Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Лізоцим (добавка E1105) це лінійний поліпептид, отриманий з білків курячого яєчного білка, що складається зі 129 амінокислот. У харчовій промисловості лізоцим класифікується як харчовий фермент що виконує функцію консерванта й антимікробного агента, оскільки здатен пригнічувати ріст певних бактерій, насамперед грампозитивних.
На відміну від багатьох харчових добавок, добавка Е1105 є природною речовиною. Лізоцим широко поширений у природі та входить до складу захисних систем живих організмів. Зокрема, він міститься в яєчному білку, слині, сльозах, грудному молоці та слизових оболонках людини і тварин.
Лізоцим був відкритий у 1922 році британським ученим Александром Флемінгом, який описав його як природний антибактеріальний фактор. Добавка проявляє активність шляхом гідролізу пептидоглікану клітинної стінки бактерій.
Згодом речовина набула практичного значення не лише в медицині, а й у харчовій промисловості.
З хімічної точки зору лізоцим є ферментом білкової природи, що належить до класу гідролаз. Через білкову природу лізоцим не має сталої простої хімічної формули, як низькомолекулярні добавки, а характеризується амінокислотною послідовністю та просторовою структурою.
Фізично лізоцим являє собою білий або злегка жовтуватий порошок, добре розчинний у воді, стабільний у кислому середовищі. Добавка Е1105 зберігає активність у широкому діапазоні температур, що робить її придатною для використання в харчовій промисловості.
Для харчової промисловості добавку Е1105 отримують шляхом контрольованої екстракції та очищення з яєчного білка курячих яєць з подальшою фільтрацією та стандартизацією речовини.
Вплив на організм
Користь добавки Е1105
Лізоцим є властивою організму людини речовиною, оскільки природно синтезується та бере участь у механізмах вродженого імунітету. У фізіологічних умовах він виконує захисну функцію, обмежуючи ріст бактерій на слизових оболонках. У складі харчових продуктів лізоцим не розглядається як поживна або лікувальна речовина, однак його природне походження та ферментативна активність зумовлюють добру переносимість для більшості населення.
Наукові огляди підтверджують, що лізоцим розщеплюється в травному тракті як звичайний білок і не накопичується в організмі. EFSA у своєму науковому висновку 2023 року зазначає, що за умов дозволеного використання лізоцим не становить загрози для здоров’я населення, за винятком алергенного потенціалу.
Шкода добавки Е1105
Основним потенційним ризиком, пов’язаним із добавкою Е1105, є її алергенність. Оскільки лізоцим отримують з курячих яєць, він може викликати алергічні реакції у осіб із алергією на яйця. Саме тому законодавство багатьох країн вимагає обов’язкового маркування його походження.
Інших токсикологічно значущих ризиків при дотриманні допустимих рівнів використання не встановлено. Навіть у разі перевищення технологічних доз лізоцим не проявляє системної токсичності, однак може підвищувати ризик алергічних реакцій.
JECFA (FAO/WHO) визнає лізоцим безпечним харчовим ферментом і не встановлює ADI через відсутність токсикологічних підстав.
FDA (США) класифікує лізоцим як GRAS (Generally Recognized as Safe) для застосування в харочвій промисловості в певних видах продукції.
Використання
У харчовій промисловості добавка Е1105 використовується як антимікробний фермент і консервант. Основна її функція полягає у пригніченні росту небажаної мікрофлори та подовженні терміну зберігання продуктів.
Найпоширеніші сфери застосування:
- сироваріння (запобігання пізньому спучуванню сирів);
- виноробство;
- пивоваріння;
- окремі молочні та білкові продукти.
Добавка Е1105 використовується у строго контрольованих кількостях, що забезпечує технологічний ефект без надлишкового впливу на споживача.
Законодавство
У Європейському Союзі лізоцим (Е1105) дозволений як харчовий фермент відповідно до Регламент (ЄС) № 1333/2008, за умови дотримання технологічних потреб та обов’язкового маркування як алергену.
В Україні використання Е1105 дозволене у гармонізації з нормами ЄС, із зазначенням походження з яєць.
У США лізоцим дозволений FDA та має статус GRAS. В Канаді та Японії добавка Е1105 дозволена для визначених харчових категорій.
ADI (допустима добова доза) для консерванта Е1105 не встановлена, оскільки EFSA, JECFA та FDA не вбачають необхідності її визначення з огляду на низький ризик при нормативному застосуванні.
