Інші назви добавки (синоніми)
Загальна інформація
Лізоцим (добавка E1105) — це лінійний поліпептид, отриманий з білків курячого яєчного білка, який складається із 129 амінокислот. У харчовій промисловості лізоцим класифікується як харчовий фермент, що виконує функції консерванта та антимікробного агента, оскільки здатний пригнічувати ріст певних бактерій, насамперед грампозитивних.
На відміну від багатьох харчових добавок, добавка Е1105 є речовиною природного походження. Лізоцим широко поширений у природі та входить до складу захисних систем живих організмів. Зокрема, він міститься в яєчному білку, слині, сльозах, грудному молоці та слизових оболонках людини і тварин.
Лізоцим був відкритий у 1922 році британським ученим Олександром Флемінгом, який описав його як природний антибактеріальний фактор. Добавка проявляє активність завдяки гідролізу пептидоглікану клітинної стінки бактерій.
Спочатку речовина набула практичного значення в медицині, а пізніше стала застосовуватись й у харчовій промисловості.
З хімічної точки зору лізоцим є ферментом білкової природи, що належить до класу гідролаз. Через свою білкову природу він не має простої фіксованої хімічної формули, як низькомолекулярні добавки, а характеризується амінокислотною послідовністю та просторовою структурою.
Фізично лізоцим являє собою білий або злегка жовтуватий порошок, добре розчинний у воді та стабільний у кислому середовищі. Добавка Е1105 зберігає активність у широкому діапазоні температур, що робить її придатною для використання у приготуванні різноманітних харчових продуктів.
Для харчової промисловості добавку Е1105 отримують шляхом контрольованої екстракції та очищення з яєчного білка курячих яєць із подальшою фільтрацією та стандартизацією речовини.
Вплив на організм
Користь добавки Е1105
Лізоцим є природною для організму людини речовиною, оскільки синтезується в організмі та бере участь у механізмах вродженого імунітету. У фізіологічних умовах він виконує захисну функцію, обмежуючи ріст бактерій на слизових оболонках.
У складі харчових продуктів лізоцим не розглядається як поживна або лікувальна речовина, однак його природне походження та ферментативна активність забезпечують добру переносимість для більшості населення.
Наукові огляди підтверджують, що лізоцим розщеплюється в травному тракті як звичайний білок і не накопичується в організмі. EFSA у своєму науковому висновку 2023 року зазначає, що за дозволених умов використання лізоцим не становить небезпеки для здоров’я населення, за винятком його алергенного потенціалу.
Шкода добавки Е1105
Основним потенційним ризиком, пов’язаним із добавкою Е1105, є її алергенність. Оскільки лізоцим отримують із курячих яєць, він може викликати алергічні реакції у людей з алергією на яйця. Саме тому законодавство багатьох країн вимагає обов’язкового зазначення його походження на маркуванні.
Інших токсикологічно значущих ризиків при дотриманні допустимих рівнів використання не виявлено. Навіть при перевищенні технологічних доз лізоцим не проявляє системної токсичності, однак може підвищувати ризик алергічних реакцій.
JECFA (ФАО/ВООЗ) визнає лізоцим безпечним харчовим ферментом і не встановлює ADI у зв’язку з відсутністю токсикологічних підстав.
FDA (США) класифікує лізоцим як GRAS (Generally Recognized as Safe) для використання в харчовій промисловості в певних категоріях продукції.
Використання
У харчовій промисловості добавка Е1105 використовується як антимікробний фермент і консервант. Її основна функція полягає у пригніченні росту небажаної мікрофлори та подовженні терміну зберігання продуктів.
Найбільш поширені сфери застосування:
- сироваріння (запобігання пізньому здуттю сирів);
- виноробство;
- пивоваріння;
- окремі молочні та білкові продукти.
Добавка Е1105 застосовується у строго контрольованих кількостях, що забезпечує технологічний ефект без надмірного впливу на споживача.
Законодавство
У Європейському Союзі лізоцим (Е1105) дозволений як харчовий фермент відповідно до Регламенту (ЄС) № 1333/2008 за умови технологічної необхідності та обов’язкового зазначення як алергена.
В Україні використання добавки Е1105 дозволене в межах законодавства, гармонізованого з нормами Європейського Союзу, з обов’язковим зазначенням походження з яєць.
У США лізоцим дозволений FDA та має статус GRAS. У Канаді та Японії добавка Е1105 також дозволена для використання в окремих категоріях харчових продуктів.
ADI (допустима добова доза) для консерванта Е1105 не встановлена, оскільки EFSA, JECFA та FDA не вважають за необхідне її визначення з огляду на низький ризик при нормативному використанні.
