Другие названия добавки (синонимы)
Общая информация
Лизоцим (добавка E1105) — это линейный полипептид, получаемый из белков куриного яичного белка и состоящий из 129 аминокислот. В пищевой промышленности лизоцим классифицируется как пищевой фермент, выполняющий функции консерванта и антимикробного агента, поскольку он способен подавлять рост определённых бактерий, прежде всего грамположительных.
В отличие от многих пищевых добавок, добавка E1105 является веществом природного происхождения. Лизоцим широко распространён в природе и входит в состав защитных систем живых организмов. В частности, он содержится в яичном белке, слюне, слезах, грудном молоке и слизистых оболочках человека и животных.
Лизоцим был открыт в 1922 году британским учёным Александром Флемингом, который описал его как природный антибактериальный фактор. Добавка проявляет активность за счёт гидролиза пептидогликана клеточной стенки бактерий.
Впоследствии вещество приобрело практическое значение не только в медицине, но и в пищевой промышленности.
С химической точки зрения лизоцим представляет собой фермент белковой природы, относящийся к классу гидролаз. В силу своей белковой природы лизоцим не имеет простой фиксированной химической формулы, как низкомолекулярные добавки, а характеризуется аминокислотной последовательностью и пространственной структурой.
Физически лизоцим представляет собой белый или слегка желтоватый порошок, хорошо растворимый в воде и стабильный в кислой среде. Добавка E1105 сохраняет активность в широком диапазоне температур, что делает её пригодной для применения в пищевой промышленности.
Для пищевой промышленности добавку E1105 получают путём контролируемой экстракции и очистки из яичного белка куриных яиц с последующей фильтрацией и стандартизацией вещества.
Воздействие на организм
Польза добавки E1105
Лизоцим является естественным для организма человека веществом, поскольку он синтезируется в организме и участвует в механизмах врождённого иммунитета. В физиологических условиях он выполняет защитную функцию, ограничивая рост бактерий на слизистых оболочках. В составе пищевых продуктов лизоцим не рассматривается как питательное или лечебное вещество, однако его природное происхождение и ферментативная активность обусловливают хорошую переносимость для большинства населения.
Научные обзоры подтверждают, что лизоцим расщепляется в пищеварительном тракте как обычный белок и не накапливается в организме. EFSA в своём научном заключении 2023 года указывает, что при разрешённых условиях применения лизоцим не представляет опасности для здоровья населения, за исключением его аллергенного потенциала.
Вред добавки E1105
Основным потенциальным риском, связанным с добавкой E1105, является её аллергенность. Поскольку лизоцим получают из куриных яиц, он может вызывать аллергические реакции у лиц с аллергией на яйца. Именно поэтому законодательство многих стран требует обязательного указания его происхождения на маркировке.
Других токсикологически значимых рисков при соблюдении допустимых уровней использования не выявлено. Даже при превышении технологических доз лизоцим не проявляет системной токсичности, однако может повышать риск аллергических реакций.
JECFA (ФАО/ВОЗ) признаёт лизоцим безопасным пищевым ферментом и не устанавливает ADI в связи с отсутствием токсикологических оснований.
FDA (США) классифицирует лизоцим как GRAS (Generally Recognized as Safe) для применения в пищевой промышленности в определённых категориях продукции.
Использование
В пищевой промышленности добавка E1105 используется как антимикробный фермент и консервант. Её основная функция заключается в подавлении роста нежелательной микрофлоры и продлении срока хранения продуктов.
Наиболее распространённые области применения:
- сыроделие (предотвращение позднего вспучивания сыров);
- виноделие;
- пивоварение;
- отдельные молочные и белковые продукты.
Добавка E1105 применяется в строго контролируемых количествах, что обеспечивает технологический эффект без избыточного воздействия на потребителя.
Законодательство
В Европейском союзе лизоцим (E1105) разрешён в качестве пищевого фермента в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1333/2008 при условии соблюдения технологической необходимости и обязательного указания в качестве аллергена.
В Украине использование E1105 разрешено в рамках законодательства, гармонизированного с нормами Европейского союза, с обязательным указанием происхождения из яиц.
В США лизоцим разрешён FDA и имеет статус GRAS. В Канаде и Японии добавка E1105 допускается к применению в определённых пищевых категориях.
ADI (допустимая суточная доза) для консерванта E1105 не установлена, поскольку EFSA, JECFA и FDA не считают необходимым её определение с учётом низкого риска при нормативном использовании.
