Otros nombres del aditivo (sinónimos)
Información general
Lisozima (aditivo E1105) es un polipéptido lineal obtenido de las proteínas de la clara de huevo de gallina y compuesto por 129 aminoácidos. En la industria alimentaria, la lisozima se clasifica como una enzima alimentaria que cumple funciones de conservante y agente antimicrobiano, ya que es capaz de inhibir el crecimiento de determinadas bacterias, principalmente grampositivas.
A diferencia de muchos aditivos alimentarios, el aditivo E1105 es una sustancia de origen natural. La lisozima está ampliamente distribuida en la naturaleza y forma parte de los sistemas de defensa de los organismos vivos. En particular, se encuentra en la clara de huevo, la saliva, las lágrimas, la leche materna y las mucosas de humanos y animales.
La lisozima fue descubierta en 1922 por el científico británico Alexander Fleming, quien la describió como un factor antibacteriano natural. El aditivo manifiesta su actividad mediante la hidrólisis del peptidoglucano de la pared celular bacteriana.
Posteriormente, la sustancia adquirió importancia práctica no solo en la medicina, sino también en la industria alimentaria.
Desde el punto de vista químico, la lisozima es una enzima de naturaleza proteica perteneciente a la clase de las hidrolasas. Debido a su naturaleza proteica, la lisozima no tiene una fórmula química simple y fija como los aditivos de bajo peso molecular, sino que se caracteriza por su secuencia de aminoácidos y su estructura tridimensional.
Físicamente, la lisozima es un polvo blanco o ligeramente amarillento, bien soluble en agua y estable en medio ácido. El aditivo E1105 conserva su actividad en un amplio rango de temperaturas, lo que lo hace adecuado para su uso en la industria alimentaria.
Para la industria alimentaria, el aditivo E1105 se obtiene mediante la extracción controlada y la purificación a partir de la clara de huevo de gallina, seguida de la filtración y la estandarización de la sustancia.
Efectos sobre el organismo
Beneficios del aditivo E1105
La lisozima es una sustancia natural para el organismo humano, ya que se sintetiza en el propio cuerpo y participa en los mecanismos de la inmunidad innata. En condiciones fisiológicas, cumple una función protectora al limitar el crecimiento bacteriano en las mucosas. En los alimentos, la lisozima no se considera una sustancia nutritiva ni terapéutica; sin embargo, su origen natural y su actividad enzimática determinan una buena tolerancia para la mayoría de la población.
Revisiones científicas confirman que la lisozima se descompone en el tracto digestivo como una proteína común y no se acumula en el organismo. La EFSA, en su dictamen científico de 2023, indica que, en las condiciones autorizadas de uso, la lisozima no representa un peligro para la salud pública, salvo por su potencial alergénico.
Daños del aditivo E1105
El principal riesgo potencial asociado al aditivo E1105 es su alergenicidad. Dado que la lisozima se obtiene de huevos de gallina, puede provocar reacciones alérgicas en personas con alergia al huevo. Por este motivo, la legislación de muchos países exige la indicación obligatoria de su origen en el etiquetado.
No se han identificado otros riesgos toxicológicamente relevantes cuando se respetan los niveles permitidos de uso. Incluso en caso de superar las dosis tecnológicas, la lisozima no muestra toxicidad sistémica, aunque puede aumentar el riesgo de reacciones alérgicas.
El JECFA (FAO/OMS) reconoce la lisozima como una enzima alimentaria segura y no establece una IDA debido a la ausencia de fundamentos toxicológicos.
La FDA (EE. UU.) clasifica la lisozima como GRAS (Generally Recognized as Safe) para su uso en la industria alimentaria en determinadas categorías de productos.
Usos
En la industria alimentaria, el aditivo E1105 se utiliza como enzima antimicrobiana y conservante. Su función principal consiste en inhibir el crecimiento de microflora indeseable y prolongar la vida útil de los productos.
Las áreas de aplicación más comunes incluyen:
- elaboración de quesos (prevención del hinchamiento tardío de los quesos);
- elaboración de vino;
- elaboración de cerveza;
- determinados productos lácteos y proteicos.
El aditivo E1105 se aplica en cantidades estrictamente controladas, lo que garantiza el efecto tecnológico sin una exposición excesiva para el consumidor.
Estado legal
En la Unión Europea, la lisozima (E1105) está autorizada como enzima alimentaria de conformidad con el Reglamento (UE) n.º 1333/2008, siempre que se respete la necesidad tecnológica y se indique obligatoriamente como alérgeno.
En Ucrania, el uso del aditivo E1105 está permitido en el marco de la legislación armonizada con las normas de la Unión Europea, con la indicación obligatoria de su origen a partir de huevos.
En Estados Unidos, la lisozima está autorizada por la FDA y tiene estatus GRAS. En Canadá y Japón, el aditivo E1105 está permitido en determinadas categorías de alimentos.
No se ha establecido una IDA (ingesta diaria admisible) para el conservante E1105, ya que la EFSA, el JECFA y la FDA no consideran necesaria su determinación dada la baja peligrosidad en condiciones de uso normativo.