E140(i) – Хлорофіли

Загальна інформація

Хлорофіли (харчова добавка E140(i)) входять до групи добавок E140 та є природними пігментами рослин, що відповідають за зелене забарвлення листя. У харчовій промисловості вони використовуються як натуральний барвник.

Назва Хлорофіл походить від двох грецьких слів: chloros — «зелений» і phyllon — «лист». Він був вперше виділений на початку XIX століття як зелений рослинний пігмент. На початку XX століття встановили, що хлорофіл складається з кількох компонентів, основні з яких — «хлорофіл a» та «хлорофіл b». Пізніше була визначена їх хімічна структура і проведено штучний синтез, що дозволило детально вивчити властивості та функції цих пігментів.

У специфікаціях добавки Е140(і), описаних у Регламенті (ЄС) № 231/2012, згадуються дві основні форми хлорофілу — «хлорофіл a» з хімічною формулою C₅₅H₇₄N₄O₅ та «хлорофіл b» з формулою C₅₅H₇₂N₄O₆, а також їх магнієві комплекси (C₅₅H₇₂MgN₄O₅ та C₅₅H₇₀MgN₄O₆ відповідно). Основна відмінність між цими формами полягає у будові бічних радикалів: у «хлорофілу a» присутня метильна група, тоді як у «хлорофілу b» — формільна. Це визначає їх спектральні властивості та роль у фотосинтезі: «хлорофіл a» виступає головним пігментом, а «хлорофіл b» виконує допоміжну функцію.

Хлорофіл не слід плутати з хлорофіліном (добавка E140(ii)), який є похідним хлорофілів і утворюється шляхом заміщення магнію на іони натрію або калію або його видалення.

Обидві форми хлорофілу є нестабільними пігментами, чутливими до кислот, світла та температури. Тому їх застосування в харчовій промисловості обмежене. У продуктах з кислою середовищем їх замінюють мідними комплексами хлорофілів і хлорофілінів (добавка E141), які більш стійкі до обробки.

У промисловості добавку Е140(і) отримують шляхом екстракції з рослинної сировини (трава, люцерна, кропива, шпинат тощо). Для екстракції можуть використовувати різні розчинники: ацетон, метилетилкетон, дихлорметан, метанол, етанол, гексан. Після екстракції та видалення розчинників хлорофіли очищують. У кінцевому продукті можуть бути присутні й інші пігменти, такі як каротиноїди, а також масла, жири та воски, отримані з вихідного матеріалу.

Вплив на організм

Користь добавки Е140(і)

Хлорофіли природно присутні у раціоні людини (листя та зелені овочі). Проте, за висновком EFSA, при споживанні у харчових продуктах вони слабо абсорбуються та не метаболізуються до хлорофілінів. Якої-небудь додаткової користі для здоров’я від прийому добавки Е140(і) понад звичайний раціон EFSA не зазначив.

Деякі дослідження показують, що хлорофіл і його похідні можуть мати корисні властивості: у лабораторних та тваринних моделях відзначено потенційну протиракову дію, пов’язану зі зменшенням утворення канцерогенів та захистом клітин від ушкоджень.

Є також дані про здатність хлорофіліну зменшувати засвоєння токсинів, таких як афлатоксини, та сприяти їх виведенню з організму.

Шкода добавки Е140(і)

Незважаючи на природність добавки, Комітет з харчових добавок ANS (EFSA) у 2015 році зазначив, що наявні токсикологічні дослідження хлорофілів обмежені і не відповідають сучасним вимогам, тому неможливо встановити ADI. При заявлених рівнях використання добавка Е140(і) не викликає занепокоєння для здоров’я.

Використання

Добавку Е140(і) застосовують для надання м’якого природного зеленого відтінку напоям, соусам, хлібобулочним і кондитерським виробам, молочним десертам, супам швидкого приготування тощо.

Законодавство

Хлорофіли дозволені для використання як харчовий барвник Е140 в ЄС за Регламентом (ЄС) № 1333/2008. Параметри чистоти і допустимі рівні домішок описані у Регламенті (ЄС) № 231/2012.

В Україні норми гармонізовані з ЄС, тож хлорофіли використовуються при виробництві продуктів харчування. Також добавка Е140(і) дозволена у США, Канаді, Японії та інших країнах.