (ADI) для винної кислоти та її солей на рівні 240 мг/кг маси тіла на добу (у перерахунку на винну кислоту).
Оскільки добавка Е336 містить калій, вона теоретично може робити мінімальний внесок у загальне надходження цього мінералу, однак у харчових кількостях цей внесок є незначним і не розглядається як джерело користі для організму.
Шкода добавки Е336
Після потрапляння в організм тартрати частково розщеплюються та всмоктуються у кишківнику, а надлишок виводиться із сечею. При нормальному функціонуванні нирок речовина не накопичується.
За даними EFSA, у дослідженнях на тваринах при дуже високих дозах спостерігався послаблюючий ефект, що пов’язано з осмотичними властивостями солей. Тому перевищення допустимого добового споживання може спричинити дискомфорт з боку травної системи.
Спільний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) також раніше оцінював винну кислоту та її солі і встановив групове ADI 0–30 мг/кг маси тіла (у перерахунку на винну кислоту), що свідчить про достатній запас безпеки при типовому споживанні.
Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA) відносить тартрати калію до речовин, що загалом визнані безпечними (GRAS) при використанні відповідно до належної виробничої практики.
Для людей із серйозними порушеннями функції нирок надмірне споживання солей калію може бути небажаним, однак кількості, що надходять із продуктів із добавкою Е336, зазвичай далекі від ризикованих.
Використання
У харчовій промисловості харчова добавка Е336 використовується як регулятор кислотності, стабілізатор та компонент розпушувачів тіста. Вона допомагає контролювати рівень pH, покращує текстуру виробів та запобігає небажаним змінам смаку.
Найчастіше добавку Е336 можна зустріти у кондитерських виробах та печиві, сумішах для випічки, желе та десертах, деяких напоях, виноробній продукції (як природний компонент).
У випічці гідротартрат калію (винний камінь) часто поєднують із харчовою содою для створення розпушувача. Під час нагрівання відбувається реакція з виділенням вуглекислого газу, що робить тісто пухким.
Законодавство
У Європейському Союзі харчова добавка Е336 дозволена до використання відповідно до Регламенту (EC) № 1333/2008. EFSA у 2020 році підтвердила безпечність тартратів калію за умови дотримання встановленого ADI (240 мг/кг маси тіла на добу у перерахунку на винну кислоту).
В Україні добавка Е336 дозволена до застосування у харчових продуктах згідно з національними нормами, гармонізованими з європейським законодавством.
У США тартрати калію мають статус GRAS та можуть використовуватися без встановлення окремої числової межі ADI, за умови дотримання належної виробничої практики.
У Канаді та Японії винна кислота та її солі також дозволені до використання у харчових продуктах у визначених категоріях. На сьогодні добавка Е336 не належить до заборонених речовин у провідних країнах світу.
