Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Тартраты калия (пищевая добавка E336) — это группа солей винной кислоты, используемых в пищевой промышленности в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов и разрыхлителей. Добавка помогает продуктам сохранять правильный вкус, структуру и стабильность.
Согласно международной системе классификации и нумерации пищевых добавок Кодекс Алиментариус: CXG 36-1989 к этой группе относятся:
Пищевая добавка Е336 имеет природное происхождение. Она образуется из винной кислоты, которая естественным образом содержится в винограде и продуктах его переработки. В частности, гидротартрат калия известен виноделам как «винный камень» — природный осадок, образующийся при выдержке вина.
История добавки Е336 начинается со времен развития виноделия. Осадок в бочках с вином долгое время считался побочным продуктом, однако позже были выявлены его полезные свойства в кулинарии. В XIX веке винный камень начали очищать и использовать в производстве выпечки как стабилизатор и компонент разрыхлителей теста.
Химическая формула тартрата калия — K2C4H4O6, а гидротартрата калия — KC4H5O6. По внешнему виду это кристаллические вещества белого цвета без резкого запаха, хорошо растворимые в воде (особенно тартрат калия). Они имеют слабокислый вкус и способны стабилизировать уровень кислотности продуктов.
Для пищевой промышленности добавку Е336 получают путем очистки природных винных осадков или нейтрализации винной кислоты соединениями калия. Процесс не является сложным: из сырья удаляют примеси, кристаллизуют вещество и высушивают до порошкообразного состояния.
Воздействие на организм
Польза добавки Е336
Пищевая добавка Е336 не является чужеродной для организма человека, поскольку ее основа — винная кислота — естественно встречается в фруктах, в частности в винограде. В организме тартраты частично метаболизируются, а частично выводятся почками.
Согласно научной оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), тартраты калия обладают низкой токсичностью и не представляют опасности при употреблении в установленных пределах. EFSA установило групповое допустимое суточное потребление (ADI) для винной кислоты и ее солей на уровне 240 мг/кг массы тела в сутки (в пересчете на винную кислоту).
Поскольку добавка Е336 содержит калий, она теоретически может вносить минимальный вклад в общее поступление этого минерала, однако в пищевых количествах этот вклад незначителен и не рассматривается как источник пользы для организма.
Вред добавки Е336
После попадания в организм тартраты частично расщепляются и всасываются в кишечнике, а избыток выводится с мочой. При нормальной функции почек вещество не накапливается.
По данным EFSA, в исследованиях на животных при очень высоких дозах наблюдался послабляющий эффект, связанный с осмотическими свойствами солей. Поэтому превышение допустимого суточного потребления может вызвать дискомфорт со стороны пищеварительной системы.
Совместный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также ранее оценивал винную кислоту и ее соли и установил групповое ADI 0–30 мг/кг массы тела (в пересчете на винную кислоту), что свидетельствует о достаточном запасе безопасности при обычном потреблении.
Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) относит тартраты калия к веществам, признанным в целом безопасными (GRAS) при использовании в соответствии с надлежащей производственной практикой.
Для людей с серьезными нарушениями функции почек чрезмерное потребление солей калия может быть нежелательным, однако количества, поступающие с продуктами с добавкой Е336, как правило, далеки от опасных.
Использование
В пищевой промышленности пищевая добавка Е336 используется как регулятор кислотности, стабилизатор и компонент разрыхлителей теста. Она помогает контролировать уровень pH, улучшает текстуру изделий и предотвращает нежелательные изменения вкуса.
Чаще всего добавку Е336 можно встретить в кондитерских изделиях и печенье, смесях для выпечки, желе и десертах, некоторых напитках, винодельческой продукции (как природный компонент).
В выпечке гидротартрат калия (винный камень) часто сочетают с пищевой содой для создания разрыхлителя. При нагревании происходит реакция с выделением углекислого газа, что делает тесто пышным.
Законодательство
В Европейском Союзе пищевая добавка Е336 разрешена к использованию в соответствии с Регламентом (EC) № 1333/2008. EFSA в 2020 году подтвердила безопасность тартратов калия при соблюдении установленного ADI (240 мг/кг массы тела в сутки в пересчете на винную кислоту).
В Украине добавка Е336 разрешена к применению в пищевых продуктах в соответствии с национальными нормами, гармонизированными с европейским законодательством.
В США тартраты калия имеют статус GRAS и могут использоваться без установления отдельного числового значения ADI при соблюдении надлежащей производственной практики.
В Канаде и Японии винная кислота и ее соли также разрешены к использованию в пищевых продуктах в определенных категориях. На сегодняшний день добавка Е336 не относится к запрещенным веществам в ведущих странах мира.
